好食課│西點美味藏在氣泡!「兩種堆疊法」帶出滑順、酥鬆相反口感

(吞口水)

鬆軟的蛋捲舒芙蕾、酥脆的馬卡龍及蛋糕上綿密的鮮奶油總是療癒你我的心,其實這些甜點的特別口感都是由「氣泡」堆疊而成,將生活中的食材「蛋」和「鮮奶油」攪打成泡沫,便能創造出許多美味且嶄新的味覺體驗!

▲馬卡龍。(圖/取自免費圖庫pixabay)

一、 輕盈、滑順口感的秘密-蛋泡沫
• 蛋白泡沫
蛋糕、蛋白霜的蓬鬆口感是源自於「蛋白泡沫」。將蛋白液與蛋黃分離後,透過攪拌產生拉力,將蛋白液中蛋白質鍵結打開,由鍵結的疏水端包覆空氣,形成氣液相間的泡沫。當拌入的空氣愈多,泡沫會愈細緻、穩定,給予西點輕盈、蓬鬆的口感。

▲蛋白霜 。(圖/取自免費圖庫pixabay)
• 蛋黃泡沫
因蛋黃含水量較低,常溫下無法打發成穩定的泡沫;但在蛋黃攪拌的過程中同時加溫,可以使蛋白質變性並形成網狀結構,是製成口感滑順且美味的佐醬的。

蛋泡沫所製成的料理相當豐富,以下為不同蛋成分所製作的料理舉例:

全蛋泡沫-蛋捲舒芙蕾

作法:
將全蛋加鹽、打發至濕性發泡後,放入熱好油的平底鍋加蓋烘烤至像舒芙蕾蛋糕般綿密的口感即可。

▼舒芙蕾鬆餅 。(圖/FLIPPER`S提供)▲大排長龍的FLIPPER`S舒芙蕾鬆餅 。(圖/FLIPPER`S提供)

蛋白泡沫—蛋白霜

作法:
將蛋白打發至乾性發泡後,以低溫緩慢烘烤至表面酥脆即可。

 ▲蛋白霜 。(圖/取自免費圖庫pixabay)

蛋黃泡沫—荷蘭醬

作法:
將蛋黃、鹽、檸檬汁混合攪拌至具蓬鬆感,再隔水加熱攪打,並分次加入奶油,最後攪拌均勻至濃稠狀即可。

法式基本五醬汁之一的荷蘭醬與煎蘆筍

二、 綿密口感、香氣及造型的關鍵-發泡鮮奶油
鮮奶油富含脂肪,是製作甜點時常見的元素。發泡鮮奶油色澤白皙、質地滑順,多用於蛋糕抹面、甜點內餡及飲料上層.與由蛋白質包覆空氣形成的蛋泡沫不同,發泡鮮奶油是由「乳脂肪」包覆空氣後堆疊而成;鮮奶油中高濃度的乳脂肪球透過攪拌打散,將細小的脂肪顆粒連結,並包覆拌入的空氣,形成堅固的網狀構造,成為提供甜點造型、綿密口感的關鍵。

*想要製作出不容易消泡、穩定的發泡鮮奶油小撇步:

1. 低溫冷藏12小時以上的鮮奶油
經較長時間冷卻,乳脂形成的結晶會破壞脂肪球,縮短將脂肪球打散、打發的時間。

2. 在低溫環境打發鮮奶油
液態的脂肪容易使氣泡塌陷,而低溫下的鮮奶油,質地介於液態及固態間,較能夠打發成結構穩定的脂肪泡沫,可以將冷藏過的鮮奶油放入冰過的攪拌盆中,下方再隔著冰鎮的水,維持低溫攪打的方式,可以使打出來的鮮奶油泡沫穩定、不易塌陷。

▲鮮奶油。(圖/取自免費圖庫pixabay)

蛋跟奶的變化莫測,豐富了我們的飲食生活,即使化為「泡」影也不失風味呢!

關鍵字: 食譜蛋泡沫發泡鮮奶由好食課

給本文來顆檸檬吧

最新留言

推薦閱讀

好食課│過敏人吃起來!營養師親授換季電鍋湯品 止咳又暖身

好食課│過敏人吃起來!營養師親授換季電鍋湯品 止咳又暖身

營養師要教大家兩道簡單且容易上手的電鍋秋季湯品,一道為銀耳蓮子甜湯,另一道為紅棗山藥排骨湯,只要食材準備好之後,交給萬能的電鍋,就不需要顧著爐子,非常適合忙碌的現代人喔!

自殘與輕生不一樣!同是被情緒困擾自我傷害 背後動力原因大不同

自殘與輕生不一樣!同是被情緒困擾自我傷害 背後動力原因大不同

首先,要區分自傷與輕生的不同。這兩者同樣都是一種自我傷害,相同之處,是都有嚴重的情緒困擾,以及對自己的自我價值感低落;但背後的動力,還是有很大的不同。

電子煙也不健康!添加「尼古丁鹽」人體更易吸收 上癮仍會傷害肺部

電子煙也不健康!添加「尼古丁鹽」人體更易吸收 上癮仍會傷害肺部

全美33州內,有450起肺病和呼吸困難的案例,可能和電子煙相關。儘管報告也沒有具體直接的證據,但「高度關連」仍引起許多美國民眾的不安。

電子煙列管漏洞多!全看「形狀」+尼古丁判定 律師批:亂禁一通

電子煙列管漏洞多!全看「形狀」+尼古丁判定 律師批:亂禁一通

路上常看到有人在抽電子煙,雖然目前不合法,不過因為也沒實際上的罰責,所以似乎只能在海關禁止入境,或是禁止販售,說是禁止,結果網路上一大堆。

電子煙不是新商品!50年前美發明「世界第一支」 有專利卻沒人要生產

電子煙不是新商品!50年前美發明「世界第一支」 有專利卻沒人要生產

在1963年,住在美國賓州的吉爾伯特(Herbert A. Gilbert)在一次散步中突發奇想,打算用蒸氣來取代燃燒菸草產生的煙。

老婦親切待人誠懇 卻天天臭罵自己媳婦:以前我也是這樣被罵過來的!

老婦親切待人誠懇 卻天天臭罵自己媳婦:以前我也是這樣被罵過來的!

「我婆婆動不動就吆喝我,我那丈夫又怕他老母,我每天做得好累,現在換我當婆婆了,我當然要管一下媳婦阿!我覺得媳婦過得很涼,這樣我好像很可憐。」阿婆接著說。

誰偷走了班費?校園霸凌核心「尋找代罪羔羊」 推給班上名聲最差的人

誰偷走了班費?校園霸凌核心「尋找代罪羔羊」 推給班上名聲最差的人

霸凌的核心,是在一個集體中尋找「代罪羔羊」。大家把整個團體裡最糟糕、最脆弱的部分,放到這個人身上。

公主病同事「蝦都扔給別人剝」!全身昂貴奢侈品 走進她家桌上堆泡麵碗

公主病同事「蝦都扔給別人剝」!全身昂貴奢侈品 走進她家桌上堆泡麵碗

生活中,公主病主要表現為性格方面的缺陷,或人際交往方面的障礙。這樣的人看起來自尊心很強,自我意識很強,實際上並沒有「自我」,因為她的自我完全取決於「他人的視線」。

拼出親情輪廓《寂寞裁縫師》 身邊最近的孩子往珍貴卻不受重視

拼出親情輪廓《寂寞裁縫師》 身邊最近的孩子往珍貴卻不受重視

父子擠在狹小的車內,想說的話再也憋不住,於是彼得開始抱怨小時候玩的所有玩具,都是正牌玩具的次級替代品,似乎暗示自己也是失蹤哥哥比較差的替代品,不是父親最想要的孩子。

1021好星運開關│雙魚開好運,替處女打打氣

1021好星運開關│雙魚開好運,替處女打打氣

今天你將被出現的問題所牽制住,失去長遠的眼光,也無暇去發覺一些隱藏的因素。在社交生活中你將會發現自己的興趣和周圍的人並不相投