「食材就像一塊土地」部落小農顛覆餐桌料理 手作有啥吃啥

▲小農餐桌每一項料理都是使用當季食材，做出極有特色的糕點等餐點。（圖／小農餐桌提供）

記者許展溢／台北報導

過年免不了大魚大肉，不少人認為多吃蔬食或手作料理對身體、環境也很有益，坐落屏東原鄉地區果園田間一棟小工寮主人目尼 .杜達利茂，以排灣語「kakanan nua qemuma-quma」田裡的吃飯地方，打造「小農餐桌」，堅持用傳統自然食材，手作每道料理，盼跟農民一起向土地學習，了解真正耕種技藝、飲食文化。

▲目尼 .杜達利茂說，若沒嘗試經歷過祖先用最「簡單」工具去製作，無法了解真正耕種技藝。（圖／小農餐桌提供）

目尼 .杜達利茂表示，原本是在花蓮工作，後來回到屏東才去思考怎麼自己對家鄉的文化都不理解，尤其是踏在自己腳下的土地每一季都會產出品質很好蔬果，如山芋頭、南瓜、山藥、龍鬚菜，紅藜黑黎麥和小米等等許多，有感這些「食材」就像一塊土地，當下有哪一種就用什麼、吃什麼，想要吃麵包、麵食等各種蔬食料理都可以有各別的獨特料理，而不一般大家認為的都是「風味餐」。

▲小農餐桌強調，「食材」就像一塊土地，當下有哪一種就可以做出各種料理。（圖／小農餐桌提供）

也有開設傳統料理課程的目尼 .杜達利茂說，年輕一輩總是會問為什麼不用機器或想一些加速方法，而是一定要手工，確實機器沒不好，也真的很能減輕力氣、節省時間，但更多時候會想，若沒有嘗試經歷過祖先最「粗」重，用最「簡單」的工具，方法與身體勞動去製作，是不是不知道我們可能失去的是什麼。

▲小農餐桌堅持用傳統自然食材，手作每一項料理。（圖／小農餐桌提供）

目尼 .杜達利茂提到一點，研磨機器或刮皮器都很好，節省很多時間，大家常忽略的是，很多時候食物碰到鐵器或水都會造成原本味道或口感改變，石磨產生的熱與原料產生的物理變化與風味很微小，但只有石磨木頭做的到。目尼 .杜達利茂反問，機器很好，但改變的除了風味，還有什麼？會不會因此改變了人與人，人與環境的關係？