好食課│為什麼炸物讓人欲罷不能?解析油炸澱粉背後的驚人變化

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點評:先吃再說!!

文/黃楀軒營養師

為什麼炸馬鈴薯可以外酥內軟?為什麼炸地瓜會讓顏色更加金黃?為什麼炸物的香味跟其他食物很不一樣?這次的油炸烹飪科學,將帶你一次透視3種澱粉在油炸時的化學變化!

賦予油炸食物金黃外表的「梅納反應」
炸物吸睛的金黃外衣,就是梅納反應、一種「還原糖與胺基酸」(如:單醣、乳糖、麥芽糖,澱粉、精製糖)在高溫下發生的化學反應,這個反應需要3個關鍵步驟:

Step 1. 「還原糖與胺基酸」脫水和重排:
脫水形成N-醣基胺,持續加熱後又再重新排列形成「果糖胺」,又稱Amadori重排產物。
▲▼炸物 。(圖/好食課提供)

Step 2. 「果糖胺」高溫下進一步降解:
果糖胺在高溫下繼續反應,經過脫水、斷裂、烯醇化或Strecker降解,產生多種有香氣的產物。

Step 3. 胺基再次回歸:
反應的最後,胺基與步驟二的各種產物經過縮合、脫氫、裂解、環化等反應,形成褐色的含氮聚合物,又稱為類黑素──也是油炸食物黃金外衣的主角。
▲▼炸物 。(圖/好食課提供)

油炸的高溫、炸粉的澱粉、食材的胺基酸,完美符合梅納反應必備的材料。隨著時間,食物從頭到腳換上金黃色外衣,成為桌上的美食。

讓油炸食物散發誘人香氣的化學反應

炸物除了金黃外衣外,更吸引人的是香味,每次經過鹹酥雞攤,光是香味就不由自主的被吸引過去,到底這讓人口水直流的香氣怎麼來?

油炸過程產生的揮發物,就是誘人香氣的主角,而這些揮發物的來源可以分為兩種:

從炸油而來
高溫讓油脂分解成游離脂肪酸,同時產生許多過氧化物,以及產生許多酮、醛及酯類等揮發物。其中,提供誘人香氣的成份主要是醛類。
▲▼炸物 。(圖/好食課提供)

從食物而來
從食物的來源有很多種,像是炸豬排也分為清炸或裹粉炸,不同的製備方式也會影響香氣喔!

以炸豬排為例,清炸時豬排與油直接接觸,豬排所含的油脂會與油混合,豬油有較多的飽和脂肪,沙拉油則是飽和、不飽和脂肪都有,不同組成的油會讓油炸油的分解更快速。肉類加熱後會產生含硫化合物及各種雜環化合物,再與油脂產生的化合物混合,因此會產生很不一樣的香氣。

此外,裹粉的澱粉經過油炸後則會產生酮基、醛基等結構較簡單的化合物,香氣也與肉類很不一樣,這樣的差別會讓你一聞就知道這是炸豬排而不是炸薯條喔!
▲▼炸物 。(圖/好食課提供)

讓油炸食物綿密好吃的糊化反應
油炸時,炸物表面形成的酥脆層使食物內部水分被保留下來,但加熱會讓水分持續蒸發,蒸發的氣體撐開澱粉顆粒間空隙,水分從空隙包圍澱粉顆粒,使顆粒中的直鏈與支鏈澱粉形成聚合物溶於水中,持續加熱使澱粉顆粒被完全破壞,形成半透明的膠體溶液,這段過程就稱為糊化反應。

像炸地瓜,外皮保持酥脆,中心仍然保留充足的水分,能使中心澱粉持續糊化提供綿密口感,這就是炸物外酥內軟的好吃秘密。

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