書摘／進擊的年菜！　瞬間升級吃膩的菜色

圖、文／布克文化

椒鹽蝦→（超進化）鮮蝦粉絲煲

材料：
1.鮮蝦350g
2.粉絲2把
3.蒜末2大匙
4.薑末1大匙
5.蔥末2大匙
6.椒鹽適量
【調味料】
7.李錦記舊庄蠔油2-1/2大匙
8.醬油膏1大匙
9.烏醋1大匙，
10.辣椒醬1茶匙
11.水200ml
12.米酒1大匙
做法：
1.鮮蝦剪去長鬚挑腸泥。適量油熱鍋，將一半份量的蒜末和薑末爆香，鮮蝦下鍋加入椒鹽和少許酒大火快炒變成紅色後撈起。
（↑椒鹽蝦完成，以下開始進化）
2.砂鍋放入水和除了米酒之外的【調味料】煮滾後，將事先泡軟並剪成兩～三段的粉絲下鍋煮到收汁約8成。
3.再將蝦子排在粉絲上頭。利用原本爆炒鮮蝦鍋內殘存的油將剩下的蒜、薑末以及蔥末爆香後放在最上面。
4.淋上1大匙米酒後蓋上鍋蓋轉中大火悶個約1分鐘（粉絲會將鍋中的醬汁收乾）即可。

香菇蒸肉→（超進化）蝦泥蒸肉頂上鮮

食材：
1.蝦仁150g
2.豬絞肉300g
3.青蔥末2大匙
4.蒜末1大匙
5.乾香菇（小）3～4朵
6.蛋1個
調味料A
1.醬油3大匙
2.米酒1大匙
3.香油1大匙
4.白胡椒適量
調味料B
1.鹽1/4茶匙
2.米酒1茶匙
3.香油1茶匙
4.XO醬適量
5.白胡椒適量
作法
①主材料備齊。
②乾香菇用滾水泡軟後切末。泡過的香菇水留下備用。
③將絞肉、青蔥末、香菇末、調味料A、蛋黃通通放進一有深度的大盆中。淬釀醬油露的自然甘甜風味，很容易就能替肉餡的美味升級喔～
④邊攪拌肉餡邊將起先預留的香菇水打入。1次加1大匙，拌到完全吸收時再加1大匙，總共約加到5大匙左右。
（↑以上步驟完成以電鍋蒸25分鐘即為香菇蒸肉or瓜仔肉，以下開始進化）
⑤蝦仁去腸泥拍碎剁成泥後和蒜末、蛋白及調味料B充份混合均勻並甩打出黏性。
⑥取一只深碗，碗內抹上薄薄的一層油，將步驟5的蝦泥餡倒入並輕壓至平整。
⑦再將步驟4的肉餡倒入，蓋上保鮮膜後輕壓使裡頭餡料可以密合。放入蒸鍋前，在肉餡靠近中心的地方按壓出凹槽，讓肉在蒸煮完成後不會因為餡料向裡頭集中推擠而凸起。
⑧放入電鍋中外鍋加約1.5杯的水，蒸約25分鐘即可。

蒜泥白肉→（超進化）糖燻五花薄切

材料：
1.豬五花肉塊250g
2老薑20g
3.辣椒1根
4.青蔥1大根
5.八角2個
【調味料】
6.白胡椒適量
7.花椒粉適量
8.米酒4大匙
9.鹽1/2茶匙
10.香油1大匙
【糖燻料】
11.麵粉3大匙
12.糖3大匙
做法：
1.用叉子在五花肉塊上叉洞後，將白胡椒和花椒粉均勻的抹在肉上。
2.將老薑、蔥段、辣椒用塑膠袋裝好後用敲肉鎚輕敲再與八角和五花肉塊裝到夾鏈袋中，並加入鹽、米酒、香油搓揉均勻後置入冰箱冷藏至少約2個小時以上入味。
3.醃好的五花肉塊連同所有醃料放在一有深度的盤子中，中大火蒸25分鐘。
（↑蒜泥白肉完成，以下開始進化）
4.取一只炒菜鍋，鍋底鋪上兩張鋁箔紙，再將[糖燻料]倒入開始糖燻。總共約燻20分鐘，大約10分鐘的時候可以將肉塊翻面以上色均勻。
5.燻好的肉塊放稍涼及可切薄片上桌。用李錦記甘甜醬油露當沾醬超對味～
【小筆記】
**醃製肉品如果辛香味想要重一點的時候，先將辛香料敲過再和肉類放在一起揉勻靜置是很重要的步驟喔
**煙燻的過程中，鍋底請記得鋪至少兩張的鋁箔紙才能避免在燻製過程中鋁箔紙有破裂而造成鍋底燒焦難清理。