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動腦/手藝傳承 白金山打造精品貢丸

圖、文/動腦雜誌

小小一顆貢丸,蘊藏多少美味的祕密?傳統市場貢丸攤的第二代,如何延續美味、打造品牌?

【文/郭彥劭 動腦編輯部】

一般貢丸一斤約新台幣160元,但隱身在台北永春市場內,看似不起眼的白金山貢丸,靠著富有彈性的口感、濃郁的香氣,以及訴求健康的高品質,一斤要價雖是別人的兩倍,還是讓顧客愛不釋手。

有人稱白金山是貢丸界的精品,也有人喜歡他們的貢丸,想要投資擴大產能,或是外銷全球,但是白金山總監白宥芹都沒有答應,她在接受《動腦》採訪時表示:「我們不想成為一家大公司,但希望成為最好的公司。」從語氣中,可以看出白金山貢丸對於品質的堅持。

不忍美味失傳 放棄原先生活接棒

白宥芹和弟弟白偉成,是白金山貢丸第二代。父親白金山從1980年起,就在台北永春市場的小攤子賣貢丸,靠著一顆顆親手捏製的小丸子,撐起一家的生計,讓子女能在歐美接受教育。

當子女長大成人,白金山自覺階段性任務完成,打算將攤子收掉。這時候,原本在造型設計師團隊工作,負責打理金馬獎、金鐘獎裡藝人造型的白宥芹,和在加拿大念書,興趣是玩賽車的白偉成,覺得自家的貢丸很好吃,如果收掉非常可惜,決定放棄原本的生活,回到永春市場,傳承爸爸的好手藝。

但是,姊弟倆要做的不是一般叫不出名字的市場攤位,而是希望能夠建立品牌,於是他們以爸爸的名字當作品牌名,開始白金山貢丸的第一步。

從玩噱頭到發現產品本質

一開始,姊弟倆認為,要提昇品牌知名度,一定要搞噱頭、夠吸睛。於是他們把永春市場裡原先的攤位重新設計裝潢,在攤位上將盒裝貢丸堆成塔,不知情的人走近,還以為是賣巧克力的商店。

在包裝上也極盡奢華,長條狀的禮盒,不像裝貢丸,倒像是裝酒的。甚至請來兔女郎在攤位前面促銷,兔女郎身上的服裝,是由在英國倫敦唸造型設計的白宥芹一手打造。初期的確收到不錯的成效,很多人抱著嘗鮮的心態慕名而來。

當時是由白宥芹主要負責行銷宣傳,而白偉成負責做丸子。曾有人跟白宥芹說,如果你沒有親自下去做丸子,是沒有辦法把這個東西賣好的。白宥芹乍聽並不相信,覺得是否親自做丸子跟行銷是兩回事。

後來白宥芹才知道,這句話是對的。一時的噱頭,的確可以吸引到客人,但她後來發現,喜歡噱頭的客人,大部分都是圖著新鮮感,對食物的本質並沒有太多感情,嘗鮮之後會回頭購買的比率很低。

就在同時,白偉成入伍服役,白宥芹開始進入廚房親手做丸子,才發現其中對細節的講究和要求,遠超過她的想像,也讓她對貢丸的想法開始產生改變,重新思考白金山貢丸的價值,及消費者真正想要的是什麼。

那些會願意多花一些錢買白金山貢丸的人,絕對不是為了看兔女郎或是像酒瓶的包裝,而是喜愛高品質的健康食物,願意多花一些錢,吃的更安心。

大量手工 堅持品質

白宥芹強調,客人的嘴巴非常厲害,東西好不好一吃就知道,品牌要成功的關鍵,先決條件就是產品要夠好。白金山貢丸和一般的貢丸不同,在每個步驟用大量手工,從食材送抵工廠到製作完成,每一個步驟都需要有豐富經驗的老師傅。

每天一早,配合的廠商會把豬肉送到工廠,師傅要把大塊的豬肉,用斧頭劈成塊,然後把骨頭挑出來,放到機器裡開始打漿。

打漿的過程也有學問,因為機器在運作的過程中會產生熱能,如果漿的溫度太高,丸子的彈性就會受到影響,因此師傅要不斷用手試溫度,這些都要倚賴經驗的累積。

加入調味後,漿就大功告成了,但是漿還要冰過一天才能製作成丸,這是白金山貢丸一直以來的傳統,因為經過試驗,打好的漿要冷藏一天,做出來的貢丸會比較好吃。

到了隔天,就要開始把漿捏成丸子,部分的丸子可以用機器製作,但是形狀比較特別的像是花枝丸、墨魚丸,就要完全用手捏,由於漿的溫度非常低,冬天的時候,手經常會凍傷,有時候不斷重複捏的動作,手也會紅腫,但就是因為這些堅持,才能保證品質。

最後在煮的過程中,也要注意千萬不能煮沸,維持大約80度,丸子的口感才會最好,但這一切沒有溫度計幫忙調控,完全要依賴經驗。

白宥芹強調,不囤貨是白金山貢丸品質控管很重要的一環,基本上他們是有接單才備料出貨,每次完成品在冰櫃內放置不會超過兩天。也因為如此,客人常常需要等待,其中當然會接到一些抱怨,但他們依舊堅持品質第一,這樣才能讓顧客的等待有價值。

【本期完整內容請見《動腦》2013年1月號】

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