亮晶晶/米其林三星初體驗 京都菊乃井(飲食篇)


圖、文/亮晶晶的季節手記

台灣到處可以看到懷石料理的招牌,但是真正的懷石,其實是從正式的茶道儀式「茶事」中讓賓客享受季節變換的宴席。

菊乃井的懷石,正遵循了傳統的茶懷石程序,「始於一酌」,在喝過了冰涼微辣的清酒之後,第一個捧上來的就是八寸。

八寸作為懷石宴席中的第一道菜,重視的是季節感,時令的河鮮與蔬果在精心烹調之後,以象徵六月新綠的綠色紗籠罩著上桌。

服務生細細地用一串日文解釋了菜色,掀開紗籠的那刻,忍不住要說,好美麗啊。


清甜的蝦子,僅有小指頭大小的黃瓜,還帶著一朵美麗的黃花,小小的茄子,分別處理過,清淡如原味,彷彿夏天到了,清爽的蔬菜都要熱鬧上市了。

第二道向付有著柔軟的鯛魚與這個季節京都最具代表性的食材狼牙膳,生魚片品質自不消說,狼牙膳細刀刻花,清燙後出現漂亮的花紋,綴上紫色的山椒花穗,儘管捨不得破壞精美的擺盤,但是還是忍不住動筷,入口即化的生魚片以及淡雅的狼牙膳顯得很優雅。


第三道是懷石的重頭戲: 煮物。日文叫做飛龍頭的豆腐丸子,端端正正放在金色的漆碗之中,美麗如靜物,上面放置著高湯煮過的蘆筍,金色的碗、微黃透明的高湯中浮起礁石般的飛龍頭,翠綠的蘆筍橫越而過,真叫人捨不得下筷,但是動作不快湯會涼的。

看似平凡的飛龍頭,咬下去滿口的高湯滋味非常溫潤,舌尾似有回甘的感覺,口腔中再湧起濃郁的豆腐香氣,天啊,怎麼會有這麼好吃的豆腐丸子呢。以高湯煮過的綠色蘆筍,已經處理過所有的粗皮,吃起來只覺清脆。

清淡的高湯每一口都是甘甜味,不滯不澀,點出了料理的靈魂。


高湯餘味猶存,接下來是六月京都不可或缺的季節食材----香魚。香魚在台灣這幾年已經沒有那麼稀奇了,這要多虧台灣養殖業者成功發展出來的養殖技術,市面上也很容易買到長約20 公分左右的成魚,對生長在香魚原鄉北勢溪上游的我來說,養殖物美價廉,就是少了一點點微苦的滋味。

在日本,聽說進口的養殖香魚也越來越多了,雖然沒辦法問一問經師傅巧手屈成向上奮游的小香魚故鄉何處,但是不及手掌大的小香魚,烤得骨頭全酥,輕輕一咬,整隻下肚,由舌頭深處冒出來的青苔苦味,不知怎麼的,很大人味,也讓人懷念起童年的小溪。

烤物香魚一上桌,緊接著用另外一種高湯燉煮的季節京野菜,包含了小芋頭、小茄子、蓮藕以及生薑等,蔬菜的原味中總漂浮著一股說不出來的鮮美,想來就是高湯燉煮的功勞了。


餐點上得差不多了,最後一道依傳統上的是代理白飯的醬菜壽司與味噌湯。

甜點(水物)是小紅豆,湯圓以及水果丁,清爽可口,以青竹筒裝呈上桌,讓人感受到夏季的清涼。


飯後殷勤的服務生送上京番茶(京都特色茶,帶有濃重的菸草味,其實台灣人要喜歡….. 有一點困難啦。) 清清口,送上六月當令的和果子「水無月」,三角形的和果子,  半透明的葛粉上面鋪著完整的蜜紅豆,清爽的甜味,剛好用來迎接一碗香濃微苦的抹茶,「始於一酌;終於一茶」,以香辣的清酒開始,以濃醇的抹茶結束,為這一餐畫下美滿的句點。
而我餐桌下因穿著和服跪到發麻的雙腿,也得先攤平,才能夠順利起身離開….

題外有話一: 跪著吃完一頓飯之後,幾乎快要站不起來,有興趣去的朋友可以考慮預定有桌椅的位置,是的,做為高級料亭,菊乃井有桌椅的,但是我為了體驗日本風情而選了塌塌米,雖說不上後悔,但是坦白說,很辛苦,腳很麻…. 一頓飯吃下來將近三個小時啊….

題外有話二:菊乃井的招牌御飯是月見鮪魚飯,也就是生山藥磨泥+生蛋黃+生鮪魚,澆在熱騰騰的白飯上,能夠欣賞這種搭配的可以請他們上月見鮪魚飯喔。

題外有話三:八吋的綠色沙籠子,襯托窗外的新綠顯得很風雅,不過對台灣人來說,好像鄉下阿嬤家的菜櫥子,根本是一模一樣的顏色與質料呢。

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