靠昆布湯頭賺飽飽!賣火鍋「食材成本僅3成」 業者曝:「肉加大」賺更多

▲肉片,火鍋,配料。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲冬天吃鍋真的超幸福。(示意圖/Pixabay)

網搜小組/綜合報導

吃鍋是冬天專屬小確幸,但菜盤上的料這麼多,有些店家又有肉加大,讓人好奇到底賣火鍋會不會賺錢。有業者就透露,其實鍋類的成本都控制在3成左右,而主打「肉加大」的店家反而能把成本壓得更低。美食專家則說,一般的昆布湯底利潤約可高達7成,若是湯底熬煮過程較複雜的其他口味,利潤僅約4至5成。

根據《三立新聞網》報導,某火鍋品牌徐姓經理透露,不只火鍋業者,在整個餐飲業,業者都會把食材成本控制在3成以內。若以自助火鍋為例,一鍋單價250元的火鍋,裡面食材包括售價30元的高麗菜(成本9元)、售價75元的火鍋料(成本32元)、售價108元的肉類(成本35元),光食材部分就賺了137元。

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▲西門町新開幕火鍋超市低消250元 但飲料、牛丼飯及麵條無限供應。(圖/記者黃士原攝)

▲主打肉加大的業者其實可能賺更多。(示意圖/記者黃士原攝)

再來看看湯底,美食專家費奇就說,獲利最高的是涮涮鍋,因為就是「清湯掛水」,「所謂的清湯掛水,其實他就是用一個昆布或是柴魚(熬湯)」。他說,這種原味昆布鍋利潤超過7成;但若點臭臭鍋或麻辣鍋湯底,因為要花時間調配方、熬煮湯,成本也會降到4、5成。

以上面的自助火鍋來計算,食材部分賺了137元,250元的昆布湯底能賺175元,等於顧客吃一鍋,店家就能收入超過300元。另外,有業者主打「肉加大」,不僅讓肉食主義的顧客爽吃一波,業者也是笑嗨嗨,因為「肉加大」其實根本就是壓低成本的手段。

火鍋品牌徐姓經理再透露「肉加大」的祕密,因為每種食材價格隨時都有波動,「蔬菜類、海鮮類」這種生鮮食材耗損率又大,所以如果能減少這些波動大的成本,適時調整肉、菜的比例,就能找到賺錢的關鍵。

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