VOGUE/姚舜老實說 侯布雄到底值不值得吃

圖、文/VOGUE

去年10月下旬,「世紀名廚」侯布雄(Joël Robuchon)再度來台親自主持在台北Bellavita寶麗廣場內侯布雄法式餐廳L'ATELIER de Joël Robuchon內連續多天的「星光饗宴」。初跑美食線的媒體同業問我:侯布雄有多厲害?


不到40歲就摘下米其林3星,全球21家分店共累積了28顆星星,這是侯布雄厲害的地方。但,「摘星」或「眾星加冕」是「結果」,我覺得這位當今食壇的「跨世紀摘星機器」,得獎摘星有如探囊,有幾個重要因素:

1. 烹調料理工序不厭繁浩。
2. 食材用料「暢遊環宇」。
3. 食物組合精緻且精確。
4. 菜餚口感與味道層次分明且多元。
5. 盛菜器皿形色悅人。
6. 呈盤立體奇巧繽紛。

7. 品質穩定,且維持一致性。
8. 與時俱進,時時創新。

看看今年在台灣「星光饗宴」菜單中的「鴨肝奶酪與南瓜慕斯襯海膽」吧。一個個被修剪得像蛋殼般的海殼內,底部「埋伏」了南瓜子和南瓜球,再覆上了橙黃色的南瓜慕斯,慕斯上則托著海膽,最上層還飄著一片當令白松露。色、香、味、形、器,全面關照,缺了一塊、就不精采。


「波士頓龍蝦佐馬拉巴黑胡椒汁」的美味密碼是那色深如墨的馬拉巴黑胡椒醬(Malabar black pepper sauce)。名廚用印度香料馬拉巴加了醬油、蠔油與雞汁和高湯一起調製成汁,用來為去了殼的波士頓龍蝦大螯提味。這還不夠,盤中另外可見他又用了椰奶打成輕奶乳沫,以及拌了芥末油的小菠菜,和用蝦膏點綴的天婦羅脆片與龍蝦肉搭配。這些餐盤裡的龍套配角各有功用,非常稱職地為主食材龍蝦肉提味增鮮、豐富口感或添加色彩,而不是橋歸橋、路歸路僅是盤裡的「路人甲」。

都說米其林星級主廚用料獨鍾那些個歐陸傳奇食材,殊不知這回星光饗宴中的「炙燒乳豬肋排搭配潘波勒白豆」,用的可是道地的台灣產的、豬齡僅有3個月的仔豬。與炙燒乳豬搭配的則是裡面鑲了洋蔥、起司與牛肝菌高麗菜心,球形的高麗菜心上還頂著一片鹹鮮有味兼焦酥脆的培根。另一頭,義大利寬版麵捲成的立柱裡,則包捲著豬的骨髓、義大利香腸和洋蔥碎,最後盤底還襯著吸汁飽滿的壯碩白豆。算一算,一道菜的食材用料近15種。

有人用「他的東西差不多就都是那樣」,形容侯布雄的菜餚。這語氣,有幾分「酸味」,其實是在凸顯個人「吃得多,看得多」的非凡經歷。我認為,的確,侯布雄的菜都是那樣,色彩繽紛、用料博雜、作功精巧、組合繁複、盤飾立體。試問:當今食壇,有此功力者,幾兮?

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