▲日本早在江戶時代就有豐富的外食文化。（圖／路透社）
●精選書摘
隨著單身男人的增加，提高了對外食的需求
江戶市街上開始出現餐飲店，是明曆3（1657）年發生了明曆大火之後的事。包括在「參勤交代」制度下單身赴任的諸國武士在內，當時江戶的單身男人愈來愈多。對外食的需求提高，路上先是出現挑扁擔賣小吃的小販，接著又出現餐車攤販，最後開始有了餐飲店。
在江戶，受歡迎的食物有蕎麥麵、壽司、天婦羅和鰻魚等，這些都曾是路邊攤販賣的食物。原本江戶人吃的是蕎麥糊，後來切成麵條食用的蕎麥麵才成為主流。每到夜晚，賣蕎麥的「夜鳴蕎麥」也會出現。
壽司也是廣受喜愛的食物。初期是在鹽漬過的魚肚中塞進米飯，用重石壓在上面發酵為「馴鮨」。因為發酵過的氣味特殊，有人喜歡有人無法接受，一度演變為在米飯裡加醋攪拌，只用重石壓一個晚上的「早鮨」。最後，只要在醋飯上放生魚片就能快速完成的「握鮨」出現，引爆流行。
天婦羅給人的印象是在室內吃的東西，然而，江戶火災多，必須使用大量油炸的天婦羅其實禁止在室內營業。另外，江戶也很流行把天婦羅或蒲燒鰻魚放在裝了白飯的碗公裡販賣的丼飯類。
據說，江戶的外食餐廳始於淺草寺門前賣的奈良茶飯（奈良的在地料理，是一種炊飯）。此類餐廳的型態類似現代定食屋，採取簡易的食堂形式，又稱為「一膳飯屋」。
當時居酒屋只賣酒，不賣下酒菜等食物。於是出現了專賣配菜的「煮賣屋」或「煮締屋」。這種店對不知下廚為何物的單身男人而言，可說是非常寶貴的存在。外食產業持續發展，料理屋、茶屋或高級料亭陸續誕生。庶民可以隨意前往路邊攤及小料理店享用外食，另一方面，注重形式，講求派頭的武士或富裕商人就去高級一點的餐廳。配合各自的身分地位，所有江戶人都享受起外食的樂趣。
▲居酒屋也是自江戶時代起陸續成形。（圖／路透社）
外食文化於江戶時代成形
居酒屋與輕食路邊攤「往來」於此時誕生。其中最受庶民喜愛的「四大名物食」就是壽司、天婦羅、鰻魚和蕎麥麵。
居酒屋的情景
起初是酒行在店裡供應酒類，後來漸漸形成居酒屋。最早居酒屋中的店員都是男人，沒有提供下酒菜等食物。居酒屋在單身男性特別多的都會區生意特別好，同時也出現了專門提供菜餚的「煮賣屋」或「煮締屋」。
「往來」的人氣食物
天婦羅
用竹籤串起的炸天婦羅，給人「吃點心」的感覺，庶民經常隨手買來吃。拿來炸的食材有穴子魚、花枝、鯽魚等，多半是江戶近海常見的魚類。
蒲燒鰻魚
誕生於「往來」的名產。在江戶時代中期之前，鰻魚仍以鹽烤或味噌燒烤的方式為主流。元祿時期開始淋上重口味的醬油，蒲燒鰻魚成為深受庶民喜愛的食物。
早鮨
當初因為魚腥味，壽司不太受歡迎。後來發展出只把魚片放在醋飯上壓一個晚上的「早鮨」，接著，使用新鮮生魚和米飯捏成的「握鮨」就此誕生。
作者：小和田哲男
譯者：邱香凝
摘自：日出出版 《江戶的一年：日本庶民文化的起點，充滿活力、娛樂與節慶的精彩日常》
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