九降風料理!超台「柿餅」變身法式甜點 頑味主廚揭秘

▲頑味主廚 Fred示範白酒蜜柿餅香草冰淇淋。(影/播吧製作)

消費中心/台北報導

柿餅,秋冬之際最對味的料理食材,一顆顆金黃色澤的清甜果肉,時常用來熬煮雞湯或搭配拌炒,每一道散發淡雅香氣的美味,收服許多饕客的心。九降風起柿子紅了!對食材十分講究的頑味主廚Fred,這次遠到新竹新埔鎮,帶大家學習用慢活旅遊的步調,尋找最完美柿餅,最後透過簡單步驟把當季蜜柿變成法式甜點,濃濃餅香融合焦糖,一道「白酒蜜柿餅香草冰淇淋」馬上端上桌。


▲ Fred親自到新竹新埔,挑選最合適的柿餅、柿乾做料理。

每年10月~12月是柿餅的產季,尤其新埔剛好位居於東北季風的背風側,在九降風的幫助下,當地柿餅商用天然風乾、傳統日曬手法製作,因此每一顆都又香又甜。來到主要產區,Fred置身在一片黃橙橙的柿海當中,仔細挑選合適的食材,望著柿餅外觀一層層的白色粉末,不少人誤會那是發霉!他專業解釋:「柿餅和柿乾上的白色粉末是柿霜」由葡萄糖轉化,凝結在表皮。最後還搞笑說,再說它發霉我就要生氣了。


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柿乾外觀上的白色粉末可不是發霉!而是由葡萄糖轉化凝結的柿霜。加入白糖熬著的醬汁,呈現香甜濃稠狀,冷卻後風味更佳。

當季食材透過簡單的方式,就能展現原生風味!找到了最完美柿餅,主廚Fred決定結合法式甜點作法,釋放食材本身的特色,這道「白酒蜜柿餅香草冰淇淋」,材料選擇柿餅、柿乾、丁香、八角、肉桂粉、檸檬皮、白葡萄酒。第一步先把砂糖置入乾鍋,小火慢煮成焦糖, Fred提醒煮焦一點才能增加焦香,降低甜度。

接著再陸續倒進白酒、柿乾,當中白酒還特別選用得過104年農村酒莊酒品評鑑奪銅牌獎獎項的台中松鶴酒莊,以后里地區的金香釀酒葡萄品種低溫發酵而成的仟佰醇白葡萄酒,兩者一起熬煮差不多5分鐘,最後把口感較軟的柿餅、蜂蜜、鹽巴等其他配料加在一起,約煮30分鐘直到果肉吸收入味,關後火等待冷卻備用。


▲「白酒蜜柿餅香草冰淇淋」完成啦!

同時,Fred也教大家處理鬆餅的部分,只要把雞蛋打散,再慢慢加入150公克的鬆餅粉、100公克鮮奶,繼續攪拌均勻,再用奶油煎至金黃色。此外,Fred透露私房小秘訣,若要讓鬆餅吃起來口感更好,可以放進冰箱冰鎮一會兒,增加Q度。接著把上述的柿餅焦糖醬淋在鬆餅上,搭配冰淇淋稍作擺盤就完成囉!

FRED最後也少見的感性提到,台灣四季到處都有不同的食材,除了柿子,柑橘、金棗、草莓、芒果、荔枝、龍眼等等,都非常適合入菜,選擇一個周末假日來一趟水果旅行,除可以享受採果的樂趣獲得味蕾的滿足外,還可以去體驗不同於繁忙都會生活的慢活之旅,重點台灣有很多很好的食材,只要懂得運用,就可以做出美味料理。

 

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