▲葡萄酒釀造需要一個漫長的過程。（圖／記者陳政錄攝）
記者蔡儀潔／綜合報導
葡萄酒是不少品酒達人的心頭好，紅酒則是最常見的種類，它的紅色其實主要是葡萄皮，剛壓榨出來的葡萄汁其實顏色並不深，比粉紅酒還要淺，所以只有紅、黑葡萄才能釀造出紅酒。要釀出一瓶好的葡萄酒需要6個步驟，分別是去梗、浸漬、發酵、壓榨、乳酸發酵和澄清裝瓶。
1、去梗
採摘葡萄的主要分為機器和人手兩種方式，而人力採摘的葡萄會帶梗（stem）。由於葡萄梗含有大量單寧和草本植物的味道，釀酒前一般先除梗，再去壓榨成葡萄汁。若擠壓時不小心弄破葡萄籽，酒就會變得很苦，因此過去的人們一般採用用腳踩的方式，因為腳板底不可能壓破葡萄籽，也因此壓榨出來的葡萄汁稱為「自流汁」。
也有一些釀酒師為了增加單寧，而刻意保留幾串帶梗葡萄進入發酵罐，有的甚至直接整串進行發酵，例如勃艮第產區（Bourgogne）的Pinot Noir。
2、浸漬
因紅酒的顏色來自葡萄皮，所以最關鍵的地方在於如何成功地萃取果皮中的單寧和色素。部分釀酒師會在發酵前進行低溫浸皮「冷浸漬」（cold-soaking），這樣可以加大色素和風味物質的萃取力度。
3、發酵
在酵母的作用下，葡萄汁的糖份慢慢轉變成酒精和二氧化碳，同時釋出熱量和香氣化合物，只有糖份被完全轉化或酵母停止活動，發酵才會停止，發酵溫度一般是 20-32℃，較高的溫度有利於顏色和單寧的萃取。發酵過程並不會完全隔絕氧氣，因為適當的氧化對於紅葡萄酒來說是一件好事。
▼紅酒。（圖／取自免費圖庫Pixabay）
4、壓榨
發酵完成後，要把葡萄酒和皮渣分開，自由分離開的酒液就是所謂的自流酒，自流酒的品質是最好的。剩餘的果皮和殘渣會進行壓榨，壓榨酒比自流酒的顏色要更深、單寧也更重。釀酒師會根據自己想要釀造的酒的風格，混合調配壓榨酒和自流酒。
5、蘋果酸-乳酸發酵
酒精發酵完成之後，在乳酸菌（lactic bacteria）的作用下，進行乳酸發酵，尖銳的蘋果酸（malic acids）轉變成柔和的乳酸（lactic acids），這就是紅葡萄酒的酸感不太明顯的重要原因，並且發展出許多其它香味。
6、澄清 & 裝瓶
這時候酒會放入酒槽或橡木桶進行熟成，從4個月到4年不等，香氣進一步發展變化。這個過程中，釀酒師可以加入添加劑來吸附懸浮物，譬如雞蛋白等等，來達到沉澱、澄清葡萄酒的目的。在正式裝瓶之前，釀酒師可以選擇過濾殘渣，也可以不過濾使酒體更豐富，沒有隔渣的葡萄酒在飲用前最好先醒酒。
讀者迴響