▲台南農業改良場代理場長鄭榮瑞指出，歷經9年改良「台南秈18號」。（圖／記者許展溢攝）
記者許展溢／台北報導
又稱秈米的在來米，蒸熟後軟硬不同分為軟秈和硬秈，台南農業改良場副研究員陳榮坤說，軟秈口感與蓬萊米相近，可直接亨煮成飯食用，硬秈則適合加工製作碗粿、蘿蔔糕等傳統米食，但一般用在加工的在來米，都使用貯放1年以上陳化（老化）的米原料來降低黏性，但歷經9年改良的「台南秈18號」，只要存放2至4個月就可使用，肥料更可省下4分之1。
陳榮坤說明，過去一般加工米食業者大多使用需存放1年以上老化的「台中秈17號」米原料加工，因為如直接使用沒有存放過的米原料會很黏，且陳化的過程不僅增加倉儲成本與提高倉儲的風險，也會逐漸喪失新鮮風味。但現在的「台南秈18號」，只需2至4個月的陳化，就可加工製成碗粿、米粉等產品，除產品口感Q軟，更能保留米的新鮮風味。
陳榮坤表示，有別於舊款在來米在機械收獲時，有9成以上的稻米都會掉到田裡，新品種則不易掉粒，在肥料用量上更可以比「台中秈17號」的用量再省4分之1，不過他強調，台南秈18號不適合煮成飯吃，口感會較乾硬。
▲台南農業改良場與高雄餐旅大學烘焙管理系合作，讓米麵包製作技術再升級。（圖／記者許展溢攝）
另外，台南農改場響應農委會推動米食政策，開發烘焙用「TN系列預拌米穀粉」調配技術，移轉給4家農會投入米穀粉生產，也與高雄餐旅大學烘焙管理系進行跨領域合作，以米穀粉配方為材料，讓米麵包製作技術再升級，研發出世界經典糆包共18項產品。
▲▼台南農改場指出，以米穀粉配方為材料，研發出世界經典糆包如德國結、法國長棍等產品。（圖／記者許展溢攝）
陳榮坤說，麵粉含有麩質容易過敏，米穀粉含豐富蛋白質，易消化，不易造成敏感體質，且膨發特性較密實，也較不吸油，經烘烤後具獨特米香氣，外皮更酥脆，內部組織濕軟有彈性、保水性好，對烘焙產品有健康加分的效果，因此小麥麵粉不再是做麵包、蛋糕的唯一選擇。
台南農改場說明，這次以米穀粉配方為材料，融入台灣的雜糧及蔬果等好食材，共同研發出世界經典糆包如德國結、法國長棍、瑞典肉桂捲和墨西哥捲餅等18項產品，期待能替代傳統麵包，有效帶動米穀粉產業升級與轉型，擴大米食消費，增加農民收益。
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