▲台灣新銳小說家楊双子以田野調查的方式，對台中尋常的街頭點心進行一番踏查！（圖／記者林敬旻攝，下同）
記者萬玟伶／台北報導
去年年末出版《開動了！老台中：歷史小說家的街頭飲食踏查》的楊双子，雖以台中名店為代表，娓娓道來點心的前世今生，但她解釋當初並非先選店家，也並無推薦店家的本意，歷史小說家的重點仍是追索點心的身世、踏查出有趣的過往，因此和一般美食書不同的是，楊双子是先選點心，再擇店家來談食物脈絡。她笑說，「書一出後，就有人說楊双子的品味不怎麼樣，害我好傷心。」
但「品味」是如何被建立的
食物的「美味」是否真來自我們舌頭的自由心證？
在一趟趟的美食踏查中，楊双子實際以「走路」為田調，透過街頭點心周邊的地理環境，爬梳當代的生活背景、政局變化，如何促成這些「美味」的發展。例如楊双子就在書中提及多次「美軍駐台中市」這個過往，如何影響台中特定飲食習慣的誕生。
「台中的美村路、中美街和華美街周邊，曾經是當年美軍駐清泉崗時，眷屬所住的區域，這些路名都是為了象徵『中美友好』，包括鄰近的『美誼游泳池』也是，這都可以理解以美村路這條路為中心，它周邊一定有很多店家是因美軍關係而誕生！」和美村路有交接的向上路上，以發明「蘋果麵包」而在台灣烘焙史佔有一席之地的「劉麵包廠」即是其中之一。「當年，要供應給美軍的吐司麵包等食物，就是由劉麵包廠供應，老闆發明的『蘋果麵包』並沒有蘋果成分，但當時蘋果就是上流舶來品代表，國外來的麵包更是美味營養的代表，在人們心中，這個組合自然就該要是『好吃』、『美味』的。」
「就算它不美味，我們也會賦予它其他價值，例如『高級』、『健康』。」現在被大眾避之唯恐不及的味精，當初以科學之力加工而成，因為價格與保存條件低廉、能賦予食物味道，加之又是日本人發明，過去即是高級的象徵，「有的店家還會把味精盒子放在店頭，讓客人知道『我們家可是有用味精的喔』，美軍帶進來的『乳瑪琳』，在過去也是美味有營養的代表。」
▲過去，跟著美軍進入台灣的美式飲食文化，讓乳瑪琳也成為許多人家中的餐桌風景之一。（示意圖／unsplash）
品味建立的過程，背後有著盤根錯節的緣由，讓楊双子格外敏感，「我們對美味的理解其實受到權力的影響很大，對科學的迷信，也會成為權力運作的一環。」但更明顯的當然是與政治密不可分的關係，「如果去看戰前作家寫的東西，就會知道在台灣的飲食文化上不可能會出現生魚片，但政權轉移後，當權者認為的美味，如果你不能理解，那顯然是你有問題，因此當代的人才會開始試著理解它的滋味。」
1980年代以前「小吃」並不存在？
權力更迭改變的不只是餐桌風景
然而，政治權力帶來的不只是大眾品味的影響。作家朱宥勳對《開動了！》的觀察，特別在序中提到：
在這本書裡，楊双子幾乎不用習見的「小吃」一詞，通通代之以「點心」。全書只有出現一次「小吃」，那還是轉述他人的說法。這裡的「點心」，應該是台語的「tiám-sim」吧？身為台北、外省出身的小孩，我一直以為「點心」就是指甜點、麵點，直到我在嘉義服役期間，我才發現，老臺灣人將一切吃得精巧、不求飽足的鹹甜食物，通通稱為「tiám-sim」。
收到序的楊双子對於朱宥勳的發現也頗為驚喜，「確實是像他寫的那樣，我在查資料時發現，過去吳新榮、楊水心在日記中從沒有寫過『小吃』二字，最晚在1970年代以前，報紙報導談路邊美食也都是以『點心』稱呼，為什麼後來會全面採用『小吃』？我的觀察是，『點心』是台語用詞，而『小吃』是華語用詞，1980年代是全面使用華語的一代，因此人們習慣使用的詞彙也跟著轉換，我曾跟台語文專家鄭順聰老師討教過，他的理解也是如此，只是『小吃』這個詞彙他沒有查出語源，但我認為這很有可能來自北京。」
有了這個想法，楊双子回頭翻找收藏的書籍，發現約莫在1970~1980年間活躍在台灣、擅長描寫美食的唐魯孫，曾特別介紹「北京菜系」其中一支——北京小吃，且在《中國吃》一書中，篇名也有用到「小吃」一詞。「如果像唐魯孫這麼代表性的人物都使用『小吃』，可見提到這類食物時，北京人應該也都以『小吃』來說。戰後來台的達官顯要，除了以蔣介石子弟兵為主的江浙權貴軍方，再來就是來自北京上海的文人，加上北京小吃本身代表的特色，以及『小吃』可能比『點心』來得更容易讓人理解，或許就是在這種種因素下，取代了當時人們習慣說的『點心』。」
「當然我的意思不是說，從今天開始再把『小吃』改成『點心』。」楊双子笑著擺手。只是在時間的推移下，包括楊双子在內的30、40歲族群，或許也都只知小吃而不聞點心了，對於日常語彙的再認識，無疑也是踏查美食過程中的另一層發現。
「街頭美食踏查」能否走到「點心臺灣」？
傳統飲食文化的消逝比想像還快
幾年前，書界陸續出版《妖怪臺灣》、《料理臺灣》，讓楊双子很難不動心，未來也想完成一本《點心臺灣》，但她也道出執行上的現實困難，像是傳統漢式糕餅，當年在清國或日治時代為何會出現？存在的意義又是什麼？有時即使爬梳了當代的日記、著作與報紙，可能都很難指認出它們曾在街頭出現的痕跡。
▲傳統飲食文化的消逝以及查找文獻的不易，對於想深入建構《點心臺灣》的楊双子來說是一大難題。
「還有一種是為了慶典、節日而做的糕餅，像是中元節前後傳統會做『必桃』、『魔芳』，這些詞彙和食物對我們這代人來說非常陌生，現在可能只有70歲左右的老師傅會做，或許下一個10年這些東西就消失了，一是因為做起來繁瑣，二是因為它只為特定節慶所用，一旦和日常飲食習慣產生斷裂，消失的速度其實比想像還快。」
對於迷戀歷史的人來說，若真能穿越回去，或許就是最有效率的研究方法了。要是能穿越，「吳新榮的日記曾寫過雞絲麵，我會想回去試試看，不知道是否跟現在一樣，真的很好奇！」人們靠吃補充營養，美食家靠吃分享療癒的力量，歷史小說家則靠吃還原多面向的台灣。儘管距離理想中的《點心臺灣》仍有大段路要走，但楊双子已開始構思第二本美食踏查的主題，「有些街頭點心隨著時間會被改名甚至改了關鍵作法，像是『台中炒麵』其實根本沒有炒的動作，但現在有店家卻像是為炒而炒，如果沒有人找回原本的脈絡，未來可能會一錯再錯。」
帶著「想為未來的歷史小說家留下一點史料」的心情，楊双子堅定地說，「希望在它們被忘記真正的樣子之前，能讓我先記錄下來。」
場地協力／駱成生命人文咖啡
新北市中和區廟美街28號
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