添加物、澱粉占7成 開南商工師:漢堡肉肉含量低於30%

我們想讓你知道…我最愛吃漢堡肉了…

▲許多民眾喜歡吃漢堡肉當早餐。(圖/東森新聞,下同)

生活中心/綜合報導

台灣早餐店的密度可說是世界第一,一個漢堡配上一杯鮮奶茶,是很多人一天的活力來源;但大家常吃的「漢堡肉」,除有「混肉」問題外,其營養價值恐怕很低,因肉的成本很高,高達7成是澱粉和添加物,澱粉可增加重量,添加物能把無味肉屑變得美味、多汁,還可黏合肉末,變成一整塊「很像肉」的產品。開南商工化學老師張丕白指出,漢堡肉的肉含量非常少,甚至低於3成。

《東森新聞》調查發現,一大包180元、20片裝的漢堡肉, 換算下來一片9元,大量採購再打8折 ,裡頭成分除了牛、豬、洋蔥、胡椒 ,添加物至少就有40、50種,實際到化工行讓大家了解這些化學名詞。

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據了解,漢堡肉內的「琥珀酸二納」添加於許多食品,用來調味;第一化工副總經理黃國芬接受《東森新聞》訪問表示,它是一個合成的東西,俗名叫「甘貝素」,本身沒什麼味道,但附合在食品內會提升鮮味。

「L-麩酸鈉 」、「胺基乙酸」和「丙酸」也可提升鮮味,有「味精」的效果 ,還能提高肉品的吸水力、抑制細菌;「5次黃嘌呤核苷磷酸二鈉 」則是抗氧化劑,另「焦磷酸鈉 」又稱品質向上劑。黃國芬說,焦磷酸鈉是一種磷酸鹽的附合物,用在品質改良,讓肉品或魚漿製品能結成塊,保水力也會特別好,包括讓漢堡肉塑型。

添加物能把營養價值低、口感又差的無味肉屑,重製成美味肉排,首先加入數種調味劑增添肉味,再添入焦磷酸鈉變得多汁,另有結著劑、乳化劑塑型成團、成片。一名開南商工食品科學生說,漢堡肉本身肉質應是很差,「或是不新鮮、甚至過期的,其實是不健康的。」

在廚房待過就知道,肉末就算加太白粉 ,一煎就散,要塑型肉品,膠著劑還不能只加一種。黃國芬表示,有時是結合口感跟保水能力,其實是多方考慮,「一個(添加物)也當然可以,但是不是(效果)比較不盡理想,所以會用多種複合的方式。」

開南商工化學老師張丕白指出,苯甲酸就是俗稱的「安息香酸」,吃多對人體非常不好,「還有肉的來源、它的含量多少,都沒有標示得很清楚。」他說,因肉的成本太高,業者在漢堡肉加大量澱粉、次級澱粉之類的東西,或黃豆粉冒充肉,「所以它肉含量會非常少,甚至低於30%、40%。」

一塊漢堡肉超過一半以上是組織化大豆蛋白、澱粉,增加重量 ,創造出肉的纖維感,成本低,營養價值更低。黃國芬表示,「營養含量倒是不敢講,但是我想大家應該是為了口感,或是為了一個這種吃的感覺,去做一些改良。」

▲▼漢堡肉高達7成都是澱粉和添加物。

▼開南商工化學老師張丕白說,漢堡肉的肉含量很低,甚至低於3成。

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