好食課│為何麻辣鍋吃得又痛又爽?辣其實不是一種味覺或痛覺

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點評:超神秘的辣感><

文/林世航營養師

本篇要分享的重點:辣味可分成三種味覺;三種辣味的生理機制。

「風味感受」是個機制十分複雜的神經反應,實際上是由三種系統所組成,嗅覺(olfaction)、taste(味道)與機械性體感(somatosensation)。這三種系統受到食物的刺激,將訊息傳遞至大腦,而讓我們產生「風味感受」。食物的化學成分接觸到舌頭上的味覺受體(taste receptor, TASR),引發神經反應,傳遞到大腦後讓我們感受到味道。

▲ 四川麻辣鍋 。(圖/記者周怡德攝)
▲ 四川麻辣鍋 。(圖/記者周怡德攝)

就以麻辣鍋為例,來看看滋味是怎麼產生的:夾起一塊肉,沾了沾醬後入口後...
肉的麩氨酸(glutamate)透過TAS1R1 + TAS1R2的二聚體蛋白受體讓我們感受到鮮味
沾醬的糖透過TAS1R2 + TAS1R3讓我們感受到
有些物質接觸到TAS2R蛋白質而感受到些微的味;
鹽的鈉離子透過離子通道進入了細胞讓我們感受到味;
滴在肉片上的檸檬汁具有游離的氫離子,刺激了舌頭上的感知組織,而又感受到味。

這些滋味是傳統認知的5種基本味覺(酸、甜、苦、鹹、鮮)...

可是辣味與麻味呢?

▲麻辣鍋 火鍋 辣椒 味覺機制。(圖/好食課授權提供)
▲麻辣鍋味覺機制。(圖/好食課授權提供)

辣(pungency)
過去總是認為辣是「痛覺」,是因為引起辣的化學物質,後續誘導的神經反應與傳統味覺不同,而是透過三叉神經(trigeminal somatosensory neurons)傳遞到大腦,三叉神經是顏面最主要的神經,能感受顏面、口腔的機械壓力、溫度和化學物。

雖然辣會透過三叉神經傳遞訊息到腦部,但實際上與「痛」的感覺還是有些不同,「辣」,其實是綜合的感覺,可以再大略細分成3種感受:

1. 熱辣感:
辣椒屬(Capsicum)的植物是提供熱辣感的代表,最主要是由這些植物所含的辣椒素(capsaicin)引起;胡椒的胡椒鹼(piperine)亦會造成熱辣感。這些物質會與舌頭上的溫度受體(TRPV1)作用,會在43度以上被活化,讓人產生「燙」的感覺,因此吃辣會讓人有種很燙很燙的熱感。

在解辣方面,在1990年代的一項研究中,認為喝冰水、牛奶都可以暫時降低辣椒素帶來的熱辣感。喝冰水可以降低口腔溫度,讓TRPV1不活化而降低燙感,但因為辣椒素的水溶解度很低,因此喝完冰水後熱辣感又會快速回覆,而牛奶的解辣機制可能與乳脂肪有關,但目前尚無法研究透徹。

四川麻辣鍋。(圖/記者黃琬茹攝)
▲麻辣鍋。(圖/記者黃琬茹攝)

2. 辛辣感
這種辛辣感比較像是吃生大蒜時的刺激感,因為大蒜、芥末含有許多的硫化物。大蒜有大蒜素、芥末的芥子油含有allyl isothiocyanate,這些物質除了可能帶有揮發性會刺激眼鼻,會於口腔中刺激舌頭的TRPA1而有了刺激性的辛辣感,這些硫化物同時也會些許刺激TRPV1,產生些微的熱辣感。

3. 麻感
帶有麻感的食材,例如花椒就是麻辣鍋的精華,能讓麻辣鍋麻而不辣,香而不膩!其中,關鍵的成分為山椒素(sanshool),是一種會刺激三叉神經的化學結構。過去研究發現,山椒素會透過TRPA1與TRPV1產生些許的熱辣與辛辣感,但也有研究認為山椒素所產生的味覺是特異的,與產生「接觸感」的神經反應有關,所以當山椒素阻擋了KCNK的通道作用,就會降低人體的敏感性,也就產生「麻」的口感。

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