「隔夜菜會致癌」大逆轉！ 專家揭真相：一種食品才真正要注意

▲破解「隔夜菜致癌迷思」，保存與加熱方式才是關鍵。（示意圖／Unsplash）

記者曾羿翔／綜合報導

「隔夜菜會致癌」說法，至今引起不少民眾恐慌，對此，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師指出，其實只要保存與加熱方式正確，隔夜菜並不會增加罹癌風險。他強調，真正需要注意的，是加工肉品與不當保存所帶來的健康危機，而非一般隔夜蔬菜本身。

根據中天新聞報導，顏宗海醫師受訪時表示，大家擔心的亞硝胺與癌症風險—如胃癌、大腸癌等，確實與亞硝胺有關，但其形成的關鍵，是食物中硝酸鹽與胺類化合物在特定條件下結合，而非因「隔夜」本身。許多綠色蔬菜在栽種過程中，吸收含氮肥料後會含有較高濃度的硝酸鹽；若蔬菜因腐敗而經微生物作用分解，硝酸鹽才可能轉變為對健康更不利的亞硝酸鹽。

專家打臉隔夜菜致癌謠言：正確保存加熱就安全

顏醫師說，若是新鮮蔬菜經妥善冷藏（如放入冰箱並密封）並於再加熱時充分加熱至安全溫度，那麼硝酸鹽並不會顯著轉變為亞硝酸鹽或亞硝胺，並不會提高致癌風險。他反倒提醒民眾，像是加工肉品（火腿、香腸、培根等）含較多添加的亞硝酸鹽（或其前驅物），在體內仍有可能形成亞硝胺，長期大量攝取確實對健康不利。另外，食物若保存不當或腐敗，加熱後仍可能有食物中毒風險，這些才是真正需要注意的重點。

簡言之，隔夜菜本身不是致癌元兇，只要注意保存與再加熱方式得當，就可以安全食用；相比之下，不當保存和吃太多加工肉製品，才是值得留意的健康問題。

隔夜菜安全加熱3原則　避免細菌繁殖

營養師余朱青也曾指出，食物放置超過 2 小時（特別是室溫 30°C 以上）就容易細菌滋生，如金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌，但只要妥善冷藏或冷凍，就能避免問題。營養師建議飯菜放涼後（約 1 小時內）立刻分裝冷藏（4°C 以下）或冷凍（-18°C），另外別將整鍋料理冰起來，分小份密封盒保存，降溫更快，湯類可撈掉渣渣再冷藏，減少細菌增生。

那麼要如何幫隔夜菜安全加熱呢？以下為安全加熱3原則：

1.徹底加熱至 75°C 以上（湯類煮滾、固體食物燙口）

2.一次加熱後就吃完，不重複回溫（避免細菌繁殖）

3.避免長時間加熱（如熬煮 30 分鐘以上，容易營養流失）