山藥要選「愈重者愈好」 專家傳授6大不變黑保存方法

▲農委會表示，山藥富含澱粉、植物性蛋白質、多醣體，營養價值很高。（示意圖／達志）

記者許展溢／綜合報導

每年9月至隔年4月是山藥盛產期，農委會表示，山藥是溫補好食材，山藥有很多不同品種，台灣栽培的品種就多達十幾種，大家吃的部位主要是地下塊莖，富含澱粉、植物性蛋白質、多醣體，營養價值很高。至於要怎麼挑選及保存？農委會傳授「愈重者愈好」和「以密封袋保存冷凍」的技巧。

農委會指出，山藥主要產地在新北市、宜蘭縣、桃園市，不管是要炒食、燉藥膳做甜點都很適合。只是要該如何選購才好？農委會表示有6點要注意，包括「不易褐化者佳」、「外觀光滑筆直且無病蟲害」、「鬚根少較容易削皮處理」、「同體積愈重者愈好」、「勿購買已纖維化者」（愈越靠近地下莖的部位愈容易纖維化），和「新鮮山藥的切口色澤鮮」。

山藥因富含鐵質，切開後容易氣化變成褐色，農委會表示，放入冰水或鹽水中，可減少氧化現象。而讓山藥不變黑的保存法有6訣竅，可「放入滾水稍微浸泡一會兒」、「冷水浸泡至不燙手就可去皮」、「去皮後立刻放入熱水中」、「分別拿出來切塊再放回熱水」、「切完後一起放入冷水中冷卻」，最後「以密封袋保存冷凍」（約保存4週）。

農委會最後提醒，由於山藥外皮含有「植物鹼」，在削皮時可能會過敏而發癢，建議可以戴手套再處理，或放入滾水中稍微浸泡一會兒，再拿出來放入冷水中，也可以讓去皮時較不會發癢。