隔夜菜能吃嗎？ 醫列4觀念：確保加熱到足夠高的溫度

 

▲「隔夜菜」有4大觀念要留意。（示意圖／取自Pexels）

記者曾筠淇／綜合報導 

近來爆出「寶林茶室」疑似食物中毒事件，衛福部昨晚間舉行記者會，指出死者體內有驗出「米酵菌酸」，應是致命原因。食藥署署長吳秀梅表示，米酵菌酸不會因洗滌、烹飪就被破壞，所以要避免吃存放在不當環境的澱粉發酵食品。對此，內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼也整理出4個關於隔夜菜的基本觀念。

食藥署署長吳秀梅表示，米酵菌酸是罕見毒素，由唐蒼蒲伯克氏菌產生，該菌易在富含脂肪酸的食物中繁殖，特別是椰子和玉米，在「攝氏溫度22至33度」和「中和pH值」的環境中會迅速增殖，產生大量的米酵菌酸。

吳秀梅指出，由於米酵菌酸不會因為洗滌、烹飪就被破壞，所以要避免食用存放在不當環境的澱粉發酵食品，也要注意食品儲存溫度，不要食用過期食品。

蔡明劼透過臉書粉專「蔡明劼醫師 健康。瘦身」發文表示，之前有人詢問他，若加熱隔夜的飯菜，營養素會不會流失？他直言「三大營養素當然是不會流失的」，但水溶性維生素確實會有部分流失，只是程度不易評估。

不過比起營養素的問題，蔡明劼認為大家更應該注意隔夜菜的衛生，並列出4個基本觀念：

1.冷藏保存：盡快將剩餘的飯菜冷藏起來，不要放置在室溫下太久。例如米飯放在室溫超過2小時以上，容易有仙人掌桿菌（Bacillus cereus），造成食物中毒。
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2.冷凍保存：如果要保存比較多天，像是一次準備一個禮拜分量的便當，那隔天的便當放冷藏，其他的就放冷凍，更能防止細菌生長，但也不要冷凍太久。
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3.加熱溫度：確保將飯菜加熱至足夠高的溫度，建議在攝氏75度以上，以確保能殺死殘留的細菌。
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4.食用時間：加熱後也要盡快食用，避免再度長時間放置。如果聞起來或吃起來有異味，就不要太節儉了，趕快丟掉。

本文經「蔡明劼醫師 健康。瘦身」授權引用