不對欸!吃牛肉麵先加酸菜、蒜泥白肉沾醬油膏 美食家:浪費食物

生活中心/綜合報導

台灣是美食天堂,大江南北料理薈萃,各式外來珍饌也能迸出新滋味。不過近日有美食家出書,表示常看到民眾「吃法錯了」,如品嘗牛肉麵時,料理一上桌就急忙加入酸菜,吃蒜泥白肉時,沾醬配的是醬油膏,無疑白白浪費食物,暴殄了天物!

牛肉麵是道地台灣味,熱呼呼的一碗上桌,食客常迫不及待挖一大匙酸菜放入,混入湯中拌一拌。實際詢問民眾,不少人頗好此道,「加酸菜就比較好吃」、「這邊的酸菜不錯,因為這個酸菜不會很鹹。」

(圖/ETtoday)

▲對許多民眾來說,吃牛肉麵時加一大匙酸菜,是正港的台灣味!(圖/ETtoday)

牛肉麵沒放酸菜就像少一味,不過美食家李廼澔近日出書《百年飯桌》,談此吃法直說不對,這樣可會大大浪費店家辛苦熬製的湯頭。他說,川菜中的酸湯肥牛,是用發酵過後的酸菜短時間增補牛肉味道的提味法,有去腥解膩之效,但若在牛骨熬製的湯頭中放一堆酸菜,瞬間就全毀了。

李廼澔說,最好的吃法是什麼都不加,一上桌先品嚐店家辛苦熬煮的湯頭,再把握黃金時段吃麵,不要急著吃小菜,夾一塊肉送入口中,這時咬一口大蒜更對味,能品嘗到不同層次的牛肉麵風味。至於酸菜,等到最後再加一匙放入湯裡,能去油解膩。

熱炒,蒜泥白肉。(圖/記者曹悅華攝)

▲品嘗蒜泥白肉時,沾醬怎麼搭才對味?(圖/記者曹悅華攝)

另外,台灣川菜店多有一道料理「蒜泥白肉」,但如果沾的醬油膏,在李廼澔眼中可同樣是NG搭配,「任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤」。原因是,這種帶皮帶肉的「白肉」豬五花(指不加任何調味料的白煮法),用辣油、蒜泥調入醬,原則以不蓋過蒜味為標準,醬汁裡再加煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美,這種看似簡單、工序繁複的醬汁,才是正統的四川蒜泥白肉。

不過,台灣有不少店家、食客沾的是醬油膏,醬油膏是醬油加糯米熬煮而成,糯米澱粉中百分之九十八.八為支鏈澱粉,既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連白肉片的鮮甜肉味,也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了,這樣非常的可惜。

►蒜泥白肉沾醬油膏、牛肉麵急加酸菜 讓美食家搖頭的常見吃法!

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關鍵字:牛肉麵,蒜泥白肉

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