30雜誌/保種行動,召喚原味覺醒 吳寶春+簡天才

《30》雜誌 文|王妍文、高嘉鎂 攝影|蕭如君 圖片提供|果實創意

台灣近年來,努力推動保種行動,在秀明農法推廣者、自然栽種信仰者的推廣下,愈來愈多農家投入留種、保種、參與式育種、生態溝渠復育等行列,讓台灣農業避免走上物種單一、被國際級種子公司獨占的險境。

保種行動,講求還種於農,將種子的所有權回歸農民,這不僅關乎食材與土地,更是生產者與消費者尊重自然的一種生活態度和哲學。

唯有獲得消費者的力量支持,透過理解與採購, 才能分攤農民戮力保種的風險,讓台灣農業永續發展,更讓大地生生不息。

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6 月初,在南台灣豔陽下,藍天、白雲、荔枝園中,正上演一桌豐盛新鮮的「原味」美食饗宴。

世界麵包冠軍吳寶春師傅,正拿著刮去葉片的刺蔥枝幹,捲上剛揉好暖呼呼的長條麵糰,像極耶誕節的拐杖糖,蹲在煤炭烤爐旁微火慢烤,只聞刺蔥辛香、聽烘烤滋滋聲響。

一旁高雄_omas Chien 法式餐廳廚藝總監簡天才則正用洋菇、地瓜、綠蘆筍等在地食材,佐上摩洛哥堅果油,拌入北非麥粉粒,用最簡單的手法,呈現法式料理如何掌握食蔬多變風味。

這是一場世界麵包冠軍與法式餐飲主廚聯手帶動的食材革命,更是台灣在地保種植物的「原味覺醒」。

從刺蔥麵包、甜菜根握壽司、時蔬沙拉到洛神蜜汁等飲品,整桌豐盛佳餚都有一個共通點:運用台灣在地保種食材,找回原始簡單,回歸土地真正的味道。

什麼是「保種」食物?為什麼兩個知名主廚,親自尋找食材,而且自發性地推動這種「原味」覺醒?

正在消失的種子,催生原味覺醒

當挪威政府耗資300萬美元,在距北極1000公里處要建一座200萬顆的「種子銀行」時,台灣本土的這兩位師傅,也自發性地察覺到食材源頭的種子危機。

你可能不知道,其實現在你吃的蔬菜水果,大多是來自種苗公司,以基因改造培育出生長迅速的種子,與早期台灣農民習慣的「留種自播」完全不同。留種自播,雖是最符合自然生態的種植方法,但成本高,現在幾乎已不為農民所用。

眼看「留種自播」的自然農法正在消失,簡天才憂心,「現在改良技術風行,台灣原有品種正瀕臨消失。」所以他找來好友吳寶春開始一起尋找台灣的保種食材,希望從源頭做起,帶動台灣農業重現「保種」風。

別看吳寶春、簡天才只是麵包、法餐師傅,但是他們早在10年前就有了保種概念。這顆台灣原味覺醒的種子,要從法國米其林三星主廚Alain Passard說起。

當時簡天才認識了Alain Passard。今年57歲的Alain Passard,是法國餐飲界的一頁傳奇。

既是餐廳主廚,又是農夫,還能做出一手好雕塑的他,提倡蔬食,陸續開闢3座農園,採行友善土地的有機耕種方法,10餘年來提倡保種,讓許多幾乎從現代餐桌上消失的古老蔬菜品種,都在菜園重生,躍上餐桌。

受到Alain Passard啟發,他們知道一旦在地的種子消失時,土地上的作物也會垂危,好的食材也會跟著不見,他們決定自己先播下「保種」的種子。

今年,他們邀請Alain Passard來台客座,又在台大農藝系教授郭華仁協助下,花了快3個月的時間遍訪各地小農,找尋適合入菜的保種食材。

他們到了高雄吉荔有機果園,老闆王瑞榮種植提倡「道法自然」,像果園主力荔枝,以「老欉」取代過去每4、5年就要砍樹重種的慣行耕作法,讓老樹能代代傳承。

其他如洛神、絲瓜、土玉米、刺蔥等,也都在自家菜園積極「留種」,不讓品種斷絕。

到了淡水三芝幸福農莊,採用「秀明自然農法」耕種的農莊主人陳惠雯,保留130餘種台灣本土種子,包括稻米、地瓜、洛神等,不使用除草劑、農藥、肥料,也不添加有機肥料,她認為,這樣才能讓作物自行發展抵抗天災氣候變化的能力。

他們也到了台東羅傑農場找茄子,前進台南虎山有機菇場尋找洋菇,遠赴南投九九峰有機農場發掘綠蘆筍,就在這樣一鄉一鎮尋訪下,吳寶春和簡天才已尋得台灣10多種保種食材,包含玉米、檸檬、乾洛神花、地瓜、刺蔥、蒜苗等,當然接下來保種旅程不會停。

知識,帶來改變的力量

台灣現在的問題,是很多進口食材取代了在地食材,讓在地食材逐漸消失中。

「若能減少進口,像用台灣桂圓果乾取代葡萄乾、蔓越莓,相對提升台灣農產地位。」吳寶春說,使用保種食材不僅可以擺脫進口束縛、增加糧食自給率,還能夠幫助在地農民增加信心。

台灣的好食材潛力十足。像是大樹的「玉荷包」荔枝,到了吳寶春手上,就成了冠軍麵包的主角;大崗山蜂蜜則是弟子武子靖揉入老麵,拿下法國麵包大賽獲獎的祕密武器。

現在,吳寶春更看上農田旁不起眼的刺蔥。這種保種刺蔥,全株長滿銳刺容易傷人,卻經常被傳統阿美族摘取嫩葉煮魚湯、雞湯,味鮮而香氣撲鼻;佐進麵包,爐火慢烤,那封存在土壤裡的原味記憶隨之甦醒。

最近赴新加坡念EMBA的吳寶春,一直都是靠知識在救自己,他說,「知識、土地、希望」,是3個非常重要改變台灣力量。他認為:

1.知識:台灣烘焙業要進步,每個參與者都要有知識。

2.土地:對從事餐飲業的人來說,每個地方孕育出的食材都有它的特色,如果沒有土地長出這些食材,台灣的食材就沒辦法吸引外國人,或站上國際舞台,所以來自土地的養分很重要。

3.希望:我們做的每件事情都是為了下一代,所做的事必須能一代傳一代。

因此,最近吳寶春麥方店北上拓點,就以「有知識的麵包」為概念,把有關麵包的故事,利用QR code說出來,例如麵包原料從什麼地方來?發酵時間多久?有哪些餡材?只要用手機一掃描,食材歷程統統跑出來,要讓大眾吃得到原味,更看得到知識。

大地,會幫我們做菜

「所有食材都跟風土有關。」簡天才認為,食材好壞決定一道菜7成的口碑,廚師在做的,就是了解各種食材特性,呈現它們最佳狀態。

「大地,會幫我們做菜!」透過保種,能夠鼓勵土地孕育出有地方性格的作物,也讓餐桌上的食物滋味更多樣、更具生命力。

為了瞭解蔬果四季變化,每天清晨,簡天才總要親自上市場走一遭,看看四季蔬果的脈動,週末更不會錯過微風有機市集,不忘來找找小農們是不是又種出什麼好東西。

長年走下來,他發現很多過去有的蔬果,都被「現代化效率」謀殺了,像是生長期比較長的黃香瓜、美濃瓜,都漸漸被哈密瓜取代。「如果廚師、消費者的支持可以讓物產更豐富,為何不做?」

吳寶春也認為,餐飲業身為食材的採用者、料理的供應商,在消費市場機制中扮演著重要的環節,廚師若關心保種、願意購買,農民才得以繼續種植,消費者也能因此獲利,認識擁有地方風味的好食材。

推動保種運動,是吳寶春與簡天才在廚藝的角色之外,對環境的探索與覺醒。

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