藝之四川/北緯28度「釀酒龍脈」 老窖酒釀造秘訣全在「微生物」

記者鄭思楠、曾俊豪/瀘州報導

瀘州老窖作為「大陸四大名酒之一」,以濃香型白酒著名,釀造技藝擁有超過六百多年的歷史,對白酒行業的貢獻巨大,被世人譽為「濃香鼻祖、酒中泰斗」。「掌上蜀Show」兩岸新媒體採訪活動6日來到1573國寶窖池,體驗最古早的老窖酒釀製絕技。

大陸的「白酒核心」其實就是以北緯28°緯線附近為軸心分佈的,這條緯線及其附近地區就好像一條「釀酒龍脈」,最具代表性的高檔名酒,包含濃香型的代表瀘州老窖與醬香型的代表茅台,都位在這條「釀酒龍脈」上。

自古就有聞「香」識美酒的說法,而起源西元1425年的濃香型白酒瀘州老窖窖齡酒就將「香」體現得淋漓盡致。瀘州老窖釀酒公司總經理楊平說,瀘州老窖「香」的秘技就在於酒糟和窖泥。

▲▼四川,瀘州,瀘州老窖。(圖/記者鄭思楠攝)

▲▼瀘州老窖窖齡酒在窖池的底部和周圍都糊上了黃泥。(圖/記者鄭思楠攝)

▲▼四川,瀘州,瀘州老窖。(圖/記者鄭思楠攝)

「窖池萬年糟是美酒最佳助攻,再由『續槽配料』工藝決定。」他解釋,「窖池萬年糟」就是每完成一次發酵週期,去掉四分之一窖帽部分老糟,再加入新的四分之一糧食,讓新糧老糟代代循環、四季輪回、周而復始、萬年不變。

楊平進一步解釋,隨後再用續槽配料、混蒸混燒的方式,每次蒸餾前加入新鮮的糧食、糠殼進行拌料,經蒸酒蒸糧、打量水、攤晾下曲後,又回到窖池進行發酵,「長久不息的瀘州老窖國寶窖池群就是『萬年糟』的最佳『生產線』。」

如果說「續糟配料」解決了「萬年糟」問題,那麼「千年老窖」則由「泥窖生香」決定。楊平說,瀘州老窖窖齡酒在窖池的底部和周圍都糊上了黃泥,「作為一種可以反復使用、用於發酵的黃乎乎的泥巴,窖泥是微生物菌群的棲息地,年代越久遠,生產出來的白酒品質越好;等窖池用久了,泥裡富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨特的窖香。」

▲▼四川,瀘州,瀘州老窖。(圖/記者鄭思楠攝)

▲瀘州老窖「原漿酒」。(圖/記者鄭思楠攝)

但不是所有的泥都可以釀出美酒,瀘州老窖窖齡酒的窖泥就出自瀘州五渡溪。據了解,由於億萬年前的板塊運動,五渡溪留下大量可以搓細至粉末狀且粘性強的顆粒礦物質。在長江水和山泉水的長期交互浸泡下,這種並不堅硬且不含雜質的黃色顆粒葉岩礦物質腐變軟化,變成美妙的金黃色泥土。

楊平說,五渡溪窖泥作為瀘州老窖窖齡酒所獨有的窖池之母,歷經漫長歲月,這些黃泥面積僅存1000多平方米(約302坪),獨特、神秘而稀少。

在瀘州老窖還可以品嚐「原漿酒」,所謂原漿酒就是原酒,在高溫的情況下經過蒸餾過後得到,隨後再經過「儲藏發酵」,成為市面上賣出的成品酒。楊平表示,現在公司的窖池每2個小時蒸餾一次,一次只能提取出200多公斤原漿酒。

▼瀘州老窖是「大陸四大名酒之一」。(圖/記者鄭思楠攝)

▲▼四川,瀘州,瀘州老窖。(圖/記者鄭思楠攝)

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