彩色豆皮研發2年成功 專家利用「天然植化素」讓營養加值

▲▼彩色豆皮。(圖/高雄區農業改良場提供)

▲色彩繽紛的濕豆皮。(圖/高雄區農業改良場提供,下同)

記者許展溢/台北報導

為豐富豆皮的營養價值與色彩變化,高雄區農業改良場以國產大豆為基礎材料,成功開發了豆皮新穎加工產品,藉由導入其他具有功能成分及天然色素的蔬果材料,開發出綠、黑、橙及金黃等色彩繽紛的亮麗豆皮,不僅守護了豆皮食材的安全,更增添了產品的風味、色澤及營養,達到飲食文化色、香、味俱全的最高境界。

高雄場表示,豆皮普遍出現在華人及日本人社會的日常飲食中,是一種相當受到民眾喜愛的大豆食品。豆皮的種類可分為濕豆皮、乾豆皮與油炸豆皮等,本身即為製作素雞、素火腿的重要原料,通常也可以單獨作為食材烹煮,是素食者重要的蛋白質來源之一。乾豆皮所含蛋白質約53%、脂肪約28%,為消化性良好的營養食品,相當適合各種年齡層的民眾食用,亦可廣泛使用於各種料理烹煮。

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▲▼彩色豆皮。(圖/高雄區農業改良場提供)

▲▼綠、橙及金黃色乾豆皮(上)。橙色及傳統濕豆皮(下)。

▲▼彩色豆皮。(圖/高雄區農業改良場提供)

高雄場指出,油炸後的豆皮,更為火鍋烹調的重要食材之一,只是較可惜的是,目前市場上流通的豆皮種類多屬單一色系,缺乏變化。高雄場助理研究員林怡如說,為讓豆皮色彩多元,運用水果及蔬菜等植物體所含的天然色素,如葉綠素、類胡蘿蔔素及類黃酮等天然植化素,來增加豆皮的色澤變化及營養素,以滿足消費者對色、香、味及營養的多樣需求與選擇。

林怡如提到,此研發約2年多才成功,是想到一般豆皮都單一化,不是白色就是米黃色,希望藉此色澤吸引民眾,同時幫助豆皮增加不一樣產品,並說明一般豆皮會看到白色或米黃色,差異為豆子濃度跟新鮮度不同,品種不一,有進口或國產。

▲▼彩色豆皮。(圖/高雄區農業改良場提供)

▲金黃色濕豆皮。(圖/高雄區農業改良場提供)

高雄場表示,研發團隊植基於天然營養色素彩繪傳統豆皮構思,達到閃亮消費者視覺及感官滋味目的,目前已成功開發有金黃色、綠、黑及橙色等豆皮,可提供豆皮生產業者應用。尤其,大豆為優良的蛋白質來源,也含有多種機能性成分,如大豆異黃酮、卵磷脂、皂素、植物固醇、礦物質或不飽和脂肪酸等,對國人的健康極具助益。林怡如說,目前鑑價階段,還要等廠商進一步洽談,至於到時市面上價格則要看各業者怎麼去生產並評估而訂定。

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