▲富里鄉農會總幹事張素華說，疫情加上蝗災，恐將衝擊台灣糧食供需。（圖／記者王兆麟攝，下同）
記者王兆麟／花蓮報導
近年食安問題引起普世關注，今年新冠肺炎疫情又引發糧食危機疑慮，雙重壓力下花蓮縣富里鄉農會利用在地盛產的稻米，磨成米穀粉取代麵粉，研發同製作出香噴噴的蛋糕、麵包、饅頭等麵食品，細細品嚐口感極佳，令人讚不絕口。
新冠肺炎肆虐，引發全球性糧食出口管制，或防疫封城封港及停工生產，已隱約出現糧食危機，花蓮縣富里鄉農會總幹事張素華說，世界各地疫情，加上蝗災嚴重，恐衝擊台灣糧食供需也許是遲早的事。台灣有豐盛的稻米產量，但發現國人卻相當愛吃麵食、麵包等，所以將米磨成米穀粉，取代麵粉，減少台灣未生產的小麥的用量。
▲米穀粉製米蛋糕。
米穀粉製作米糆包，使米食利用更多元化，而米穀粉為白米磨碎獲得，其本身不具有型塑麵包骨架的小麥蛋白（俗稱麵筋），利用外部添加小麥蛋白及適合的水稻品種，也成功研製出烘焙用米穀粉，因此日後若能配合政策發展，形成米糆包專用品種的契作生產，不僅有助於糧食自給率之提高，也有利於國民健康。
傳統稻米的食用方式為蒸煮方式，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理（冷凍）食品，也因其直鏈性澱粉及支鏈性澱粉比例不同生產不同米種及其加工利用情形，目前已有許多加工食品為製成米穀粉後在精製成加工品。
▲米穀粉製雜量麵包。
米穀粉可區分為生粉及熟粉兩大類 ，將精白米經浸漬、濕式研磨成粉、乾燥等加工步驟製成之米穀粉，即為生粉，如元宵和冬至吃的湯圓，春節的應景蘿蔔糕和年糕、碗粿等皆是以生粉製作；熟粉則是將米粒以蒸煮、焙炒等方式加熱熟化，常使用於米麩、鳳片糕、雪片糕及糕仔崙等。其他常見的米加工品還有爆米香、米花糖、米果、仙貝，或釀造成米酒類、米醋、米飲料，或將米加工成彩色米飯，或製作保養品和化妝品等，至於在烘焙食品的應用上則較為少見，如何將米穀粉應用於烘焙產品是目前主要的課題。
張素華表示，以1噸品質優的白米請專業廠商代工磨成粉，再請農會同仁研發製作，蛋糕可以完全用米穀粉取代麵粉，麵包、饅頭則可取50％，米穀粉及製作出的食品將會在農會推廣販售。
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