圖、文／ELLE國際中文版雜誌
人們即使抄下食譜，公式化的製作，也無法變出主廚們鍋裡的風味。因為手藝來自於記憶，而烹飪態度與調味，則是根據於主廚們愛吃的私房菜、他們的執著熱情、以及與菜販和食材的交心……。美味，不是什麼大事件，而是溫暖的小事情。
1.許文光 最愛小吃的大廚
PHOTOS：YEN HAN CHENG TEXT：DOMINIQUE CHIANG
儘管在台灣待了二十幾年，一口濃濃廣東國語腔，仍掩蓋不住台北寒舍艾美酒店行政中餐主廚許文光，來自香港的背景。身材高大、總是堆滿陽光笑容的他，活脫脫就像港片裡的廚神模樣。看似親切鄰家大叔，卻深藏不露一身好功夫。「我會成為廚師，要歸功於我老爸。」原來，許文光的父親在香港開設餐廳，因此打從他小時候起，就必須學著在外場服務幫忙。某年暑假，由於廚房人手短缺，許文光更只好自告奮勇到廚房當學徒。而這一決定，也讓他就此步上無怨無悔的烹飪之路。
「那時候的生活環境很窮困，因此當年，廚師是一份很好的職業，有免費吃免費睡，還有薪水可以領，而我也愈做愈有興趣。尤其是看到客人覺得好吃的反應，自己也感到很開心。」後來因緣際會，經由朋友介紹來台灣發展的他，不僅喜歡上台灣悠閒的生活步調，還結識了另一半，在台北娶妻生子、落地生根。並自2000年寒舍食譜初開幕時即擔任主廚一職，致力將傳統廣東料理以創新方式展現，廣受政商名流的喜愛及肯定。「加上我父親是潮州人的關係，屬於福建和潮州菜系的台灣菜，對我來說一點都沒有適應的問題。」脫下白色制服，許文光私底下最愛的休閒嗜好，不外乎吃喝玩樂趴趴走，上山下海嚐遍台灣美食小吃。
「廚師不可能只死守一個地方，所以一有假期，聽說哪裡有好吃的，我一定都會去吃吃看。以前還喜歡逛夜市吃宵夜，但現在年紀大了，怕有三高（高血壓、高血糖、高血脂），只好開始忌口。」話雖如此，當許文光帶領著我們一行人來到他推薦的蘆洲阿六切仔麵，面對滿桌佳餚，如切仔麵、吳郭魚、雞捲、油豆腐、三層肉、滷白菜……他那炯炯發光的眼神，宛如面對相處多年的愛人，儘管再也熟悉不過，卻依舊充滿激情地瞬間將食物一掃而空。「傳統切仔麵的古早味口感，我就不多解釋了，比較特別的是悶煮過的吳郭魚，肉滑又有味道，尤其這魚嘴啃起來更是柔嫩Q彈。」人生再快活，彷彿也不過如此！
好吃的定義：「新鮮原味」最重要
聽他細數難忘的美味小吃，更加令人口水直流，恨不得立刻飛奔前往。「宜蘭有間阿國餐廳，是家非常不起眼的路邊小店。老闆每天會出海捕魚，用最新鮮的漁獲烹煮非常道地的家常料理，就像老阿嬤煮給你吃的那種老滋味。比如他會慢火煎魚，卻不會添加太多醬料，盡量保留原汁原味的味道，口感很簡單卻很舒服，感覺就像在家裡一樣。還有位於三芝鄉公所附近的一家興隆海鮮，他的放山雞也超厲害的。雞皮跟雞肉中間有膠質，還帶有一點雞汁，加上肉質本身很鮮美，不用經過特殊處理，只要沾一點醬就好吃到不行！」
由於工作關係，體質容易燥熱的他，經常到永樂市場買青草茶、涼茶降火氣，進而發現附近一家台南碗粿小吃店自製的獅子頭和魚羹，吃起來很過癮。此外，陽明山竹子湖的冠宸野菜餐廳，也深得他的喜愛，「除了季節時蔬和有機野菜值得品嚐之外，有空到山上走走其實很舒服，讓人得以透透氣。」假使你不想跑太遠又想吃到家常味道，不妨前往南港上和小館，「台灣小菜有些是用來配飯吃，但口味難免會偏重。但這家餐館的小菜，配飯的那份滋味絕對是剛剛好。」真不愧是大廚，連小菜的細節口感都格外留意。雖然他常常記不住這些店家的詳細地址，但他腦海裡卻有個自動美食導航系統，總會帶領他找到正確的位置。
而當妳吃多了精緻大餐，會愈加發現庶民小吃和家常菜的迷人之處。「因為大餐的重口味，通常都是在烹調時一層層加上去的。比如一道濃湯，必須用肉燉煮許久，才能熬出濃稠滋味。好吃，卻對身體充滿負擔。而有時候，過度烹調食物，反而會破壞掉原本的味道，甚至被重口味的醬料覆蓋過去。」因此吃來吃去，許文光認為總歸還是一句老話：不管怎麼煮都好，只要夠新鮮且保留原味，就是一道齒頰留香的美食。
※大廚推薦小吃家常菜名單
阿國海鮮
特色菜餚：現撈海鮮、家常菜
地址：宜蘭縣壯圍鄉濱海路六段215巷6號
聯絡電話：（03）930-3720
冠宸陽明山野菜
特色菜餚：放山土雞、有機野菜、季節時蔬
地址：台北市北投區竹子湖路67號
寧夏夜市鵝肉攤
特色菜餚：新鮮鵝肉、下水湯、切仔麵
地址：從民生西路進去，約莫位於夜市中間
蘆洲阿六切仔麵
特色菜餚：魯肉飯、切仔麵、鹹水吳郭魚
地址：蘆洲三民路583號
連絡電話：（02）2883-2027
台南碗粿香菇飯湯
特色菜餚：小型獅子頭、魚羹
地址：靠永樂市場與延平北路的小吃攤
南港上和小館
特色菜餚：乾煎黃魚、梅干扣肉、韭黃肉絲
三芝興隆海鮮餐廳
特色菜餚：白斬雞、活蝦、炒過貓
地址：三芝鄉埔坪村164號
2.林承萱 轉職做主廚
PHOTOS：YEN HAN CHENG, SEANI LIN
TEXT：CHELSEA CHEN
SPECIAL THANKS：JIA品家家品
「我相信一個人真心喜愛某樣事物，和他談話的瞬間，眼睛一定會發出光芒。」」Seani如是說，我們也立即感同身受，因為只要一說到「吃」這個關鍵字，Seani的眼睛就會散發出星芒，那就是愛。Seani林承萱，現在身為米其林三星餐廳上海Jean George的甜點主廚，很難想像，她以前從來沒想過自己會變成一位廚師，大學時期主修大眾傳播，畢業後順理成章地進入電視傳播圈從事節目製作的工作，在30歲以前，不要說製作甜點了，就連進廚房烹飪的次數，用十根手指就可以數的出來。
告別綜藝製作，邁向甜點人生
「妳聽過《龍兄虎弟》這個電視節目嗎？」聽過！這個以前每週六必定等在電視前面收看的綜藝節目，Seani居然是它的節目製作，主要負責撰寫節目的新聞稿以及節目公關事宜，並協助節目策畫製作。是在怎麼樣的契機之下，走向完全不同的人生道路？「在作電視節目的時候，我也覺得很開心，交到了很多朋友，但工作時間不固定、錄影錄到很晚，家裡難免擔心，而且也慢慢意識到傳播不是自己真正想要的life career，工作了四年多後決定出國進修，本來是打算繼續攻讀大傳學位的。」於是她到了紐約，先從語言學校開始念起，那時結交各國朋友開拓視野，同時也打開了自己的心胸，接觸到不同的文化，進而推動著自己去尋覓屬於自己的未來方向。
「那時候，還真的是很徬徨和掙扎，除了繼續念大傳之外，我還能做什麼？」唸了幾個月的語言學校，開始不斷思索人生的下一步，在家人的支持之下，她決定到紐約的cooking school學習，其實當時她有點猶豫，不僅僅是因為轉換跑道，也因為雖然愛吃，卻從來沒有真正下過廚，並且覺得好像非得做出成績，因此給自己很大的壓力，但是因為父親的一席話，讓她安心不少：「 只要聽到吃過妳做的蛋糕甜點的人，他們說好吃，對妳來說，那就是一種幸福跟滿足，這樣就夠了。」
再加上她的母親也期待她學成之後，能常常吃到她親手做的美味，家人的期盼與鼓勵，轉換成動力。從小就喜歡嘗試混搭各種滋味的她，進到了cooking school才發現，自己對於「cooking」所知甚少，領域上分為Culinary（料理烹飪）與Pastry（甜點），她選學習Pastry，從食材的認識、滋味的調配到專有名詞的了解，也因為一切從零開始，她必須比同學花好幾倍的時間準備，也逐漸做出成就與興趣。
不後悔，只希望能早一點做決定
從學校結業實習過後覺得自己的知識不足，於是再度回到學校，爾後再經由指導老師的推薦到不同的地方工作。一段時間後，她心裡有股力量呼喊，希望可以自己可以更上層樓，於是，她打電話到紐約第一家米其林三星餐廳Jean George，希望可以有機會跟著pastry chef 工作學習，於是以無薪的狀態下工作了近一年。一切就是這麼的神奇，pastry chef Johnny Iuzzini和Jason Casey成為她的重要指導人，更成為是職業生涯貴人，沒有他們就沒有今日的Seani。在他們嚴格的教導下，她在廚房裡從不說苦，該做的粗活一件也沒少，認真負責的完成chef交代的工作，直到有一天，兩位指導人希望她到培育他們出身、也是紐約著名的Daniel餐廳, 向當時的法籍的pastry chef Eric學習。「雖然同樣是法籍主廚，但是兩家的行事風格相當不同，Daniel的氛圍顯然嚴肅許多，在這裡我也學到很多，對於製作甜點的每一個步驟，會更要求精細與確實。」2004年時，Jean George準備在上海開設除了NY之外，亞洲首家以Jean George的名字命名的餐廳，就聘請了Seani一起籌備餐廳的開幕。
這成果並非一夕得來，就像Seani自己說的：「我在廚師這行，非常地認真辛苦工作，再加上幸運地一路上遇到不少貴人，才有現在的成就。」但其實她勇於嘗試的個性、懂得感恩與珍惜，還有打從心底熱愛廚師這份工作，更是帶她走向今日的關鍵。「我不後悔以前經歷過節目製作工作，它讓我認識許多朋友；只是覺得我太晚進入廚師這個行業，廚師是很耗體力的工作，像帶我的chef們都出道很早，他們都是我的學習目標，像chef Jean George無論他的地位多崇高，卻還是很謙遜，他進到廚房裡一定會親手做事，跟大家分享他的烹飪秘訣。」從Seani的身上，看到許多chef的投射，不藏私、樂於分享，已經晉身為甜點主廚的她，再三強調自己還是要不斷的嘗試與學習，因為她樂於找出各種滋味的新鮮化學變化，帶給饕客更多味覺與視覺驚喜，她說：「我絕對以身為『廚師』為榮！」說這句話的同時，她的眼神是肯定的並且散發出無比光芒。
我們想讓你知道…讓廚房變得有趣的，往往都是大廚們的私人軼事。