▲ 生鮮,水產。（圖／記者周宸亘攝）
文／特約撰述 福澤喬
四年前開始，日本吹起了一股熟成肉的風潮，這種將肉品透過一定時間的低溫冷藏熟成，可以將蛋白質分解成氨基酸，口感以及風味都會變得更有層次而且美味。過去日本人比較迷信帶有油花的霜降肉，總覺得赤身瘦肉中的肉筋太多不夠好吃。不過經過熟成之後的肉品，改變了日本人對赤身瘦肉的印象，加上現代人的健康意識抬頭，熟成肉帶動日本肉食文化興盛，壽司與牛排大戰，一觸即發。
雞鴨魚不是肉 只有牛羊豬才算肉
先來解釋日本人對於「肉」的概念，日文中的「肉食」指的是吃大型動物的肉，所以當日本人說「肉食文化」就是特定在食用牛肉、豬肉或是鹿肉這些大型動物的料理，至於像雞、鴨、魚這些小型動物以及水產都不是日文「肉食」的對象。不過在江戶以前，日本人因為精肉的技術不夠，所以吃牛肉的習慣還不普及。但是隨著西方傳教士進入日本，帶來食用牛肉的技巧以及工具，也才真正啟動了日本人「食肉文化」。只是，日本人吃牛肉喜歡放進鍋子烹煮，跟西方人喜歡用大火煎烤的方式不同。這也讓日本人的和牛偏重油花的豐富，而西方牛肉則是講究口感彈性。
又要健康又要可口 熟成肉走出中道
這幾年日本人健康意識提升，開始在油花飽滿的霜降肉與講究口感彈性的赤身瘦肉中尋找一個平衡，熟成牛肉也就這麼被拱了出來。熟成牛肉的原理，是將肉塊放入低溫冷藏庫中，透過冷風瞬間封住肉塊的切面，肉塊內部會開始把蛋白質分解成氨基酸，置放一個半月之後，蛋白質完全轉化成氨基酸。這樣的熟成肉保有赤身瘦肉的口感彈性，肉質卻更比赤身瘦肉更加柔軟，卻又不像雙醬肉那麼多脂肪，熟成肉同時兼具了赤身瘦肉與霜降肉的優點。只是熟成肉的製作，不但需要可以調控溫度的冷藏設備，還需要足夠時間才能完成，使得熟成肉的價位一直沒有辦法平民化。
▼ 賣場。（圖／記者李毓康攝）
熟成肉品美味不便宜 業績依舊年年高
熟成肉的原理跟「發酵」不太一樣，但是對於懂得食物保存的日本人來說，味噌、酒、漬物、同樣是透過時間以及溫度的控制調配出來的美味。例如日本料亭最常用的「柴魚」，就是至少花了半年的時間熟成的食材，所以熟成肉即便價位偏高，日本人還是可以接受。加上在這十幾年來，日本人的餐飲口味從清淡轉為濃郁，熟成肉剛好搭上了這趟順風車，業績年年攀升。過去熟成肉只停留在牛肉、豬肉的加工，最近連鮪魚這種大型魚肉也可以透過熟成技術完成。
鮪魚也能熟成 散發淡淡奶香味
過去，魚肉如果不經過醃製，很難長期保存，更不用提到熟成。明治大學農學部的教授村上周一郎則開發出一種特殊材質的抗老網膜，生鮮魚肉只要覆蓋上這一層抗老網膜放進冷藏庫，經過 20 天左右的熟成，內部會發生與豬、牛肉一樣的熟成現象。現在熟成魚肉已經商品化，出現在日本銀座的壽司店，據說口味介於新鮮魚肉與煙燻魚肉之間，還帶著淡淡的奶香，評價很高。
飲食習慣發生變動 壽司文化有危機
不過即便魚肉好不容易也開始擠進熟成肉市場，但是日本人的餐飲習慣早就發生改變。過去印象中日本人的蛋白質攝取幾乎是從海鮮魚類中獲得，壽司幾乎等同日本的代名詞，但是這十幾年來，因為漁業資源的枯竭、漁業的勞動人口也逐年下降，加上以牛肉為主的肉食文化牽引，開始有日本人擔心日本的下一代還會那麼喜歡吃壽司嗎？
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