魚放冷凍還是變黃！專家揭「都是空氣」：油脂氧化反應

▲虱目魚。（示意圖／記者許展溢攝）

記者許展溢／台北報導

許多人會困惑，都已經把魚放在冷凍庫冷藏了，魚肉卻還是會變黃黃的，漁業署指出，主要是因為魚肉中的油脂，和空氣接觸後氧化導致魚肉的顏色變黃了。

到底什麼是魚肉的油燒（黃變）現象？漁業署說明，主要是因為以低溫保存的方式，雖然可以降低漁獲物本身酵素反應，及油脂氧化反應，但無法完全停止各反應的進行。若漁獲物儲藏條件有空氣存在，漁獲物中的油脂仍然會緩慢地進行氧化，使得顏色逐漸變黃。

另外，水產試驗所也針對吳郭魚出現黃肉的原因、如何判斷與改善指出，黃肉是肌肉及脂肪組織的顏色變黃，造成商品價值降低，黃肉的成因已有研究探討，歸納文獻資料，可能的原因及預防方法包括，飼料若製造、運輸或儲存不當，容易造成不飽和脂肪酸氧化，魚攝食氧化程度高的飼料後，類蠟質沉積導致魚肉變黃。飼料的儲運應保持乾燥陰涼，並可於飼料中補充抗氧化劑 （如維生素C、E），提高養殖生物的抗氧化能力，另有研究指出，抗氧化劑能避免魚肉在儲運的過程中氧化變黃。

水試所表示， 吳郭魚飼料基於成本考量，多以植物性原料作為蛋白源，植物性原料含有葉黃素和玉米黃素等脂溶性的黃色類胡蘿蔔素，若飼料中含量過高，容易累積在生物體中，影響肉的呈色，有研究指出，飼料中若玉米蛋白粉添加過多，色素會沉積於肌肉組織，造成魚肉顏色黃化。建議飼料中的植物性原料應多樣化，避免單一植物性原料的色素過高，合理的原料組成也能補足限制性胺基酸的問題。