重慶辣商機/川系火鍋美味秘訣 麻辣香全靠「青、紅花椒」

▲大陸重慶江津「青花椒之鄉」。(圖/記者任以芳攝)

▲大陸重慶江津產青花椒,香麻入菜。(圖/記者任以芳攝)

記者任以芳/重慶報導

重慶火鍋特殊美味,屬於大陸殿堂級的美食之一,如何煮出一鍋麻辣鮮香,全靠小小青花椒。重慶江津「大陸青花椒之鄉」,年產值高達32億元(單位:人民幣,同下),換算台幣150億台幣,青花椒幾乎撐起,重慶火鍋半片江山。

▲大陸重慶江津「青花椒之鄉」。(圖/記者任以芳攝)

▲大陸重慶烤魚青花椒是「靈魂食材」(圖/記者任以芳攝)

重慶綠精靈-青花椒

青花椒火鍋在台灣比較不熟悉,最早使用於重慶火鍋,以麻香為主。青花椒又叫做「麻椒」,和紅花椒是不同的品種。主要產地四川金陽,重慶江津、貴州(頂壇),其特點,綠色,顆粒大又油潤,氣味清香柔。青花椒偏麻味重,紅花椒香味濃,川菜經常混合使用,燉菜煮菜用青花椒,爆炒用紅花椒。其中,重慶火鍋使用青花椒當底料,用量十分驚人。

▲▼重慶江津盛產青花椒。(圖/重慶先鋒花椒基地 張萬金提供)

▲▼重慶江津盛產青花椒。(圖/重慶先鋒花椒基地 張萬金提供)

江津青花椒「麻辣商機」

每年6到7月份,上海、山東、陝西、四川等地的經銷商,爭相到重慶江津市收購青花椒,2019年當地總產量,預估高達28萬噸,產值突破32億元。江津市種植花椒歷史悠久,植規模超過50萬畝,占重慶市花椒種植面積80.7萬畝的62%, 成為大陸最大的青花椒基地。

▲▼重慶江津盛產青花椒。(圖/重慶先鋒花椒基地 張萬金提供)

▲▼重慶江津盛產青花椒。(圖/重慶先鋒花椒基地 張萬金提供)

說起青花椒商機,先鋒花椒基地業者張萬金接受《ETtoday新聞雲》記者採訪,「我們的園區一年產出100多萬噸青花椒,主要銷往重慶、山東、北京,台商也來收購,五年下來,業績成長30%。」隨著大陸消費力提升,張萬金看好青花椒產業,吃麻辣已成為一種時尚。因此,青花椒產量一年比一年高,預估2020年產量比2019年再多11%產值,不光是青花椒,就連國民調料紅花椒也開始向外發展。

▲大陸四川盛產紅花椒。(圖/翻攝 搜狐)

▲大陸四川出產紅花椒,日本也流行。(圖/翻攝 搜狐)

紅花椒麻香「日本也瘋迷」

四川是大陸花椒主產區,2018年產量6萬餘噸,年產值45億元,每年大約有8千萬斤花椒銷往重慶或成都的火鍋店、川菜館或餐飲企業。紅花椒氣味香,麻味沒有青花椒來的重,比較符合大眾口味,就連日本最近也風行紅花椒料理。

根據大陸媒體報導,2018年日本的紅花椒銷售額突破1億日元,約700多萬人民幣,4年內成長超過2倍。「微麻」口感獲得日本年輕人喜愛,調料市場上也掀起紅花椒熱潮。根據日本統計資料,市面上不少餐廳,以「花椒」和「麻辣」為關鍵字的菜品數量,近一年來增長了2.2倍。日本調味品行業巨頭愛思必,特地研發紅花椒市場,相關產品銷售額去年同比增長26%。

不管是熱賣到海外的紅花椒,還是讓大陸食客著迷青花椒,靠著天生獨特香麻味,小兵立大功,也讓川系飲食揚名海外,創造另類商機。

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