令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食

生酮美食。（圖／pixabay）

文／摘錄自《令人大感意外的脂肪》

脂肪真是導致肥胖和心血管疾病的頭號禍首？
不吃動物油改用植物油就一定更健康？
《令人大感意外的脂肪》以九年的訪察驗證，揭示在所謂的「低脂飲食」營養建議背後，學術圈、政治界與食品業之間的串連、角力與論戰，還原「脂肪」這項重要營養素的真實面貌。

一九五〇年代，美國正飽受心臟病等新興疾患的威脅，此時營養科學界提出了「飲食—心臟」
假說，主張飲食中高量的脂肪，尤其是動物性的飽和脂肪，將引發心血管疾病，從此低脂飲食便逐漸蔚為風潮，被明訂為美國官方的營養政策，進而成為風行全球的保健指標。

在脂肪被逐出餐桌後，人們的飲食習慣開始劇烈轉變，卻似乎未曾緩解原有的疾病問題，甚至衍生更多意外的健康危機……

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◆我們少吃脂肪，卻吃下更多碳水化合物：我們不吃肉、蛋、起司，卻開始多吃穀類、麵粉、馬鈴薯；所謂的「低脂」食品在去除脂肪後，為增加口感所添加的替代物也多以碳水化合物為基底。而諸多研究已顯示，攝取過多碳水化合物不只會導致肥胖，也可能引發糖尿病、心臟病和癌症。比起高脂，高碳飲食或許更容易讓我們致病。

◆我們捨棄動物油，改用植物油：許多液態植物油用於高溫烹調時都會變質敗壞，生成有毒化學物質，為維持固態而氫化時又會衍生反式脂肪，都將增加罹患癌症等各種疾病的機率。

半個世紀以來，營養學專家們一直信奉的假說是，脂肪會引起心臟疾病（以及肥胖症、癌症），尤其是飽和脂肪。任何反對的證據，就算不是毫無機會，要得到專家的認可也是難如登天——儘管這些證據已為數眾多。事實上，仔細檢視關於飲食與健康的大量科學觀察資料，就會發現一個令人訝異且出乎意料的現象，讓人似乎無法支持怪罪飽和脂肪的論點。

本書將以科學的論證說明，在飲食中攝取充裕的脂肪為何能讓我們擁有最健康的身體，以及這樣的飲食型態為何應該把肉類、蛋、奶油，以及其他富含飽和脂肪的動物性食品囊括在內。《令人大感意外的脂肪》將帶領讀者經歷過去五十年間，營養科學發展中的各種戲劇性轉折、並提出佐證，讓讀者能完整地認識這些證據，以理解我們是如何形塑出今日的認知。本書是一份科學研究調查，但也是一個故事，述說幾位性格鮮明而強勢的人物，如何使同僚相信他們的想法。這幾位野心勃勃、抱著聖戰精神的研究者，讓整個美國、以致於全世界的人們，開始奉行低脂且近乎全素的飲食，但諷刺的是，這樣的飲食方式卻可能更惡化了其所意欲解決的問題。
令人大感意外的脂肪。（圖／出版社提供）