▲在家製作泡菜超簡單。（圖／我的老公是大廚）
記者劉維榛／綜合報導
天氣越來越悶熱，就來動手做泡菜來增加食慾！美食Podcast節目《我的老公是大廚》保師傅教你做「台式」與「四川」泡菜，比例大公開，原來做泡菜超簡單。
資深美食記者王瑞瑤表示，動手做泡菜前，先準備好溫度計與磅秤，千萬不要用經驗值，醃製品一旦鹽份過多，食材怎麼處理都沒救了；另外，保師傅建議，高麗菜用手剝比較好，避免刀子切，發酵後會導致菜葉黑黑的。
▲菜葉用手剝最好。（圖／翻攝我的老公是大廚）
台式泡菜密技
材料｜高麗菜、紅蘿蔔、薑、辣椒
醃製比例｜1至1.5%
保師傅補充說明，台式泡菜會用1.5%去醃製，也就是說高麗菜有1000克的話，鹽就用15克，該用意是出苦水跟軟化作用，千萬別灑一大把的鹽，比例很重要。
菜葉剝好後→用大塑膠袋去搖比較快→用砧板和10公斤的水壓著→壓一小時（期間搖個5至6次），再用過濾水洗乾淨，把鹽分洗掉→瀝乾→放入薑、辣椒。接著放入糖醋水（約醃漬菜1/4即可）。
關鍵調糖醋水
泡菜想吃酸甜適中的話，醋糖鹽比例為1：0.7：0.01
舉例：醃漬菜1000克，糖醋水約250克（1/4），糖醋水就是250克醋+175克糖+2.5克鹽
最後，將泡菜放入硬的容器，保師傅貼心提醒，因為有醋所以不可用鐵製品，玻璃塑膠盒都可，放入冰箱一至兩天醃製就可以吃了。
王瑞瑤表示，以上這就是大家吃臭豆腐，最愛搭配的糖醋泡菜作法，若想吃酸一點，醋糖鹽比例可以比例為1：0.6：0.01或1：0.5：0.01。
四川泡菜密技
材料：高麗菜、鹽、高粱酒、糖、大紅袍花椒粒、小黃瓜、芹菜、白和紅蘿蔔、辣椒與嫩薑
第一鍋製作老水是關鍵，高麗菜外葉來做老水，6公升來說，需準備三種比例調和
水：鹽｜1:0.018（1.8%）
水：糖｜1:0.03（3%）
水：高粱酒｜1:0.05（5%）
以上比例調好後，將外葉剝好，把整條小黃瓜、嫩薑、3至4根芹菜、白和紅蘿蔔切塊、辣椒用冷清水和鹽洗乾淨，再用脫水器瀝乾，就可放入玻璃瓶裡。保師傅說，冬天醃半個月，夏天約6至7天，有醋酸發酵的味道就代表OK了，但老水要變成乳白色需泡1至2個月，乳酸菌就出來了。
第一鍋養水成功後，首次的材料取出來，可以做泡菜水餃、炒泡菜肉末、泡菜炒牛肉等，而之後想吃新泡菜，就是再把高麗菜內葉剝好、黃瓜都洗淨脫乾，並加入適當的鹽，放入老水後，只要泡一天就可以吃了。
最後，保師傅說，為了避免老水受汙染壞掉，務必雙手、容器筷子要乾淨晾乾，高麗菜也要用手剝，否則刀子切就會變黑。
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