▲客家委員會主委楊長鎮（右三）與2022客家小炒全國爭霸賽5位專業評審，左起司宛春、陳永華、江振誠、邱寶郎和何順凱，在賽後暢聊如何推廣充滿特色的客家菜。（圖／記者黃克翔攝，以下翻攝自影片）
消費中心／綜合報導
臺灣族群眾多，各自發展出不同特色的飲食文化，其中強調油鹹香的客家菜，近來也面臨時代變化下的新挑戰，客家委員會主委楊長鎮表示，為了引領新世代的客家味緒MIXI，除了參加美食展和舉辦客家小炒全國爭霸賽，讓一般民眾一同參與並貼近客家菜之外；也提出「Slow Fast-Food」客家料理全新概念，將客庄代表在地慢食慢活的「Slow」，結合年輕世代語言及飲食方式「Fast-Food」，企圖以一慢一快碰撞衝擊出新時代的美味火花。客委會主委楊長鎮更特別與「2022客家小炒全國爭霸賽」的5位重量級評審，榮獲米其林二星RAW創辦人-國際名廚江振誠、客家型男國宴主廚-邱寶郎、世界廚師協會(WACS)國際評審-司宛春、2019、2020、2021連續三年榮獲米其林二星Taïrroir態芮大廚-何順凱，以及於2021年榮獲米其林一星台北美福大飯店米香台菜餐廳主廚-陳永華，進行一場客家飲食「食光」饗宴，聊一聊關於客家菜的傳統與未來。
客委會主委楊長鎮回憶起兒時滋味，務農家庭總是清晨就開始下田做事，早餐吃得簡單，自家種的高麗菜沾上桔醬，就足夠新鮮清甜營養，父親吃得更講究一點，桔醬中還會加上蜂蜜和蔥調味；還有小時候過生日不吃蛋糕慶祝，而是吃一碗媽媽煮的麻油雞蛋麵線，這都是楊主委最熟悉的家常菜，也是他的「客家飲食DNA」。「如今一般人對客家菜的印象多是要上館子吃如炆爌肉、薑絲炒大腸等精緻大菜，但其實桔醬也能變身果醬塗在吐司上、客家小炒也能成為披薩上的配料，『Slow Fast- Food』為客家飲食文化找到反思切入點。」
國際名廚江振誠認為「Slow Fast- Food」有兩個重要代表概念，一是關注自己local的在地文化，明白客家料理與年輕世代的速食其實是一直共存在大眾的日常生活中，另一方面主張當代客家菜要能更加貼近土地，「就像客家小炒的味道， 只能在餐廳才吃得到嗎？怎麼樣跟年輕一代『溝通對話』，讓他們覺得不是要上館子才能吃到什麼，要讓客家菜走入日常。」客家型男國宴主廚邱寶郎非常認同，他表示客家小炒已經形成飲食文化符碼，或像是梅干扣肉等許多人都熟知的味道，可以在更接地氣的地方吃到，「像是便利商店的三角飯糰、漢堡，或單人份小火鍋等，都能以客家傳統菜色做成料理，讓年輕人隨時想吃就有，價格也更平易近人。」
不必非要到餐廳才能吃到客家菜的美味，邱寶郎表示，透過「Slow Fast-Food」結合傳統客家慢食和年輕世代速食模式，就有機會讓傳統飲食文化不再只是掛在口頭上的「過去式」，而是可以真正在現代日常生活中重新活過來，「不讓我的孩子跟我記憶中的客家菜滋味脫鉤」。邱寶郎補充，每個客家家庭從前一代人手中傳承下來的味道都不太一樣，但菜系底蘊仍在，例如看重鍋香氣、客家小炒必備的醬油香、醬缸釀的酸菜、梅干菜等。當時代轉變，興起「吃巧不吃飽」、「相機先吃注重賣相」等風潮，現代的客家菜風味也跟著變化中。世界廚師協會(WACS)國際評審司宛春以自身長居美國的觀察來看，年輕一代更注重健康養生，客家菜的風味油鹹香，或是食材、料理方法等皆需要相對應調整，像是客家小炒在保留家鄉味的同時，鹹度可稍微減低一點，能讓更多人接受客家菜的獨特美味，不只華人愛吃，更要面向全球推廣普及；但司宛春也提醒「不管如何創新，客家菜的根源絕對不能變。」
擅長用料理打破框架的米其林二星Taïrroir態芮主廚何順凱，聊到印象深刻的客家菜時，他笑著跟大家坦白，「如果你回復到我還沒有回到臺灣之前，我會覺得，為什麼要放一個這麼Low的題目來去做這件事情？」但現在他認為以客家小炒做為比賽主題是一件很在地、很棒的事！「不論哪個民族、從何而來，大家從『吃』下手可以讓很多人引發興趣，下一步才能真正開始去認識文化。」 何順凱認為，了解家鄉的飲食是非常重要的事情，他以自己為例，「做菜要有感情，而這跟你的成長背景、所有接觸人生的歷程都有很大的關係。」創新前必須先知道「根本」，呼應了其他主廚們的「傳承論」。
曾在日本、賽普勒斯等地待過的米其林一星米香台菜主廚陳永華，則認同「Slow Fast-Food」是一種兼容傳承與創新的概念，「不同地區傳統調味不一樣，基礎造就了風味，在料理中必須要能讓人嘗得到；像是客家菜的油鹹香，新的做法可以是包餅皮融合出新味道，但是基本的元素還是得存在。」陳永華在自己的臺菜餐廳中正是秉持著這樣的做法，為客人端出一道道既懷念又符合當代飲食的美食。
客委會主委楊長鎮表示，「Slow Fast- Food」是要從傳統經典客家菜中萃取出料理的靈魂，再以符合年輕時代的方式創造賦予新風味，打開更多的可能性，讓客家菜的「味緒MIXI」回到日常生活當中，也希望這個共同的課題能跟民眾以及專業料理人一起來完成。
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