從馬賽漁港到成功漁港 他放棄米其林3星餐廳回台東部落

圖文/鏡週刊

究竟誰那麼瘋,放下法國米其林3星餐廳的大好前程不管,跑回台東的部落做菜?我來到長濱海邊的「Sinasera24」找答案。眼前這位皮膚黝黑的大男孩,今年三十未滿,領我們走進香草園,折了一葉墨西哥龍艾叫我吃,「是不是有沙士糖的味道?」他笑開。然後再到隔壁部落拜訪手炒海鹽的蔡班長,看漂流木的火如何炒出一片片剔透如金字塔節理的立體鹽花,嘗到在舌間消融回甘的鹹香,就知道返航不是墮落,而是尋寶。

  1. 楊柏偉是台南人,卻對長濱的部落有深深的感情。
  2. 楊柏偉每天都到市場找Ina(部落媽媽)們聊天、買菜。
  3. 像是金字塔一般的立體結晶鹽花,來自隔壁的永福部落。
  4. 「永福野店」的蔡班長以漂流木煮海鹽。

「長濱很能夠感受到大地的變化。」要不是貪戀這片景色,台南人楊柏偉(Nick)不會選擇這裡為落腳處。說起跟長濱的緣分也是奇,他當替代役時就在這裡,希望能夠教當地原住民學生習得一技之長,不但說服校長打造專業廚房,訓練國中生去參加全國比賽,甚至開設免費烹飪班教部落媽媽們做菜。退伍後的他,決定往法國闖一闖,先是在普羅旺斯的米其林一星餐廳「La Bonne Etape」工作,後來又被推薦到馬賽的米其林3星餐廳「Le Petit Nice」。因為表現傑出,半年後就被拔擢到處理海鮮的領班,為該餐廳第一位華人領班,主廚甚至請他一起籌備新餐廳。

  1. 楊柏偉自製的熟成乳酪,加入蜜香紅茶、假酸漿葉、馬告、茴香等風味。
  2. 在Sinasera 24可一面眺望遼闊海天,一面享用精緻的法式料理。
  3. 酒櫃裡除了豐富的法國酒,還有主廚楊柏偉自製的乳酪與風乾山羊腿。

明明成名在望,正要續約時,就被現任老闆攔截。「他想傳達風土的理念與我契合,而我也在想,是不是該趁有機會時做自己的東西。」一個轉念,讓他從馬賽漁港回到成功漁港,從調味料、麵包,甚至乳酪全自製,網羅的食材就是來自方圓60公里內的山與海。

  1. Sinasera24意指「大地的節氣」,因此每天給客人一封節氣信。
  2. 捨棄法國3星餐廳職位來到長濱的楊柏偉,以扎實的法菜技巧讓食材說話。
  3. Sinasera24是東部少見主打法式料理的餐廳。
  4. Sinasera 24細緻獨特的海岸風格吸引許多遊客翻山越嶺來嘗鮮。
  5. Sinasera 24坐落在長濱山海之間南竹湖部落的「畫日風尚」會館,樓上即有舒適的住宿。

「我都是先找農友再找食材,先信任他,再看他有什麼,我就拿什麼。大概也只有在這裡能做這件事,台北沒有這樣的環境。」Nick說。他端出一大盤像大理石、花岡岩紋路的塊狀物,「花東的奶那麼好,不做乳酪太可惜,我用的是瑞穗吉蒸牧場的,現在大家做比較多的是軟質乳酪,沒有人做布利乳酪(Brie)或康門貝爾(Camembert)這種比較熟成的乳酪。」有蜜香紅茶、馬告、黑胡椒與茴香、甚至紅藜土羊奶做的起司,其中最特別是用原住民包糯米飯的假酸漿葉包裹乳酪,葉爛長菌熟成後,飄淡淡的瓜子香。

  1. 馬賽魚湯使用了5種台東當地捕獲的鮮魚,高湯深邃、魚肉嫩滑鮮甜。(2,500元/人套餐內容)
  2. 來自花蓮玉里蓮貞牧場的豬五花以番茄、刺蔥子慢燉2小時再碳烤,一旁搭配昭和草、紫背草與沙巴菜。(2,500元/人套餐內容)
  3. 關山的放牧烏骨溫泉蛋與花蓮光復的鵝肉,配上中橫山上的巴西蘑菇及牛蒡雞湯,充滿鮮味。(2,500元/人套餐內容)
  4. 開胃小點是酥炸自製鹹豬肉與茭白筍,搭配灑上甜菜粉的倒吊魚幕斯與水梨,以及旗魚裹昭和草及與醃漬黃檸檬佐柚子油昆布汁。(2,500元/人套餐內容)

盤裡如白花綻放的一圈圈是經過48小時熟成的鬼頭刀,黃瓜與過山香做成的草綠凝凍襯底,一旁是煙燻飛魚奶油,再刨上柴燒風乾3個多月的鮪魚節提鮮。另一道馬賽魚湯則是向師傅Gérald Passédat致敬,醇厚深邃的底湯是集合了石梯坪的細紋方蟹及龍蝦殼、茴香、魚骨搗碎熬成,放入香煎紅喉、黃雞、松鯛、白毛與倒吊魚,同樣以時間賦味。「也唯有在台東,才有可能在一道菜裡,同時吃到5種海魚。」經過熟成的肉質嫩甜鮮活,是濃湯也掩不住的清新。湯裡除了番紅花芬芳苦香,還帶有一種上揚的清香,原來Nick將壺裡放了新鮮柑橘皮,熱湯沖下,皮油釋放,湯味更細緻。

  1. 炭火直烤的水嫩錦繡龍蝦,以蝦腦濃縮成醬汁佐鹽漬檸檬與薄荷。(2,500元/人套餐內容)
  2. 台東鵪鶉與南竹湖洛神花、關山白蘿蔔及麻竹筍交織成溫潤帶香脆的一品。(2,500元/人套餐內容)
  3. 茶點是以煙燻龍眼、手炒海鹽、焦糖與白蘭地做的太妃糖,長濱紫米做的馬德蓮以及加入玉長公路薑黃做的苦甜巧克力。(2,500元/人套餐內容)

關山的白蘿蔔、麻竹筍及南竹湖洛神花的溫潤恬淡,緩解長濱鵪鶉薄脆的火氣;炭烤錦繡龍蝦則是把殼燒穿了,火力透進恰好的水嫩,以手炒海鹽與馬告在炭裡燜出香氣,灼上肉身。

  1. 秋天是柿子的季節,以充滿柚香的紅柿、柿餅蛋糕以及池上蜂蜜做的蜂巢碎鋪底,加上迷迭香鮮奶油、榛果粉與秋海棠花。
  2. 餐廳外也寄賣許多餐廳有使用的當地物產。
  3. 每天早晨主廚都會去逛市場,當地媽媽會推來現採的野菜和腥臭到嚇人的神祕醃漬物。

「Sinasera」是阿美族語的「大地」,「這套菜單是大地寫的,我們只是個傳達者。」Nick說,會愛上長濱的海,必定與世無爭,因為這裡一望無際的寧靜,只有海風作伴。在這兒,食材是主角,吃進的,沒有個人主義,而是台東這條海岸線的24節氣。

Sinasera 24
  • 地址:台東縣長濱鄉南竹湖26-3號(畫日風尚南竹湖會館內)
  • 電話:08-983-2558
  • 營業時間:12:00~13:00可任選時間入座,18:00~19:00可任選時間入座,用餐時間不限,週二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 訂位官網:https://ppt.cc/f3tymx
  • 備註:套餐分為1,500、2,500、3,500元/人,需提前2日訂餐,並酌收餐費2成之訂金。
 


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關鍵字:鏡週刊,Sinasera24,米其林3星,米其林,3星,楊柏偉

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