▲收購來的生乳進到生產線，先殺菌消毒。（圖／峻鼎食品提供）
記者陳詩璧／台北報導
台灣牛乳在冬季和夏季需求量落差大約三分之一，冬季生乳常供過於求，出現剩乳問題。高雄在地食品廠收購高雄、台南2個酪農戶的剩乳，一年大約收購20到30噸，並將剩乳全利用轉換成經濟價值更高的乳製品，像是純生鮮奶油、起司粉等等，達到「零剩餘」且「全利用」的目標。
▲生乳殺菌消毒過後要發酵20小時。（圖／峻鼎食品提供）
根據統計，全台鮮乳需求量高達50萬公噸，台灣國產牛乳約莫46.37萬噸，其他皆須仰賴進口。台灣人對牛乳需求量雖高 ，但夏季和冬季的牛乳需求量卻落差約3分之1，使得冬季生乳供過於求，冬季剩乳棄置問題嚴重。「當初是為了平衡冬季剩乳的問題，同時解決台灣乳製品多數仰賴進口，若可使用大量在地乳源生產，將可以減少碳排放，有助於環境友善和永續。」 峻鼎食品共同創辦人林依寰說。
從海關進出口資料統計，台灣對於奶油進口量逐年增高，且去年2022年更創下歷年新高，進口量高達1.8萬公噸，高度仰賴進口。但台灣9成生乳皆變成鮮奶，與同為亞洲國家的日本，生乳製成鮮奶的占比近乎過半，且其餘生乳皆加工製成經濟價值更高、且更利於保存的起司、優格等乳製品相較，台灣將有更多的空間在地生產乳製品。
▲生乳在生產線上經過奶油攪打、白脫乳分離後才到奶油擠壓的流程。（圖／峻鼎食品提供）
「把生乳製作成經濟效益更高的乳製品，且盡量零剩餘、全利用，讓乳製品價格持穩，延長生乳的食用期限。」林依寰說。台灣乳源系列除了援引歐洲發酵奶油的傳統工藝，同時嚴選高雄橋頭和台南2間酪農戶24小時內產出的生乳製作，以獨家配方混合三種以上乳酸菌低溫長時間，醞釀出口感清爽、風味細緻，解決了冬季生乳過剩的問題。
天然發酵奶油約略的製作過程是，先將生乳分離成鮮奶油和脫脂牛乳，緊接著將鮮奶油殺菌後投入乳酸菌，經過低溫20小時以上的發酵，再進行攪打、擠壓、成型與包裝。平均100公斤的生乳，僅能製作5公斤的發酵奶油，為了達到台灣生乳可以「全利用」、「零剩餘」，廠商去年推出液態奶製作軟質鮮奶油乳酪、白脫牛乳，今年再開發出使用獨家技術的「19號時牧’S起司粉」，並且推出「19號純生鮮奶油」。
▲由台灣乳源製成的19號純生鮮奶油，完全無添加，長時間殺菌，奶香香醇不膩，保存期限約莫21天。（圖／峻鼎食品提供）
「19號純生鮮奶油」無添加物、香料、增稠劑、膠體、乳化劑等，僅以生乳濃縮成乳脂肪含量36％的鮮奶油，為了保持純正的乳香，並以仿效日本知名乳品廠的「愛情製法」，以接近巴氏德滅菌法的溫度，短時間殺菌，達到濃縮鮮奶油質地和風味，有清晰的奶香卻不膩。由於講求無添加，保存僅有21天。
▲19號時牧’S起司粉，以獨家技術製成熟成起司後刨成粉狀，帶有適中的奶香和鹹度，尾韻多了優格酸。（圖／峻鼎食品提供）
其中「19號時牧’S起司粉」風味獨特，豐厚的奶味和鹹度之外，尾韻微帶清新的優格酸氣，可用於料理或甜點調味。目前這四款產品不但在通路上架，台北和台中也有烘焙店、甜點店和麵包店也有採用，民眾可以更貼近「零剩餘全利用」的台灣生乳乳製品。
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