主播過年好好玩/最年輕的總舖師!「肯尼師」靠佛跳牆鍛鍊二頭肌

文/黃凱翊、影/謝婷婷

從小開始,記得每年的過年回憶中,阿公為了不讓女兒跟媳婦們太累,總會找一天買來外燴辦桌菜,而不管桌上菜色如何隨著流行更迭,在桌子的正中央,總會有一大甕的佛跳牆,對我來說,那道豐富又多層次的湯品,就是過年的味道之一。

年僅26歲的肯尼師,是全台灣最年輕的總鋪師,這次的「主播過年好好玩」專題,特地找來他烹調佛跳牆。肯尼師一邊切菜一邊表示,每道佛跳牆的食材其實都不太相同,但一定要有的食材就是「排骨、冬菇、海蔘及芋頭」,事先炸過的芋頭和排骨都能為湯頭增添香氣,膠質滿滿的海參更是讓味道更有層次的訣竅。

▲主播過年好好玩 總舖師級年菜上桌。(圖/記者謝婷婷攝)佛跳牆,總鋪師,年菜,過年

▲佛跳牆的所需備料。

小小一道佛跳牆,光是事前備料的工程就非常繁複,除了芋頭、排骨和鳥蛋都要事先炸過外,當天肯尼師還在裡面加了一道蓮子豬腸,為了這一味,肯尼師可是起了個大早將蓮子一一塞進豬腸中,另外還有要先水發一小時的干貝、川燙過的豬腳、和其他需要切成適當大小的配料等。更別提濃郁的雞大骨湯頭,是前晚就開始熬煮了滿滿六小時的結晶,這些馬虎不得的步驟,一個小細節出了差錯,就可能讓這道菜色不再完美。

佛跳牆複雜的地方在於,光是每一道食材下鍋炸的時間就都完全不同,肯尼師拿著半人高的大鍋鏟翻攪時,一邊向我們解說,「芋頭容易散,所以火要大,而且要一直炸到表面金黃才可以;鳥蛋則要裹了粉下去炸,才能吸附湯汁。」我不解地提問,「能確切可以知道哪樣食材炸幾分鐘就會好嗎?」「沒辦法!完全就是靠經驗來控制火侯判斷。」肯尼師一邊回答一邊繼續用右手帥氣地揮動鍋鏟,同時不停彎下身調整大鍋的爐火。即使備料都準備好了,將整甕佛跳牆下鍋蒸時的火侯,才是這道菜成功與否的最重要關鍵。

▲主播過年好好玩 總舖師級年菜上桌。(圖/記者謝婷婷攝)佛跳牆,總鋪師,年菜,過年

▲▼每道備料的火侯都是關鍵。

▲主播過年好好玩 總舖師級年菜上桌。(圖/記者謝婷婷攝)佛跳牆,總鋪師,年菜,過年

即使身為最年輕的總鋪師,肯尼師也笑著坦承,自己第一次煮佛跳牆時,成品完全不能「號溝」(編按:台語用詞,意思是無法接受,很遜),只能靠著不斷的練習,才在師傅的「訓話」中慢慢成功。談起走進這個全身都是油汙又要滿台跑的行業,肯尼師表示,「爸爸也是總鋪師,從小就看著他們到處辦桌,原本也想要出去闖盪,但長大發現家中長輩年紀也有了,很怕在外面繞了一圈後,回家卻發現想吃這樣的味道吃不到。」

▲主播過年好好玩 總舖師級年菜上桌。(圖/記者謝婷婷攝)佛跳牆,總鋪師,年菜,過年

▲總鋪師是個需要到處奔波,早出晚歸的工作。

這樣的心境轉折,讓他決定回來從洗碗切菜開始學起,也才意外發現,嘴上總是說著這行很辛苦不要進的父親,發現自己的手藝有人繼承時,仍舊很開心。在採訪過程中,肯尼師的父親會不時在旁「監督」進度並不斷交代或提醒肯尼師該注意的小細節,但從旁觀察著他對肯尼師的「嘮叨叮嚀」,我卻看到一位嘴角含笑的父親,眼裡閃著「以兒子為傲」的光芒。肯尼師說,「這行真的很累,如果是外地的場,凌晨三點半就要準備出門,做完回家都要晚上了,所以體力也很重要。」我們意外發現肯尼師的二頭肌非常結實,原以為是特別健身的結果,但他說每天光是舉著大鍋鏟和大灶,就是在練舉重了。沒開玩笑,我試著拿鏟子翻攪整鍋的鳥蛋,雙手翻動了一下就覺得手痠到不行。

出師到現在三年多,常有客人看見這麼年輕的總鋪師,就開始質疑肯尼師的手藝,我問,「面對這樣的質疑你怎麼反應?」肯尼師一邊仔細檢查蒸好的佛跳牆,一邊說道,「我就會想說,你吃了就知道!」果然一入口,味道非常豐富的湯頭就成功俘虜了我的胃,海參入口即化,排骨肉鮮嫩不老,蓮子豬腸更是外Q內軟,不同味道的食材在同一個甕碗裡,交織出最和諧的年菜味,面對食客的不信任,他用行動來證明自己的實力。

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▲主播過年好好玩 總舖師級年菜上桌。(圖/記者謝婷婷攝)佛跳牆,總鋪師,年菜,過年

▲佛跳牆作工繁複,最能看出一名廚師的實力。

▲▼全台最年輕的總鋪師「肯尼師」。(圖/肯尼師提供)

▲年僅26歲的肯尼師是全台灣最年輕的總鋪師。(圖/肯尼師提供,下同)

▲▼全台最年輕的總鋪師「肯尼師」。(圖/肯尼師提供)

▲▼他的廚藝跟顏值都是呈正比的,如果不相信,他說「會用行動來證明實力給你看」

▲▼全台最年輕的總鋪師「肯尼師」。(圖/肯尼師提供)

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