日本人想像的台灣料理 失傳百年「八風菜」食譜 甜鹹超下飯

※本文由「國立臺灣歷史博物館」授權轉載

文|編輯部
烹調•攝影|黃耀霆

復刻食譜 

一百多年前的食譜長什麼樣子呢?有沒有什麼失傳的神秘料理,或是菜名依舊、但食材和作法已經改變的菜色?《觀•臺灣》編輯團隊挖掘日治時期的食譜,重現過去的家常料理,看看以前人和現在人的口味有什麼不同。

八風菜小史

日治時期的八風菜,近似今日也很受日人歡迎的中華料理「八寶菜(はっぽうさい)」,「八」有多數之意,並非真的使用8種材料製作。

當時,中華料理與臺灣料理尚未有明確分別,而《臺灣日日新報》上介紹的臺灣料理,其實是日本人「想像中」的臺灣料理。因此,八風菜可以說是日本人加入臺灣元素後所創造的料理。至於,什麼是臺灣元素呢?看食材就知道了!

▲復刻食譜,八風菜。(圖/國立臺灣歷史博物館提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)
▲日治時期,《臺灣日日新報》刊載八風菜的食譜。(圖/國立臺灣歷史博物館提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。下同。)

單位換算

根據明治24年(1891年)3月24日公布的度量衡法:

1匁=1目,約為3.75公克

1斤=160匁=16兩=600公克

1升約為1.8公升=100勺=10合(1合常作為成人一餐飯之生米用量,約為150克)

食材準備2人份

豬肉—————————————150g

甘藷—————————————150g

筍片—————————————75g

玉菜—————————————50g

蔥—————————————37.5g

▲復刻食譜,八風菜。(圖/國立臺灣歷史博物館提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)
▲八風菜需要的食材有豬肉、甘藷、筍片、玉菜、蔥。

料理步驟

①將高麗菜(原文「玉菜」指甘藍類,本次使用高麗菜)切成「五分(ごぶ)」(尺貫法之計量單位,約為1.5公分)、筍切薄片、甘藷切小塊,一起丟入沸水中,煮熟後撈起置乾。

②蔥切成五分

③豬肉切成薄片,稍微煎煮豬肉片,逼出油脂。

④加入前面煮好的蔬菜,加入兩合水,大約蓋過肉與蔬菜,等水滾,加入醬油四勺、砂糖3.75g,加入少量鹽巴與前面切好的蔥,充分攪拌,加甘藷粉15g溶入水中,再迅速倒入鍋中大幅攪拌,最後起鍋放入食器。

▲復刻食譜,八風菜。(圖/國立臺灣歷史博物館提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)
▲日治時期的八風菜類似今日的中華料理「八寶菜」。

試吃心得

廚師Y:味道如何?(自己也沒吃過)

設計Y:好吃好吃~謝謝大廚>_<

編輯Y:hen好吃!一道八風菜配飯就可以吃好一餐!

編輯L:怎麼感覺很像日本料理?(不是號稱臺灣料理嗎?)

廚師Y:這道菜有地瓜和帶有甜味的醬汁,應該算是有臺灣料理的元素吧?

編輯Y:看起來這道料理是混血兒呢!


※本文由國立臺灣歷史博物館提供,原收錄於2018年1月發行《觀‧臺灣》43期「紙上宣傳戰」,原文「八風菜--臺灣日日新報食譜〈臺灣料理法(十三)〉1907年2月19日,第2版。」。


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