好食課│肉片切面泛「螢光綠」!專家:正常現象 變灰才要擔心

有肉肉的人生才是圓滿的人生

文/好食課

大賣場冷藏櫃中的肉品琳瑯滿目,顏色有紅的、白的、橙的,大部分的肉煮熟後又會變成褐色,甚至看過小吃店的切片牛肉呈現螢光綠色,這些肉的顏色到底是怎麼來的呢?

▲肉的顏色 。(圖/好食課提供)
▲肉的顏色有很多種,在吃下肚之前,一起來了解當中的小祕密吧 !(圖/好食課提供)

紅肉與白肉

紅肉和白肉,主要的差別在於肌肉組織中「肌紅蛋白」含量多寡。肌紅蛋白因為富含會攜帶氧氣的「肌紅素」,才讓生肉呈現新鮮的「紅色」。這也是為什麼從量販店買了一盒肉回家時,會發現上層與空氣接觸的肉是漂亮的紅色,而埋藏在下層的肉是略微黯淡的紅色。

● 紅肉

運動速度慢,但時間長的肌肉群,需要較多的「氧氣」維持運動,所以含有較多肌紅蛋白,被歸類為紅肉。常見包含有牛、羊、豬、鹿、馬、鵝和鴨等。

▲肉的顏色。(圖/取自免費圖庫pixabay)

● 白肉

閃躲敵人或障礙物時需要短時間快速爆發力的肌肉,耗氧量較低,因此肌紅蛋白含量不多,煮熟後會呈現白色。如雞、火雞和海鮮類。

鮪魚肉生的時候也呈紅色,但因為肌紅素量不如牛、豬等,所以煮熟後呈白色,也屬白肉。

▲肉的顏色。(圖/取自免費圖庫pixabay)

小提醒:熱狗、香腸和火腿等加工肉製品也是紅色,主要是添加了抑制微生物生長的「亞硝酸鹽」,而亞硝酸鹽和肌紅素結合形成另種鮮紅的「亞硝肌紅蛋白」。

褐色的肉

長時間接觸空氣的生紅肉,會因為肌紅蛋白被氧化而變成紅褐色或灰褐色的肉。若將紅肉以高溫烹調至全熟也會形成褐色的變性肌紅蛋白。切開七分熟的牛排最能讓我們一次瞭解,表面熟透的肉是褐色,中間微熟的肉是粉紅色,而中心的生肉是與流出來夾代肌紅蛋白的肉汁呈現紅色。

▲肉的顏色 。(圖/好食課提供)

橙色的鮭魚、蝦子和螃蟹

蝦蟹類和鮭魚其實都屬於白肉,但因含有橙色的類胡蘿蔔素──「蝦紅素」,才讓它們與眾不同。蝦蟹類外殼中的蝦紅素原本與甲殼蛋白質結合呈現青綠色〈因此也稱作蝦青素〉,但經加熱烹煮後,變性的蛋白質將蝦紅素釋出,因此我們才看到橙色的蝦蟹殼和蝦蟹肉。野生大型魚類會獵食小型甲殼類動物,然後將蝦紅素存於皮膚或卵巢,但鮭魚卻會將蝦紅素存在肌肉中,所以才會擁有鮮豔特殊的橙色肉。

▲肉的顏色 。(圖/好食課提供)

螢光綠色的肉

小吃攤、牛肉麵店的切片豬肉或牛肉上偶爾會發現螢光綠色,乍看好像細菌汙染而變質,令人心生恐懼不敢吃下肚。但其實這是「虹彩現象 (Iridescence)」啦!研究指出這種現象,也出現在孔雀羽毛及肥皂泡沫中;當熟肉被鋒利的刀子切出一個平滑切面時,切面肌肉的紋理結構及肌纖維排列會因光線反射產生虹彩現象。所以肉類出現螢光綠色但沒有產生惡臭或質地改變時,就不是汙染所致,可以安心食用囉!

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關鍵字: 好食課營養師營養健康飲食肉品

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