一樣都是牛奶味道卻不一樣？ 「高低溫殺菌」味道大不同

▲牛奶就是牛奶，每個品牌喝起來味道都不一樣。（圖／翻攝Pixabay）

生活中心／綜合報導

市面上的牛奶廠商很多，但明明都是鮮奶，也沒有特別調味，為什麼味道會不一樣？就有營養師介紹，這是因為牛奶的殺菌方式不同，讓味道不一樣，如果使用超高溫殺菌，奶味就會比較重，如果用的是低溫殺菌，奶味則會比較淡，比較清爽。

據《健康醫療網》報導，台灣大學動物科學技術系教授陳明汝指出，市售鮮乳殺菌方式主要分為超高溫瞬間殺菌、巴氏殺菌，超高溫瞬間殺菌溫度達攝氏125至135度、時間只維持數秒，而巴氏殺菌法為低溫殺菌，溫度約62至65度、持續30分鐘。

▼超高溫殺菌爐具。（圖／攝自林鳳營鮮乳工廠）

台安醫院預防醫學事業部營養師劉怡里也提到，生乳經過超高溫瞬間殺菌會產生「梅納反應」，加熱烹煮風味，喝起來奶味比較重；而採用巴氏殺菌法，由於溫度不足以將牛奶煮沸，鮮乳口感較清爽，同時保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白。

關於坊間流傳超高溫殺菌可能破壞營養物質，味全公司說明，超高溫殺菌其實能減少鮮奶中重要營養素、功能成分因殺菌製程造成的損失，提供較安全且品質穩定的鮮乳產品，雖然部分乳球蛋白會因為高溫變性失活，但該物質其實原本就無法被人體直接利用，變性後反而能夠提高蛋白質消化性。

目前台灣市面上的牛奶廠商都有各自採用的殺菌方式，例如光泉、林鳳營、初鹿、四方是使用超高溫殺菌，瑞穗極致、老爹、秀姑巒鮮乳則是低溫殺菌法，不過雖然是相同殺菌法，殺菌與冷藏過程都可能讓鮮乳味道有所差異，但偏好濃郁還是清爽口味，可以用殺菌法當成參考喔！

▼市面上鮮乳百百種，口味也不同。（圖／記者謝侑霖攝）