好食課│西點美味藏在氣泡!「兩種堆疊法」帶出滑順、酥鬆相反口感

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點評:(吞口水)

鬆軟的蛋捲舒芙蕾、酥脆的馬卡龍及蛋糕上綿密的鮮奶油總是療癒你我的心,其實這些甜點的特別口感都是由「氣泡」堆疊而成,將生活中的食材「蛋」和「鮮奶油」攪打成泡沫,便能創造出許多美味且嶄新的味覺體驗!

▲馬卡龍。(圖/取自免費圖庫pixabay)

一、 輕盈、滑順口感的秘密-蛋泡沫
• 蛋白泡沫
蛋糕、蛋白霜的蓬鬆口感是源自於「蛋白泡沫」。將蛋白液與蛋黃分離後,透過攪拌產生拉力,將蛋白液中蛋白質鍵結打開,由鍵結的疏水端包覆空氣,形成氣液相間的泡沫。當拌入的空氣愈多,泡沫會愈細緻、穩定,給予西點輕盈、蓬鬆的口感。

▲蛋白霜 。(圖/取自免費圖庫pixabay)
• 蛋黃泡沫
因蛋黃含水量較低,常溫下無法打發成穩定的泡沫;但在蛋黃攪拌的過程中同時加溫,可以使蛋白質變性並形成網狀結構,是製成口感滑順且美味的佐醬的。

蛋泡沫所製成的料理相當豐富,以下為不同蛋成分所製作的料理舉例:

全蛋泡沫-蛋捲舒芙蕾

作法:
將全蛋加鹽、打發至濕性發泡後,放入熱好油的平底鍋加蓋烘烤至像舒芙蕾蛋糕般綿密的口感即可。

▼舒芙蕾鬆餅 。(圖/FLIPPER`S提供)▲大排長龍的FLIPPER`S舒芙蕾鬆餅 。(圖/FLIPPER`S提供)

蛋白泡沫—蛋白霜

作法:
將蛋白打發至乾性發泡後,以低溫緩慢烘烤至表面酥脆即可。

 ▲蛋白霜 。(圖/取自免費圖庫pixabay)

蛋黃泡沫—荷蘭醬

作法:
將蛋黃、鹽、檸檬汁混合攪拌至具蓬鬆感,再隔水加熱攪打,並分次加入奶油,最後攪拌均勻至濃稠狀即可。

法式基本五醬汁之一的荷蘭醬與煎蘆筍

二、 綿密口感、香氣及造型的關鍵-發泡鮮奶油
鮮奶油富含脂肪,是製作甜點時常見的元素。發泡鮮奶油色澤白皙、質地滑順,多用於蛋糕抹面、甜點內餡及飲料上層.與由蛋白質包覆空氣形成的蛋泡沫不同,發泡鮮奶油是由「乳脂肪」包覆空氣後堆疊而成;鮮奶油中高濃度的乳脂肪球透過攪拌打散,將細小的脂肪顆粒連結,並包覆拌入的空氣,形成堅固的網狀構造,成為提供甜點造型、綿密口感的關鍵。

*想要製作出不容易消泡、穩定的發泡鮮奶油小撇步:

1. 低溫冷藏12小時以上的鮮奶油
經較長時間冷卻,乳脂形成的結晶會破壞脂肪球,縮短將脂肪球打散、打發的時間。

2. 在低溫環境打發鮮奶油
液態的脂肪容易使氣泡塌陷,而低溫下的鮮奶油,質地介於液態及固態間,較能夠打發成結構穩定的脂肪泡沫,可以將冷藏過的鮮奶油放入冰過的攪拌盆中,下方再隔著冰鎮的水,維持低溫攪打的方式,可以使打出來的鮮奶油泡沫穩定、不易塌陷。

▲鮮奶油。(圖/取自免費圖庫pixabay)

蛋跟奶的變化莫測,豐富了我們的飲食生活,即使化為「泡」影也不失風味呢!

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