文／白小良（前馬偕醫院臨床營養師、現兼任紐約市立社區大學副教授）
Q：熬湯，能將食材精華濃縮，含有豐富營養成分，可以快速恢復元氣？
A：不論用什麼食材熬出來的湯汁，所含的營養成分都非常少。
許多人普遍認為，熬煮的湯含有豐富的營養成分，所以很多家庭會購買昂貴的雞精，費盡心思的熬煮烏骨雞湯、牛尾湯、魚湯、海參湯、燕窩湯、豬腳湯、大骨湯等，深信不疑這些食材的精華透過熬煮，將濃縮在湯裡。
▲味增湯。（圖／CFP）
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事實上，湯裡的營養成分非常少。若以魚湯和肉湯為例，湯僅含有非蛋白氮、嘌呤、肌酐酸、少量游離胺基酸、少量鉀。骨頭湯中六七種主要營養化合物為：糖胺聚醣（GAG）、葡萄糖胺、玻尿酸、硫酸軟骨素、礦物質和電解質、膠原蛋白。
也就是說，大部分的湯並無法提供良好及足量的營養素。比起營養素，這些湯含有更多的水分，喝多了反而還會影響其他食物的攝取量，導致營養不良。
▲銀耳美人雞湯。（圖／記者呂曉雯攝）
跟著營養專家這麼做：
雞湯、大骨湯等湯品，不論熬煮時間的長短，要充分攝取食材的營養，不能只喝湯，尤其將油脂完全撇除，某些脂溶性營養素和蛋白質不會溶解在水中，必須所有材料都食用才行。
清淡的湯最好是進餐最後才食用，以免過多水分影響其他食物的攝取量。若是濃稠的湯如西式濃湯，可以促進食慾，則可在用餐開始前食用。
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＊本文摘錄自《別讓錯誤的營養觀害了你2：你吃進的是營養還是負擔？》
作者：白小良
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