名廚程安琪分享家傳年味 學起來包辦每年團圓菜！

▲看著家人每年忙碌的身影，現在跟著名廚的食譜書，學著包辦家中年菜！（圖／示意圖／pixabay）

消費中心／綜合報導

每年春節，看著家人在廚房忙進忙出，好不辛苦！其實年菜看似繁複，但只要掌握好食材與做法，有心也能端出一桌好菜。烹飪教育家傅培梅的大女兒程安琪，曾陪著媽媽一同主持美食節目，傳承一手好廚藝，也出版多本食譜書。近年因為弟弟的關係，回想起小時母親為全家人準備過年食物的忙碌模樣，因此把腦海中的年味、家中私房菜一一記錄下來，不只分享給讀者，更是程安琪爬梳家族飲食記憶的心血結晶，共91道私房菜及手工菜食譜，典故與烹調訣竅也不藏私，讓讀者輕鬆學會名廚家的年節料理！

▲八寶飯。（圖／橘子文化提供，下同）

經典甜品>>八寶飯
八寶飯雖然在市面上很容易買到，但做法其實很簡單，自己做還可以控制甜度，符合現代人「少糖」的飲食習慣。對於程安琪來說，八寶中不可少的是橘餅、大紅豆和桂圓肉，蒸過之後味道融合，十分合味。把糯米改成蒸熟壓碎的芋頭，還可做成「八寶芋泥」。

材料：
圓糯米2杯、豬油2大匙、豆沙½杯、紅棗4粒、冬瓜糖、桂圓肉、大紅豆( 甘納豆 )、橘餅、糖蓮子適量

調味料：
白糖1大匙、冰糖1½大匙、桂花醬½茶匙、太白粉水適量

做法：
1. 糯米洗淨，加1⅓杯水，煮成糯米飯，趁熱拌入1大匙豬油和糖1大匙。
2. 紅棗泡水至軟後切下棗肉，其他乾果也視需要，切小一些。
3. 取1個大碗，塗上1大匙豬油，放入冰箱中冰10分鐘、使豬油凝固。
4. 碗中排上各種乾果，再放入糯米飯，當放到一半量的糯米飯時，放入拍扁的豆沙，上面再舖上糯米飯。
5. 入鍋蒸2小時。倒扣在大盤中。
6. 用1杯水加冰糖煮融化，太白粉水略勾薄芡，放下少許桂花醬攪勻，淋在八寶飯上。

名廚Tips：
做甜點心要使用圓的糯米較有黏性。糯米不吸水，所以1 杯糯米只要加杯的水，放入電鍋煮成糯米飯即可使用。

▲佛跳牆。

經典湯品>>豐盛家常佛跳牆（陳盈舟老師示範）
近年在年菜預購市場上，佛跳牆是超受歡迎的選項。以下的佛跳牆食譜，是由陳盈舟老師提供的一道較家常、偏台式口味的簡易佛跳牆，台式佛跳牆口味上呈現出加了煸蔥、炸蒜與紅蔥的香氣。其中，芋頭是台式獨有的食材；若想做港式佛跳牆，則要以老母雞、金華火腿等熬製2天做為上湯，食材不經油炸且不加蔥蒜，講求原味。

材料：
小排骨300公克剁小塊、熟豬肚片12片、鵪鶉蛋12個、水發魚皮絲300公克、栗子12粒、炸芋頭塊12塊、熟筍片半杯、紅棗6粒、蔥段適量、炸蒜頭6粒、扁魚乾2片

醃小排骨料：
蒜末1茶匙、五香粉½茶匙、醬油1大匙、白胡椒粉½茶匙、糖½茶匙、鹽少許、地瓜粉3大匙

調味料：
酒1大匙、淡色醬油1大匙、鹽適量、高湯5杯

做法：
1. 將小排骨加入醃小排骨料拌勻，醃1小時後加入地瓜粉拌勻，放入7～8分熱的油中，炸至有硬度（要炸得夠透、夠乾才耐燉），就成了排骨酥。
2. 魚皮加蔥、薑及3杯水煮3分鐘，撈出魚皮。
3. 用2大匙油煎香扁魚乾，夾出備用。
4. 另用1大匙油爆香蔥段，淋下酒和醬油，並倒下高湯，加鹽調味，煮滾。
5. 準備一個燉盅或甕，先放入筍片、芋頭塊、栗子、豬肚、鵪鶉蛋（沾滾醬油後，也炸過）、扁魚乾、魚皮絲、排骨酥、炸蒜頭和紅棗，最後倒入高湯，放入電鍋蒸1小時即可完成。

《過年囉！歡喜團圓做年菜》
作者：程安琪
出版社：橘子文化
出版日期：2017/12/05
語言：繁體中文
ISBN：9789863641124