年節歡聚愈喝愈盡興!品酩行家林一峰、小亨利分享「玉山高粱 私心飲酒SOP」

▲▼玉山高粱,高粱,品酒,林一峰,小亨利 。(圖/記者周宸亘攝)

▲新春時刻,以接連榮獲國際大獎的玉山高粱系列犒賞自己或贈予親友,打開彼此的品酒味蕾。(圖/記者周宸亘攝,下同)

記者萬玟伶/綜合報導

回顧2020年,全球各地幾乎無一倖免地被疫情籠罩,所幸台灣在許多團隊的努力下,仍是少數能維持正常生活的國家之一。過去許多人會趁著農曆年節出國度假散心,現下雖「無處可去」,但正好趁此機會和親朋好友團聚,共享新春時光。近來因疫情影響,讓不少人得以重新領略台灣的美好風光,今年不妨就以澎湃年菜搭配台灣白酒代表——玉山高粱,迎接嶄新來年,以醇厚柔美的酒香,綿延親友歡聚的溫暖。

然而對於有些人來說,印象中的「高粱」總只會出現在長輩桌上,有興趣的人不知該怎麼喝起,也沒想過以它做為年節送禮首選。「威士忌達人學院」創辦人林一峰嗜飲西方烈酒威士忌,面對東方烈酒高粱也頗有心得,幾乎走遍蘇格蘭酒廠的他直言,決定威士忌風味的關鍵,其實不在於製程細節,而是因每家酒廠所處的環境及人文條件皆有不同,才能塑造出它們獨一無二的風味。「高粱也是,人家說『一地一麴』,做高粱酒有個獨特的工序就是『製麴、養麴』,先把小麥壓成麴餅,再一一放在空房間裡,這時空氣、天花板、牆壁、地板所有孔隙裡的菌會慢慢長進麴餅裡,就是這些菌種形塑出高粱酒的味道。」他強調,「有趣的是,不同環境有各自強勢弱勢的菌種,所以想要拿一樣的麴餅到甲地養出和乙地一樣的風味,幾乎不可能,對我來說,高粱跟威士忌一樣迷人的地方,就是在這裡!」

▲▼玉山高粱,高粱,品酒,林一峰,小亨利 。(圖/記者周宸亘攝)

▲曾參訪嘉義酒廠的林一峰回憶,「師傅們非常熟知低溫、中溫、高溫麴的差異,能善用不同的麴做出不同風味的高粱,甚至能把不同麴的優點,通通融合在一支高粱酒裡。」

自年輕就跟著家中長輩品酩高粱的中式白酒權威小亨利老師(鄢繼強),對於台灣的高粱酒歷史與市場亦如數家珍。近年,台灣離島產製的高粱在市場呼聲甚大,但小亨利老師與林一峰有志一同的表示:「其實當初國民政府帶來台灣的北方高粱酒技術,最先是在嘉義酒廠做起台灣高粱的!」也正因高粱從嘉義為起點,逐步在台灣各地遍灑粱香,時至今日,嘉義酒廠仍是集結許多老師傅、擁有強大釀造技術,甚至庫存最多老高粱的地方。

▲▼玉山高粱,高粱,品酒,林一峰,小亨利 。(圖/記者周宸亘攝)

▲對於初次品酩高粱的新手,小亨利老師建議,「新酒的酒感比較奔放,所以可以先喝酒齡較高的,像是8年、10年的,口感會較順不嗆辣。」

近年以非傳統58度的高粱屢獲國際大獎的玉山頂級陳高(50%)、玉山大曲(59.5%),即是來自嘉義酒廠。以陶甕窖貯5年以上的玉山頂級陳高,酒感味豐醇厚、尾韻綿長,前香、中香為花果甜香,底香可品味優雅的窖陳脂香與酒香,特色為清香濃香兼具;玉山大曲是精選高濃度酒頭及甕酒,以59.5黃金比例調和而成,入口濃冽、極富勁道,然而細品仍有新鮮青草與水梨、青梅香氣。林一峰坦言初次喝到嘉義酒廠的玉山高粱「就愛上了」,「過去我在威士忌喝到的哈密瓜、橙花這類相當優雅的味道,在金門高粱找不到,但在嘉義酒廠的玉山高粱找到了!」玉山高粱不僅帶來輕盈細緻的風味,嘉義酒廠也將傳統黑棗、醬香這類較重的味道,通通融合進一支高粱酒裡,讓林一峰直呼,「層次與豐富性都很夠,真的太迷人了」。

此外,在2020年榮獲SFWSC最佳白酒、雙金牌的玉山清香高粱(43.5%),雖出自隆田酒廠,卻也以綿甜果香、自然柔和的甘草底香,讓林一峰一喝驚豔。「絕大多數喝高粱的人,講求的是順口,但我追求的是豐富跟飽滿,隆田酒廠這支玉山清香高粱就是飽滿的。」

▲▼玉山高粱,高粱,品酒,林一峰,小亨利 。(圖/記者周宸亘攝)

▲由左至右分別為,曾獲2019終極烈酒挑戰賽主席大獎的「玉山頂級陳高(50%)」,獲SFWSC銀牌獎的「玉山大曲(59.5%)」,以及獲SFWSC 2020最佳白酒、雙金牌的「玉山清香高粱(43.5%)」。

小亨利老師則打趣的說,「嘉義酒廠就像金庸筆下的逍遙派,琴棋書畫刀槍拳腳什麼都會,如果想喝像威士忌一樣過桶啦、百花齊放的味道啦,就可以找嘉義酒廠出的玉山頂級陳高、玉山大曲。隆田酒廠就像少林,傻傻的紮實的蹲馬步練功夫,如果想喝一支醇厚的,喝到嘴裡口感飽滿,那就喝酒廠做了很久的玉山清香高粱。」

談到人們對於高粱嗆辣的刻板印象,林一峰直言,「我個人認為,拿一樣酒精濃度的威士忌跟高粱比,高粱相對來說並不嗆辣,所謂『嗆辣』,是習慣中低酒精的年輕世代在世代交接過程中,對高粱產生的誤會與不解。現在高粱酒市場也嘗試把過去動輒50、60度的高粱做到38度,玉山清香高粱也做到43.5%,就是為了讓新時代的消費者好入門。」小亨利老師也說,「不喝烈酒的人,初次喝高粱當然不習慣,因為你的舌頭沒有被訓練該怎麼辨識高粱風味。但如果平常有在喝威士忌,又有一定的品酒經驗,再來接觸高粱,就能喝出它的獨特風味。」

▲▼玉山高粱,高粱,品酒,林一峰,小亨利 。(圖/記者周宸亘攝)

▲同為酒友的林一峰(右)與小亨利老師(左),每每喝到好酒便話匣子大開。

面對即將到來象徵團圓歡聚的農曆春節,兩位品酩專家也不吝分享他們以酒會友、愈喝愈盡興的模式。小亨利老師笑說「高粱喝法其實不只有純飲這樣狹隘的」,若是白天相聚聊天,其實加汽水或鳳梨冰沙、烏莓冰沙都很適合。「高粱本來就會帶點發酵的麴菌味道,非常適合搭配甜酸的飲品,初飲者也不會一開始就覺得高粱味道太突兀。」到了晚上年菜重頭戲,若想純飲,小亨利老師建議可搭配梅干扣肉、帶皮豬肉等菜色,「油脂度高,就可以把高粱的香氣留在嘴巴久一點。」林一峰則祭出自己的私房菜單,以酒精濃度59.5%的玉山大曲澆淋在脱了膜的烏魚子上,泡個20分鐘再以火燒炙。「燒到酒精都揮發了,烏魚子也就好了,切片後可以搭配大蔥、蘿蔔或蘋果、水梨,這是我每年都會為家人準備的拿手年菜。」

除了以高粱與摯友碰杯、迎接來年,以備受國際肯定的酒款,送給重要的親友長輩,也是年節心意的展現。今年就在品酩行家的引導下,暫時放下平日喝慣的西方酒飲,在這個轉變與挑戰的時刻迎接更多可能,體驗專屬於東方白酒的優雅清香與飽滿留香。


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