▲文化總會拍攝《匠人魂》系列，首次以食物為主題挖掘職人，紀錄新北市鶯歌百年的「永順豆皮店」。（影／中華文化總會）
記者林育綾／綜合報導
文化總會拍攝《匠人魂》系列影片，首次以食物為主題挖掘職人，紀錄新北市鶯歌百年的「永順豆皮店」。「匠人兄弟」蘇水木與蘇鴻義是第二代傳人，如今仍以古法製作豆皮，在手工豆皮業沒落、同業紛紛轉行的時代，這種堅持相當罕見，他們熬過低谷，豆皮越來越大張、周邊產品也越來越多樣，還包成雞卷，成為每次開賣就被饕客搶光的限量美食！
▲現年71歲的蘇水木是永順豆皮店第二代長子，總是在午夜月光下起灶做豆皮。（圖／文化總會提供）
文總今（19）日推出《匠人魂》第28支影片「挑一張有溫度的豆皮」，現年71歲的蘇水木是永順豆皮店第二代長子，與小10歲的三弟蘇鴻義共同接手家業至今。他總是在午夜月光下起灶做豆皮，這是蘇家從上一代傳承下來的日常。
蘇水木分享，早期父母為了生計，在農忙之餘挑起豆皮，從來自台北縣（現稱新北市）二重埔的老師傅在尖山里學習豆皮工法，做為貼補家用的副業，將蘇家6口養大成人。他憶起當時父親每天做豆皮、送貨、種田、養豬不間斷地勞動，母親邊哺乳邊守著四口大灶的身影，從此窺見上一代身教的「堅持」精神。
▲「匠人兄弟」蘇水木、蘇鴻義傳承百年家業，如今仍堅持以古法製作豆皮，相當罕見。（圖／文化總會提供）
蘇師傅說，他與三弟蘇鴻義自幼睡在瀝豆皮的粓模仔（kam-bôo-á，俗稱的竹篩）裡，偶爾為長輩替手而師得幾招，小學畢業就正式學習工法，以實在的物料與工法做起口碑，從副業逐漸成為家業，鼎盛時期，14歲的他肩負1千張豆皮，代替父親搭火車到中壢送貨；而弟弟則曾開車到迪化街，交付5、6千張豆皮的訂單。
兄弟倆回憶那個「做豆皮比修車好賺」的時代，蘇家豆皮一度遍及台北、蘆洲、基隆、桃園等地，即使家中聘僱多位師傅，或向鄰里收購批售，依然供不應求。然而時代的變化急劇，當中國大陸廉價豆皮傾銷入台，保鮮期短的新鮮手工豆皮缺乏市場競爭力，同業紛紛轉行，豆皮村盛況不再。
▲▼鶯歌百年的「永順豆皮店」，蘇水木與蘇鴻義師傅，如今仍堅持以手工古法製作豆皮。（圖／文化總會提供）
蘇師傅說，在傳統工法無以為繼之前，為了感念老一輩的胼手胝足，即使四口灶僅剩兩口仍滾著豆漿，永順豆皮工廠的灶火始終未曾熄滅。後來，因應消費者需求，他們的豆皮越做越大張，周邊產品也越來越多樣。
例如自家的手工豆皮包裹成雞捲，成了饕客趨之若鶩的限量美食，常常一開賣就完售，手工的美味，也讓不少識貨的網友常常敲碗下訂。蘇家兄弟相互扶持，熬過了手工豆皮產業的低谷！
▲永順豆皮自製雞卷，成為許多饕客喜愛的隱藏美食。（圖／Facebook／永順豆皮）
蘇師傅表示，「一般機器做的豆皮很薄，我們這種比較Ｑ，比較有口感。」他也說明，蘇家豆皮除了選用品質精良的加拿大非基改黃豆，製作過程中的細節都不可馬虎。事前浸泡到飽脹的黃豆，碾磨得綿密，在燒開的鼎中熬煮成豆漿，釋放卵磷脂，再反覆打漿打出勁道，最後以布巾過濾渣滓，擰盡每一滴無雜質的漿汁。
歷時2小時的前置作業，稍有差池便可能導致豆漿焦苦或影響口感，甚至造成豆皮無法成形。蘇師傅強調，為了供應兼具高營養價值、濃郁豆香與軟Ｑ口感的豆皮，每天清晨5點就要上工，與豆為伍12小時，蘇家兄弟堅持古法製作而不以為苦。
▲▼蘇家兄弟堅持古法製作而不以為苦，灶火始終未曾熄滅。（圖／文化總會提供）
讀者迴響