ETNEWS > 名家 > 美食 2014年09月23日 11:39

17support/用一塊蛋糕,築一片友善夢田

圖、文/17support 社會企業一起幫 駐站作家-好食機

17support編按:台灣農業在2014年的今天,是幸,也是不幸;不幸的是,許多傳統農作物已不復見,我們正面臨著糧食自給能力、本土產業萎縮、生態環境破壞的極端衝擊,幸運的是,社會企業良善循環漸漸崛起,越來越多小農與有志之士意識到此,開始所謂的友善土地革命,「好食機農食整合平台」正站在革命的前線,並持續不斷往前進。這次,他們要用充滿東西文化靈魂的本土穀物烘焙蛋糕,公開「友善加工」背後的小故事……。

友善加工,一直以來都是好食機推動「農食整合」的工作架構之一。我們認為,農產加工的目的應該是處理剩餘農作物,並以優良的加工過程,確保食品安全,因此,好食機以台灣盛產農作物為主原料,搭配專業烘焙研發和技術,開發出許多令人愛不釋口的零嘴點心,如花生糖、米蛋糕。


▲黑豆蛋糕,不甜不膩好滋味。(圖/好食機提供)

繼上回與雲林在地50年老店餅舖合作,使用更生人以自然農法栽種的花生原料,手工製作出無黃麴毒素「自然會花生」後,這次,再度推出全新本土穀物烘焙系列「看天田」,顧名思義本是一種尊重自然的農業態度:不作人為強求,收穫完全取決於天,天地給什麼就吃什麼。看天田秉持此自然理念,以台灣本土友善環境(有機、無毒)種植的稻米、糙米、大豆等為主要原料,製作出結合東西文化靈魂的輕乳酪玄米蛋糕、黑豆蛋糕、與黑豆桂圓布朗尼,顛覆你對本土農業的味蕾想像!

很多人問,為什麼不是蛋糕,而是『米蛋糕』?

其實,這跟為什麼不是進口雜糧,而是本土種植有異曲同工之妙。隨著飲食西化,台灣人的飲食已經距離「米」越來越遙遠了,在我們的日常飲食中,麵粉製品幾乎佔了大多數。而台灣主要傳統糧食「稻米」,反而日漸乏人問津,稻米滯銷,連帶農民紛紛休耕,良田變荒地。

然而,受到影響的不只是台灣農業的萎縮。稻米,之所以作為過去台灣最主要的糧食作物,正因為它們是最適合台灣土壤、氣候的植物,並且形成了一整個以水稻為核心的生態系統;特別是水稻田,除了農作生產外,還可以涵養水源、調節氣候,更孕育了泥鰍、白鷺鷥、蜻蜓…等多種生物。



好食機想,穀物除了作為日常餐飲的主食外,是否還能有怎樣的創意為它們找到新路?於是,我們讓剩餘農作物發揮最大價值,利用高品質的穀物飼養雞蛋,台灣在地糙米、黑豆等穀物,製作大人小孩都愛的甜食,改變穀物索然無味的刻板印象,讓大家在品嚐同時,也能支持在地友善環境生產,盡一份對土地的愛。

穀物達人X美食達人火花下的本土美味

本土穀物烘焙的誕生,來自於東石農友蔡一宏,成功活化東石休耕地,除了恢復水稻耕作外,也量產本土黃豆、薏仁、小麥,提供米蛋糕優良的原料來源;加上好食機合夥人、也是美食研發達人郭班長的努力,大膽以糙米、黑豆、薏仁來製作烘培,研發多數人難以抗拒的「本土美味」。


▲看天田原物料合作夥伴,嘉義東石十甲有機農場主人蔡一宏。(圖/好食機提供)

嘉義東石,人們對於這裡的第一印象總是那肥美的蚵仔。但十甲有機農場蔡一宏,以獨特的「粗放管理」經營理念,讓鄉內上百公頃休耕農地恢復雜糧輪作,創造了台灣最大面積的大豆田、薏仁田、小麥田、玉米田,成就嘉義東石”友善雜糧生產帶”。

他利用輪作、農漁牧循環等方式自製肥料,使用機械播種、收割,而為了節省成本,完全不使用農藥與現成肥料,讓作物自然生長,不但生產大量有機健康的在地穀物,還利用次級作物放養了700多隻母土雞,餵食產自農場的薏仁、玉米、米糠,加上割也割不完的野草,完全不用進口基改飼料,讓所有資源回饋大地,自給自足不斷循環。

技術始於克服原料的困難

美食家股東郭班長,因認同好食機理念而長期默默支持;這次,他決定親自帶領一群素人師傅組成研發小班,加入友善加工開發的行列。好食機負責找尋台灣盛產友善食材,郭班長則主司加工研發。


▲美食達人郭班長正教授製作方式。(圖/好食機提供)

輕乳酪玄米蛋糕是第一個嘗試,經過很長時間的實驗,終於製作出零麵粉、且不使用泡打粉的糙米蛋糕;此外,黑豆製作的布朗尼,黑豆蛋糕也都是大家克服種種難題製作出的友善產品,例如一般機器磨製出來的米粉、豆粉口感不佳、缺乏筋性、不易成形等等。因此擺脫以麵粉生產的製程,必須從研磨米粉、豆粉開始,找到特殊的製程,才能以本土穀物製作出超越麵粉口感的甜點!

「看天田」主原料背後的小故事

糙米:本身保留稻米的麩皮、胚芽與胚乳,因此擁有完整稻米的營養,富含蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等,是比白米更健康的食物。我們將十甲有機農場生產富含芋頭香味的台農71號香米,以糙米形式自行研磨成極細的「米粉」取代麵粉,含有糙米豐富營養素,卻沒有粗糙堅硬的口感。

黑豆:台灣每年進口的230萬噸大豆(黑豆、黃豆、毛豆皆統稱「大豆」),其中近九成為基改大豆,雖然科學界尚未確認基因改造對健康的影響,但大量進口大豆不僅是糧食自給率的重大負擔,還可能有農藥過量、黃麴毒素等風險。
其實,大豆非常適合在台灣生長栽培,也曾經是家家戶戶重要的綠肥作物,好在「黑豆」並無基因改造產品,而它的營養價值非常豐富,蛋白質、膳食纖維、鉀含量都高,其最大特色是含有β胡蘿蔔素、維生素A、花青素及異黃酮。這也是為何我們挑選黑豆作為烘焙原料的原因。

雞蛋:不同於一般格子籠養蛋雞,米蛋糕使用十甲有機農場自然散養的土雞蛋,1-3天才產一顆蛋。雖然集蛋困難,產量也低,但蔡一宏堅持養雞和他的農場耕作一樣,秉持自然粗放的理念,造就了這個在台灣完全使用在地穀物餵食、不使用進口基因改造黃豆玉米的蛋雞場。

剝開蔡一宏放養雞蛋的蛋殼,可以發現氣室佔的比例很小,即使是生雞蛋,蛋膜也非常堅韌不易破損;蛋體濃度極高,不僅蛋黃可以示範「插牙籤」絕技,蛋清也呈現內外兩層,加上放養雞蛋的蛋黃綿密、蛋味濃郁、富有彈性等特色,實在也是製作烘焙品的原料首選!

一塊蛋糕,築一片友善夢田

好食機友善加工的本土蛋糕不僅美味,更是比食品法規更嚴格自我要求,除了實行全原料標示,於官網上提供每樣原料品牌、產地或購買來源,並且保證不添加防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、人工香料、色素等,堅持真實呈現給每個人食材的自然風味。當你與家人持續享受著這一塊塊蛋糕甜點同時,別忘了,你也正為我們的土地與未來築起一片充滿善意的美好夢田!

本文由17support 社會企業一起幫提供,原文於此

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關鍵字:17support社會企業一起幫小農

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