用切的算外行！竹筍「靠1招超鮮甜」大廚也認證：味道全鎖住

 

▲綠竹筍。（圖／台南區農業改良場提供）

記者曾筠淇／綜合報導

綠竹筍的產季約莫落在5至10月，趁著夏天正式到來前，先趕緊學幾招，做出清甜鮮嫩的竹筍料理吧！沒錯～《我的老公是大廚》這集就要分享綠竹筍的料理小撇步，快快拿出紙筆，點下播放鍵吧！

「台灣最厲害的就是綠竹筍！」資深美食記者王瑞瑤開門見山說道，像是日本廚師陳建一、有「料理之神」之稱的小山裕久都曾做過綠竹筍料理。不過，綠竹筍到底要怎麼做才好吃呢？其實水煮或蒸煮都很不錯！

以水煮來說，國宴大廚保師傅便分享了簡單3步驟：

Step1：綠竹筍帶殼清洗後放入鍋內
Step2：加入少許米（每5公升2匙）
Step3：水煮50分鐘至1小時

保師傅透露，加入米是為了讓湯更渾厚，以包覆甜汁、不讓綠竹筍流失美好風味；至於蒸煮的話，則是帶殼蒸50分鐘左右，殼可以保留住甜味。他也提到，雖然有些人會將竹筍煮到軟、煮到很細緻，但他還是比較喜歡「脆中帶甜」的口感。

兩人節目上還說道，其實綠竹筍是「一個跟時間賽跑的食物」，買回家的第一時間就要馬上處理，否則口感會差很多。再來，其實有很多人都捨不得將竹筍削掉，可能保留了50%，但這樣會導致每口都渣渣的、不好吃，因此保師傅也建議，削好留下25%至30%最精華、最好吃，料理綠竹筍也要學會「捨得」。

談及料理手法，保師傅透露，其實比起切綠竹筍，使用「剝刀法」會更好，而主要原因在於綠竹筍裂開後才比較會吸附味道，單純切開的話，味道比較進不去。最後，保師傅也分享了另兩種綠竹筍料理的方法，想知道怎麼做嗎～Podcast要聽到最後唷！

★美食家Ｘ大主廚犀利談料理！