圖、文／富味鄉提供
中秋節的腳步逐漸接近，除了家族聚在一起烤肉、吃柚子外，月餅也是不可或缺的要角。但是市面上月餅五花八門，餡料種類繁多，像是奶黃餡、紅豆餡、綠豆餡、蓮蓉餡、紅白豆沙餡…令人眼花撩亂。近年來大眾越來越重視養生與健康，本日專訪台灣郵政醫院營養師黃淑惠以及三十幾年烘焙經驗的台北市糕餅商業同業公會榮譽理事長張國榮師傅，一同討論月餅的最新趨勢，以及如何在享受年節氣氛與美食的同時，也能兼顧健康。
吃月餅也能兼顧營養？營養師建議換個口味嘗試看看
中秋節一到，家人朋友相聚，桌上擺滿金黃誘人的月餅，酥香餅皮、扎實的餡料讓人止不住的一顆接著一顆吃，滿足口腹之慾的同時，心裡是否覺得罪惡感十足呢？其實，吃月餅也能兼顧營養。台灣郵政醫院營養師黃淑惠指出：「近年養生意識抬頭，建議有養生需求但又愛吃月餅的人來說，芝麻月餅是一種可以兼顧口感與營養的選擇，尤其黑芝麻營養成分高，內含不飽和脂肪酸、鈣質、鐵質、維生素及纖維質，其中芝麻珍貴的稀有成分-芝麻素具有抗氧化力，能調節生理機能。但還是提醒民眾對於月餅的食用，切記勿食用過量，以免對身體造成額外負擔。」
健康烘焙又沒負擔 聽聽老師傅怎麼說
提到台灣糕餅市場消費者需求的改變，張師傅說：「現在的消費者傾向『精緻化』及『健康取向』。以前的廣式月餅很大很油很甜，現在的消費者喜歡小尺寸、減糖減油的糕餅，而這樣需求的改變也影響今年月餅的大小設計及配方。」張國榮師傅分享今年最新研發的黑芝麻蛋黃酥，表示：「黑芝麻有很好的營養素及不飽和脂肪酸，同時也是中藥食補的重要元素之一。且芝麻餡有天然的香氣，和一般市售常用的豆沙、蓮蓉、棗泥相比別有一番特殊的風味，不但具實際營養價值，不管在送禮或是食用上，也都讓人耳目一新。」
走在時代尖端的烘焙產業：好產品才能走更長久的路
「烘焙業其實是時尚產業，需要常常進步，以符合當代人的需求。」張師傅說。之前構想新產品時，剛好有中華穀類食品工業技術研究所介紹富味鄉黑芝麻餡，張師傅談到：「使用富味鄉前段已經加工過的芝麻餡，主要考量有三點：原料安全、好應用易塑型且芝麻純度更高。對一般小型烘焙廚房來說，芝麻餡料常有保存不易，新鮮度控管困難的問題存在。所以找尋芝麻供應商時格外重要，富味鄉具芝麻產業規模優勢，製程專業、品質穩定，進而提高食品安全性。除此之外，富味鄉芝麻餡比起傳統芝麻粉加上糖粉及豆沙餡的做法，芝麻餡的純度更高，也保留更多芝麻營養價值與風味，更是方便師傅製作」。
提到烘焙產業的經營哲學，張師傅相信好產品才能經得起考驗。例如，現在許多餐飲店為了節省經費使用調理包，但張師傅的複合式餐飲店堅持雇用專業廚師提供客人最好的服務。也因為這樣重視產品品質的原則，烘焙使用的所有原物料及供應夥伴都必須格外謹慎，如此產品才能經得起考驗，這條路才能走得長久。
資訊來源：
芝麻蛋黃酥禮盒-非凡蛋糕&餐坊：https://goo.gl/WndL8A
芝麻餡-芝麻專家富味鄉：https://goo.gl/LrmjAS
讀者迴響