▲軟硬水都想試試看！（圖／Nikki L., CC BY 2.0）
文／磯淵猛
譯／賴郁婷
▒ 水是決定紅茶風味的重要因素
相信大家無論是否去過英國，一定都會認為英國的紅茶很好喝。
我曾經造訪過倫敦、蘇格蘭和愛爾蘭十幾回，喝過許多當地紅茶，其中尤其倫敦的紅茶雖然有著咖啡般的濃黑茶色，喝起來澀味卻很淡，到了後味幾乎完全感覺不到茶澀，十分順口。
我認為這順口的口感正是英國之所以紅茶好喝的主因，不過相對地，紅茶本身的特色卻讓人感覺稍嫌不足。然而，在倫敦買了茶葉回到日本一泡，深紅的茶色清澈透亮，有著紅茶該有的香氣，喝起來也有強烈的澀味。
這其中原因就在於水質的不同。倫敦市中心半徑30以內的水質為硬度120至200度的硬水，且富含鈣和鎂等礦物質。
離市中心愈遠，水質硬度愈低，約為100度以下，幾乎等於軟水。
以高硬度的水來泡紅茶，紅茶中的兒茶素會與水中的礦物質結合產生化合物，使得茶色透明度較低，呈現暗紅色。澀味和香氣也比較淡，使得紅茶的特色相對較弱，因此喝起來口感清爽，不會殘留澀味。雖然茶色濃郁，味道卻較清淡。
相較於此，日本的水質硬度約只有30至90度，屬於軟水，因此泡出來的紅茶茶色比較淡，不過喝起來味道和香氣卻很強烈，口中餘韻較長。但味道重表示澀味也比較強，等於增加了不好的口感，因此比起英國，一般都認為日本的紅茶太澀、口感不好。
▼紅茶的口味與水質很有關。（圖／Victor U, CC BY 2.0）
若單以泡紅茶的觀點來看，軟水所泡出來的紅茶在味道、香氣和茶色的清透度上的確比較優異，但如果要說好不好喝，答案則完全相反。
英國人喝紅茶幾乎都會加牛奶，暗沉的茶色在加了牛奶之後會變成咖啡色，視覺上看起來比較美味。在味道方面，由於加了牛奶，澀味變得更淡，一入口先是嘗到茶澀味，接著伴隨著牛奶一起吞下去後，口中僅剩清爽的後味。換言之，感覺到澀味的時間只有一開始的5、6秒。
對英國人而言，紅茶必須搭配食物一起品嘗。在大快朵頤起司或奶油等高乳脂的食物，或是像炸魚薯條等油炸物或油脂豐富的鮭魚之後，喝上一口紅茶，以便讓下一口食物能再嘗到美味。這時候，澀味或香氣太強烈的紅茶，或者是加了奶油口感變得濃郁的奶茶，都會影響到食物的美味，因此不受英國人的青睞。
如果日本人在英國喝紅茶不配任何食物，想必一定不覺得紅茶好喝。不過如果搭配著英式早餐、午餐或午茶一起喝，就會覺得清淡爽口的英國紅茶很美味。
對紅茶而言，水是決定風味的重要因素。在過去，大家用的都是當地的水，但如今無論是硬水或軟水，世界各地的水都可以輕易購得。以下將列出幾個選擇水時要注意的重點。
① 印度的大吉嶺、阿薩姆，或斯里蘭卡的烏巴等地的紅茶澀味較強，必須用像愛維養（evian）等地的硬水（硬度340度）來沖泡以降低茶澀感。此外，這些產地的紅茶茶色較深，加了牛奶做成奶茶之後顏色也相對較暗沉。
② 澀味和香氣較淡，或是特色不易彰顯的紅茶，以富維克（Volvic）或日本的自來水來泡就能帶出茶葉的味道和香氣。
另外特別要注意的是淨水器或市面上以寶特瓶販售的鹼性水，這些水若針對礦物質來判斷雖然屬於軟水，但以酸鹼質來說卻是鹼性，和硬水一樣會使得茶色較深，澀味較淡。至於香氣方面，則不會產生任何影響。
瞭解各種水質，將水當成可以左右紅茶特色的材料來運用，如此一來將能更加享受到喝紅茶的樂趣。
●作者磯淵猛，日本紅茶研究的第一把交椅。1951年出生於日本愛媛縣，畢業於青山學院大學，之後任職於大型貿易公司，期間逐漸迷戀上紅茶因而辭去工作，於28歲創立了紅茶專賣店「Dimbula 」，進口販賣斯里蘭卡等紅茶，並針對各產地紅茶的特色研究開發了數百種自創商品。同時他也擔任「KIRIN午後紅茶」的商品顧問，帶領品牌長銷30年之久。
●譯者賴郁婷台大日研所畢。曾任職出版社編輯，現為專職譯者。熱愛從翻譯中學習認真生活。
本文收錄於時報出版磯淵猛著、賴郁婷譯，《紅茶之書：一趟穿越東方與西方的紅茶品味之旅》，已獲授權，不代表本社立場。88論壇歡迎多元聲音與觀點，來稿請寄至editor88@ettoday.net
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