今天「霜降」吃鍋!台灣沙茶醬始祖親授「涮肉秘訣」 234是關鍵

圖、文/鏡週刊

天氣漸涼,火鍋成了許多人暖身驅寒的聚餐選擇。在新竹開業超過一甲子的西市汕頭館,其第二代長子黃沛峰分享,火鍋要好吃,除了肉品要新鮮、湯頭要甜美,事實上,就連怎麼涮肉都有技巧。

黃沛峰拿出一盤清晨現宰的溫體牛肉說,「做汕頭火鍋的食材講求新鮮。新鮮的肉,你把肉盤立起來,肉會自己黏在盤子,不會掉下來。」

▲黃沛峰拿出一盤清晨現宰的溫體牛肉說,「做汕頭火鍋的食材講求新鮮。新鮮的肉,你把肉盤立起來,肉會自己黏在盤子,不會掉下來。」(圖/鏡週刊提供,下同)

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黃沛峰的父親黃克記是廣東汕頭人,早年隨國軍撤退來台後,輾轉落腳新竹,開設西市汕頭館。

「汕頭火鍋一般都是沙茶火鍋,而且做汕頭火鍋的人很挑剔,什麼食材都要新鮮現宰的。」拿出一盤清晨現宰的溫體牛肉,黃沛峰說,「肉有沒有新鮮很簡單,你可以檢查。新鮮的肉,你把肉盤立起來,肉會自己黏在盤子,不會掉下來。」

黃沛峰說,許多人吃火鍋涮肉時,喜歡一次倒整盤,根本無法守住肉的養分跟水分。

有了新鮮肉品,黃沛峰說怎麼吃肉、涮肉也很重要。他指出,有的人吃火鍋,喜歡一開始就把整盤肉倒進湯裡慢慢煮,有的則愛夾著一塊肉,反覆地在火鍋裡翻來翻去,「其實這都不對,肉都不好吃了。吃火鍋的關鍵,一定要守住肉的養分跟水份。」

「肉要好吃,最重要一個口訣就是『筷不離肉,鍋底3秒』。」黃沛峰夾起一塊牛肉反覆演示,「筷子夾著肉,一定要夾在肉的邊邊,不能讓肉折成一團,你折到的地方就不容易熟。」

黃沛峰的父親黃克記是廣東汕頭人,來台後在新竹開設西市汕頭館。(黃沛峰提供)

夾著肉直觸鍋底,黃沛峰說,因為鍋底是溫度最高的地方,「肉夾著放在鍋底,數3秒起來一定熟,還能鎖住養分,沾沙茶醬吃就好了。」

至於其他部位如毛肚或牛肝等,黃沛峰信手拈來又是一串口訣:「2秒肚、3秒肉」。他建議,燙毛肚約2秒、牛肝則是4秒就可起鍋,剛好能保留食材的Q度跟軟度,才不會煮過頭、口感硬梆梆。


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