喝不出咖啡層次?杯測師傳授心法:保持「開放彈性」找出最對自己的味

▲▼王人傑,鳴草咖啡,咖啡,漫遊者文化。(圖/漫遊者文化提供)

▲對於初心者來說,又酸又苦的黑咖啡到底該怎麼喝,才能喝出深度層次?(圖/漫遊者文化提供,下同)

記者萬玟伶/綜合報導

黑咖啡、單品咖啡這幾年成為顯學,過去只愛喝拿鐵、卡布奇諾或風味咖啡的人,如今也開始試著不加糖、不加奶,以最簡單的方式,品飲「黑金」最純粹的風味!但看著朋友喝黑咖啡、手沖單品喝得有滋有味、順口回甘,自己喝半天還是搞不懂,甚至怎麼都無法適應又酸又苦的風味,想跟著大家領略咖啡的美妙,到底該怎麼入門?

創辦「鳴草咖啡」的王人傑,從高中就開始研究咖啡,此後也通過國際認證的烘豆師、鑑定師考試。一路上,他也遇過許多剛接觸咖啡的朋友客人,他們第一次喝到黑咖啡酸苦的風味時往往非常訝異,甚至以為手中的這杯咖啡不新鮮。王人傑頗能理解他們的反應,「對於普通人而言,酸的第一個聯想會想到的是酸敗的食物。」但其實咖啡的酸並非來自酸敗,他解釋,這其實與植物天然的有機酸物質有關!

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「事實上,很多天然植物所製成的農產品都帶有酸味,從最直接的水果到天然的蜂蜜,我們能從這些天然的農產品中感受到酸。當咖啡採收下來做成生豆以後,會有部分的有機酸一起儲存在咖啡種子之中,當我們把生豆拿去烘焙,隨著烘焙的時間越長,這些有機酸的物質會持續揮發與熱解,並且會讓生成帶有苦味的物質,這就是為什麼烘焙程度會影響咖啡是走向酸為主或者苦為主的原因。」

▲▼王人傑,鳴草咖啡,咖啡,漫遊者文化。(圖/漫遊者文化提供)

▲咖啡的酸其實和植物天然的有機酸物質有關。

喝慣加糖、加奶的圓潤香甜風味,剛開始進入純粹的咖啡領域,多少需要時間來習慣,同時也需要像王人傑這樣的杯測師,幫忙解開品飲者對咖啡的疑問,為他們開啟一扇門。王人傑認為,「當我們的品味到了一定的層次,就不會一昧只追求香甜的味覺,反而開始會品味起『酸苦』,學習分辨酸苦的優劣。」他比喻,就像吃東南亞料理一樣,不同地區的料理多會帶有一種酸的味覺,「這裡的酸沒有尖銳的線條,反而讓料理因為『酸』變得更可口。」想品出咖啡的滋味,不如就先從接納咖啡的酸苦開始。

對於初心者來說,黑咖啡、手沖單品帶來的感受就是衝擊且直接的酸苦,聽到有人將這些風味用各種詞彙形容,不免在心裡OS「到底真的還假的」,其實細細品味酸苦,裡頭其實饒富層次。「有程度的咖啡品飲者所討論的酸與苦通常都是複詞的形式,例如『草莓酸』或者『可可苦』」。他強調「好的味道不會單調死板,相反的會擁有較高的複雜度與變化性。」像是近年最夯的年度pantone色,一種藍色就會因為「色溫」、「亮度」、「飽和度」的不同而有多種藍色表現,酸苦當然也是如此,但最終還是得多喝多比較,喝出足夠的量,就能喝出差異。

▲▼王人傑,鳴草咖啡,咖啡,漫遊者文化。(圖/漫遊者文化提供)

▲熱愛咖啡的王人傑認為,在品飲咖啡的路上要一直保持開放彈性的心。

坊間對於咖啡也有各種說法,甚至以酸苦的程度判斷咖啡好壞,王人傑提醒,咖啡萬千種的香氣會與味覺產生作用,形成不同複雜度、厚薄粗細的口感體驗,因此「酸的咖啡也好,苦的咖啡也好,其實都是一種品味的展現,沒有孰優孰劣。」他更鼓勵每個初心者,相信自己的味覺口感,「我覺得在品飲咖啡的路上要一直保持開放彈性的心,不需要因為權威或者書上說酸咖啡比較好或苦咖啡比較好,就強迫自己要接受跟自己不對味的咖啡。」找到最對的味,那就是最適合自己的咖啡。

▲▼王人傑,鳴草咖啡,咖啡,漫遊者文化。(圖/漫遊者文化提供)

《尋味咖啡:跟著杯測師認識咖啡36味,找到最對味的咖啡》
作者:王人傑
出版社:漫遊者文化
出版日期:2019/07/10
ISBN:9789864893508

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