商業周刊/世界最頂尖50間餐廳

文/馬萱人

全球美食與話題餐廳愛好者所注意的「全球五十佳餐廳榜」(The World’s 50 Best Restaurants,以下或簡稱「五十佳」),四月底公布了最新名單。開門見山分析這份評鑑自二○○二年開辦以來優勝名單的變化,可以看到全球高檔餐飲的五大趨勢:

趨勢一,「吃飯像看秀」,越來越流行了。以「秀」名之,是因為這些優勝者無論是分子料理、新派法式廚藝、多元混血菜系等路數,上菜就像經營一齣戲。舞台背景(餐廳空間)講究設計,道具(擺盤用具)極盡炫麗創新。「Solo Pasta」、「J-Ping」餐廳主廚王嘉平,甚至以「詩意」這二字,來形容他曾經去過的數家五十佳餐廳中美感上焉者。

第二個趨勢是,「採集料理」逐漸盛行。擁有三座「五十佳」冠軍獎盃、今年亞軍的丹麥Noma餐廳。它不只大量使用北歐地區的食材,例如格林蘭島的牛肉和冰島的酪農產品,主廚雷澤培(Rene Redzepi)亦經常與幾位助理花很多時間在丹麥海邊、荒地徘徊,尋找野生、也就是非人工大量栽培之物,再利用特殊廚藝讓它們能吃,而且好吃。這些東西包括苔癬、地衣、海草等,前一陣子甚至連……螞蟻也入菜了。

其實Noma不過在提醒太習慣全球化量產食物的現代人,重新思考吃東西的意義。自然採集、順天而食、向原始的漁獵生活回歸一些,也是在地料理的一種進階實踐。至於椿象等昆蟲則本來就是墨西哥人的食物,並非為了搞怪才上餐桌。

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趨勢三是,Testing Menu興起。所謂的Testing Menu,「網路家庭國際資訊」董事長詹宏志曾翻譯成「主廚渾身解數套餐」。主廚可依當季食材與當下創意,盡情表現。客人要點就得點一整套,有時整組料理多可達二十甚至三十道,而且早已分不清哪一道是主菜了。「五十佳」餐廳中就有相多這類菜色,也幾乎都做成一小口,好讓客人能多嘗幾道。

第四個趨勢即是,分子料理物極必反。當年由西班牙「蠻牛」(El Bulli)餐廳(「五十佳」五次冠軍)創出的分子廚藝瘋潮,火紅一陣子之後,如今已經降溫不少。所謂的分子廚藝,是指科學探索食材分子的物理與化學變化,解構再重組食材,再將這些結果運用在廚房。由於頗具實驗性,做出來的料理經常顛覆人對食物的既定認知,有些菜根本看不出食材原有的模樣,而成為一張紙、一粒球、一堆土……。

這些令人驚訝、有時甚至是驚嚇的料理,吃多了物極必反也是必然的。有些餐廳也體察了這一點,就算運用一點可以發揮創意的分子料理手法,也不會太誇張,至少會讓食物的原型現身。

最後,第五項趨勢是,服務熟齡饕客,要高檔也要健康。從時尚精品到高檔美食,全世界目前金字塔頂端消費的主力,進入五十歲以上的熟齡。這些有經濟能力、可以專程飛到世界各地拜訪頂級餐廳的饕客,考量如今的體力與健康因素,對於大魚大肉多油多鹽的全餐,越來越卻步。因此,高檔的餐廳不少已走向自然、健康路線,或者調整傳統菜單上的部分做法,例如減量奶油,來因應這個市場需求。

無論世界高級餐廳趨勢如何浪頭一個接一個打上來,那些真正讓人感動的餐廳,食材、烹調、擺盤等等如何更新,皆總是會記得將其創意根植於自身的文化之上。「全球五十佳餐廳榜」今年的冠軍—— 西班牙的El Celler de Can Roca餐廳,亞洲第一名的日本Narisawa餐廳,獲得「最佳女主廚」獎項的義大利「漁夫」(Dal Pescatore)餐廳,價值皆如此。

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