文／黃凱翊、影／謝婷婷
從小開始，記得每年的過年回憶中，阿公為了不讓女兒跟媳婦們太累，總會找一天買來外燴辦桌菜，而不管桌上菜色如何隨著流行更迭，在桌子的正中央，總會有一大甕的佛跳牆，對我來說，那道豐富又多層次的湯品，就是過年的味道之一。
年僅26歲的肯尼師，是全台灣最年輕的總鋪師，這次的「主播過年好好玩」專題，特地找來他烹調佛跳牆。肯尼師一邊切菜一邊表示，每道佛跳牆的食材其實都不太相同，但一定要有的食材就是「排骨、冬菇、海蔘及芋頭」，事先炸過的芋頭和排骨都能為湯頭增添香氣，膠質滿滿的海參更是讓味道更有層次的訣竅。
▲佛跳牆的所需備料。
小小一道佛跳牆，光是事前備料的工程就非常繁複，除了芋頭、排骨和鳥蛋都要事先炸過外，當天肯尼師還在裡面加了一道蓮子豬腸，為了這一味，肯尼師可是起了個大早將蓮子一一塞進豬腸中，另外還有要先水發一小時的干貝、川燙過的豬腳、和其他需要切成適當大小的配料等。更別提濃郁的雞大骨湯頭，是前晚就開始熬煮了滿滿六小時的結晶，這些馬虎不得的步驟，一個小細節出了差錯，就可能讓這道菜色不再完美。
佛跳牆複雜的地方在於，光是每一道食材下鍋炸的時間就都完全不同，肯尼師拿著半人高的大鍋鏟翻攪時，一邊向我們解說，「芋頭容易散，所以火要大，而且要一直炸到表面金黃才可以；鳥蛋則要裹了粉下去炸，才能吸附湯汁。」我不解地提問，「能確切可以知道哪樣食材炸幾分鐘就會好嗎？」「沒辦法！完全就是靠經驗來控制火侯判斷。」肯尼師一邊回答一邊繼續用右手帥氣地揮動鍋鏟，同時不停彎下身調整大鍋的爐火。即使備料都準備好了，將整甕佛跳牆下鍋蒸時的火侯，才是這道菜成功與否的最重要關鍵。
▲▼每道備料的火侯都是關鍵。
即使身為最年輕的總鋪師，肯尼師也笑著坦承，自己第一次煮佛跳牆時，成品完全不能「號溝」（編按：台語用詞，意思是無法接受，很遜），只能靠著不斷的練習，才在師傅的「訓話」中慢慢成功。談起走進這個全身都是油汙又要滿台跑的行業，肯尼師表示，「爸爸也是總鋪師，從小就看著他們到處辦桌，原本也想要出去闖盪，但長大發現家中長輩年紀也有了，很怕在外面繞了一圈後，回家卻發現想吃這樣的味道吃不到。」
▲總鋪師是個需要到處奔波，早出晚歸的工作。
這樣的心境轉折，讓他決定回來從洗碗切菜開始學起，也才意外發現，嘴上總是說著這行很辛苦不要進的父親，發現自己的手藝有人繼承時，仍舊很開心。在採訪過程中，肯尼師的父親會不時在旁「監督」進度並不斷交代或提醒肯尼師該注意的小細節，但從旁觀察著他對肯尼師的「嘮叨叮嚀」，我卻看到一位嘴角含笑的父親，眼裡閃著「以兒子為傲」的光芒。肯尼師說，「這行真的很累，如果是外地的場，凌晨三點半就要準備出門，做完回家都要晚上了，所以體力也很重要。」我們意外發現肯尼師的二頭肌非常結實，原以為是特別健身的結果，但他說每天光是舉著大鍋鏟和大灶，就是在練舉重了。沒開玩笑，我試著拿鏟子翻攪整鍋的鳥蛋，雙手翻動了一下就覺得手痠到不行。
出師到現在三年多，常有客人看見這麼年輕的總鋪師，就開始質疑肯尼師的手藝，我問，「面對這樣的質疑你怎麼反應？」肯尼師一邊仔細檢查蒸好的佛跳牆，一邊說道，「我就會想說，你吃了就知道！」果然一入口，味道非常豐富的湯頭就成功俘虜了我的胃，海參入口即化，排骨肉鮮嫩不老，蓮子豬腸更是外Ｑ內軟，不同味道的食材在同一個甕碗裡，交織出最和諧的年菜味，面對食客的不信任，他用行動來證明自己的實力。
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▲佛跳牆作工繁複，最能看出一名廚師的實力。
▲年僅26歲的肯尼師是全台灣最年輕的總鋪師。（圖／肯尼師提供，下同）
▲▼他的廚藝跟顏值都是呈正比的，如果不相信，他說「會用行動來證明實力給你看」。
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