專家傳授4大科學烤肉妙法!推算能減少9成以上致癌物

中秋,烤肉,中秋烤肉 。(圖/記者廖明慧攝)

▲偉恩表示,烤肉的食安風險是,肉在高溫加熱後,容易產生異環胺(HCA)等致癌物質 。(圖/記者廖明慧攝)

記者許展溢/台北報導

中秋節快到,許多人這幾天已經開始陸續烤肉,農業臉書粉絲專頁「韋恩的食農生活」指出,雖然自己不會像其他專家稱烤肉會致癌,所以叫大家別吃,但要教大家用聰明、科學的方式來吃,且據理論推算可以減少9成以上的致癌物。

韋恩說明,相信烤肉是個優良的民族傳統,而烤肉的食安風險是,肉在高溫加熱後,容易產生異環胺(HCA)等致癌物質,異環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生,對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高。

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偉恩介紹聰明烤肉4部曲,他表示,只要照做,根據理論推算是可以減少9成以上的致癌物,所以針對降低異環胺,有以下4個妙法:

中秋,烤肉,中秋烤肉 。(圖/記者廖明慧攝)

▲偉恩指出,醃肉醬不要加太多糖。(圖/記者廖明慧攝)

1、烤前:醃肉推薦照燒醬

不要小看烤肉前先醃肉這個步驟,醃肉不僅可以讓肉質更軟嫩、更入味,適當的醃肉還可以大幅降低烤肉產生的異環胺。根據研究,先用照燒醬醃過的肉可以在烤肉時降低致癌物達67%,而薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達50%。但是悲慘的是,如果用了市售濃稠、很甜的那種BBQ醬醃肉,致癌物反而會增加為3倍,所以重點是醃肉醬不要加太多糖。

2、烤中:低溫小火短時間烤

烤肉時,火候是很重要的,因為雜環胺必須要在高溫下才會生成。大概在攝氏100度時就有可能出現,然後超過2、300度後會大量生成。所以避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是小火、常翻面、縮短烤肉時間,所以最理想的方法是將肉先以水煮或是微波等方法預煮到半熟,再上烤架,這樣可以大幅縮短烤肉時間,又可以確保不會吃到跟你裝熟的肉,免得後來又拉肚子,真是一舉兩得啊。另外如果有烤焦的地方,切記一定要去掉別吃了。

3、烤時:灑下抗氧化香料

烤肉時一定要加調味料的啊,但是與其要加其他調味料,可以優先考慮抗氧化力強的薑黃、迷迭香、鼠尾草、薄荷、等等香料,不但好吃還可以更進一步阻止雜環胺的生成。如果可以再淋上一點富含維生素C的檸檬汁的話,那效果就更棒了。

4、烤後:多吃青花菜幫忙肝臟解毒

異環胺吃進人體之後,需要靠肝臟的解毒酵素代謝,尤其是CYP1A2這種酵素。而提升肝臟這種解毒能力其實很簡單,就只要吃青花椰菜就好。實驗證實,讓人吃下煎熟的牛肉,配著一天吃500g的青花椰菜(或結球甘藍),就可以顯著提高肝臟解毒酵素的活性,讓體內的異環胺含量降低,而這樣的效果可以持續好幾週。

▲▼青花菜。(圖/記者許展溢攝)

▲偉恩說,烤肉後多吃青花菜幫忙肝臟解毒。(圖/記者許展溢攝)

偉恩強調,綜合以上4大祕訣,健康吃烤肉絕對沒問題,只是還是要注意別暴飲暴食,適量吃烤肉,才能健康又開心。

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