▲絞肉的比例為七分瘦肉，三分肥肉。（圖／我的老公是大廚YouTube）
記者施怡妏／綜合報導
本土疫情升溫，大家多半待在家防疫，加上現在小孩多半在家遠距上課，一定不少父母煩惱該煮什麼給小孩吃，網路上賣得最好的冷凍食品就是水餃，這集《我的老公是大廚》就要教大家如何做「水餃內餡」，全家大小可以一起動手DIY，吃得健康又可以增進親子間的感情。
資深美食記者王瑞瑤搭檔國宴大廚保師傅，本集要教大家「肉餡基本法」，保師傅透露，水餃餡黃金比例是7:3，肥3瘦7，肉的部分可以用梅花肉+五花肉1:1中絞，做完絞肉後再用刀子把絞肉剁細，鈀筋剁掉，大約剁2-3分鐘，接著打蔥薑水，目的是「讓肉滑嫩，讓肉多汁」，還可以加一些花椒，能增加香氣，還可以去腥。
肉餡基本法（絞肉）
Step1：梅花肉500克+五花肉500克，中絞
Step2：剁2-3分鐘，把筋剁斷
Step3：蔥花、薑末些許
Step4：醬油、黃酒些許
Step5：鹽適量
Step6：可加入適量味精
Step7：糖適量
Step8：白胡椒粉
Step9：將著慢慢加入蔥薑水
蔥薑水
Step1：溫水（50-60度），泡開花椒後，放冷
Step2：把蔥、薑抓爛
Step3：濾網瀝出蔥薑
Step4：1斤肉打3兩水，少量依序加入，分3-5次加入
保師傅指出，調肉餡一定要加醬油，「才會香」，酒的部份選用「黃酒」，因為米酒只有酒精的味道，沒有酒的芳香，可以用黃酒、紹興酒、花雕酒以及陳紹，接著再放入蔥薑水。保師傅也建議大家，用手打陷，將手張開，就會出現一個幅度，可以把整個肉都打起來，手的溫度跟幅度也可以幫助肉吃水，汁很快就可以收進去。
▲打水的目的是為了讓肉滑嫩、多汁。（圖／我的老公是大廚YouTube）
做好肉餡後，就可以依照個人喜好放入喜歡的料，多數人會菜肉1:1調，但是保師傅指出，有些菜殺青後1公斤只剩下5、6兩，因此建議「要汆燙殺青的菜量要多」，韭菜則不建議汆燙，要用鹽殺青。此外，用鹽殺青的青菜，放完鹽巴之後等一下，過一陣子抓一抓才會軟，也提醒大家「不要擠太乾」。
這些肉餡基本法可以用在水煮或是蒸，如果要用炸的，保師傅指出，1斤肉加1兩水就好，剩下加蛋，「液體用蛋取代水，蛋就不會起油爆」，醬油加一點點就好，否則炸出來就會整顆黑黑的。至於如何保存做好的絞肉，可以用分包的方式，一次拿取需要的份量。保師傅也教大家高麗菜、豆苗等菜類如何殺青，想知道怎麼做嗎～Podcast要聽到最後唷！
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