魚放冷凍還是變黃!專家揭「都是空氣」:油脂氧化反應

▲▼虱目魚。(圖/記者許展溢攝)

▲虱目魚。(示意圖/記者許展溢攝)

記者許展溢/台北報導

許多人會困惑,都已經把魚放在冷凍庫冷藏了,魚肉卻還是會變黃黃的,漁業署指出,主要是因為魚肉中的油脂,和空氣接觸後氧化導致魚肉的顏色變黃了。

到底什麼是魚肉的油燒(黃變)現象?漁業署說明,主要是因為以低溫保存的方式,雖然可以降低漁獲物本身酵素反應,及油脂氧化反應,但無法完全停止各反應的進行。若漁獲物儲藏條件有空氣存在,漁獲物中的油脂仍然會緩慢地進行氧化,使得顏色逐漸變黃。

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另外,水產試驗所也針對吳郭魚出現黃肉的原因、如何判斷與改善指出,黃肉是肌肉及脂肪組織的顏色變黃,造成商品價值降低,黃肉的成因已有研究探討,歸納文獻資料,可能的原因及預防方法包括,飼料若製造、運輸或儲存不當,容易造成不飽和脂肪酸氧化,魚攝食氧化程度高的飼料後,類蠟質沉積導致魚肉變黃。飼料的儲運應保持乾燥陰涼,並可於飼料中補充抗氧化劑 (如維生素C、E),提高養殖生物的抗氧化能力,另有研究指出,抗氧化劑能避免魚肉在儲運的過程中氧化變黃。

水試所表示, 吳郭魚飼料基於成本考量,多以植物性原料作為蛋白源,植物性原料含有葉黃素和玉米黃素等脂溶性的黃色類胡蘿蔔素,若飼料中含量過高,容易累積在生物體中,影響肉的呈色,有研究指出,飼料中若玉米蛋白粉添加過多,色素會沉積於肌肉組織,造成魚肉顏色黃化。建議飼料中的植物性原料應多樣化,避免單一植物性原料的色素過高,合理的原料組成也能補足限制性胺基酸的問題。

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